【正文】 穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定） 六、碳酸飲料的灌裝容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng)容器的清洗 1. CIP 概述 定義： CIP ，是英文 CleanInPlace的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗 , 其定義為不拆卸設(shè)備或元件 , 在密閉的條件下 , 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝 置加以強(qiáng)力作用 , 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。 (4) 節(jié)省清洗用水和蒸汽。 裝置的分類： 根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型： 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程（二） (1）清洗劑單次使用的 CIP 系統(tǒng) (singleuse CIP systems ) （ 2）清洗劑重復(fù)使用的 CIP 系統(tǒng) (reuse CIP systems ) （ 3）清洗劑多次使用的 CIP 系統(tǒng) (multiuse CIP systems ) 清洗劑單次使用的 CIP 系統(tǒng)特點(diǎn)： （ 1）在該系統(tǒng)中 , 洗液只使用一次。 特點(diǎn)：水、堿、酸等各種清洗液分別放在各自的 貯桶里 , 清洗完畢堿酸等洗滌液回收。批式罐是用來配制清洗劑用的。批式 罐是用來配制清洗劑用的。 3. CIP 使用的清洗劑 中性清洗劑水和界面活性劑均屬此類 。對于油脂污物較小的清洗對象 , 可以降低水的表面張力 , 擴(kuò)大污物與機(jī)械表面的接觸面積 , 使洗劑能夠滲透而提高清洗效果。酸性清洗劑不受 CO2 的影響 , 比 NaOH 容易過水 , 可以冷清洗。最常用的堿為氫氧化鈉 (NaOH) , 氫氧化鉀 ( KOH) 等 , NaOH 的缺點(diǎn)是很難過水 , 過水時(shí)要沖洗很長時(shí)間。如次氯酸鹽、碘化物、穩(wěn)定性二氧化氯 、酸性陰離子表面活性劑等等。 減少清洗液的粘度從而提高 Re , 可以增加污物中可溶性物質(zhì)的溶解量。 4. CIP 程序 五、碳酸飲料常見質(zhì)量問題及處理方 法 see page 123126 CO2 含量低， 剎口感不明顯 ,有固形物雜質(zhì) , 沉淀 , 黏性物質(zhì) , 風(fēng)味異常變化， 霉味、腐臭、異味 ,變色 , 過分起泡或不斷冒泡等 . 碳酸飲料的灌裝技術(shù)的補(bǔ)充資料 介紹指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水 技術(shù)要求 生產(chǎn)的主要設(shè)備 一、生產(chǎn)工藝流程－二次灌裝飲用水 → 水處理 → 冷卻 → 氣水混合 ← CO2 ↓ 糖漿 → 調(diào)配 → 冷卻 → 灌漿 → 灌水 → 密封 → 混勻 → 檢驗(yàn) → 成品飲料 ↗ 容器 → 清洗 → 檢驗(yàn) 二次灌裝法流程 示意圖二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料二、糖液的制備熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。計(jì)量、混合 → 熱溶解 → 脫氣、過濾 → 糖度調(diào)整 → 殺菌、冷卻 → 糖液二、糖液的制備溶糖注意：溫度高，溶解度大，如 100℃ 溶解 83%糖， 0℃ 時(shí)，約溶解64%的糖，有 19%糖不溶解而析出。 三、糖漿調(diào)配連續(xù)式：各溶液高位槽 → 定量比例泵 → 混合器 → 第一調(diào)合罐 → 均質(zhì)機(jī) → 第二調(diào)合罐 → 定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）→ 混合器 → 糖漿輸出到灌裝車間。實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)過程 CO2＋ H2O? H2CO3 亨利定律：氣體溶解在液體中時(shí)，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時(shí)的氣體壓力成正比。美國有的工廠用 “ 奧斯瓦德容積 ” ，區(qū)別是用當(dāng)時(shí)測定的溫度，由于溫度不同而發(fā)生的容積變化不再作調(diào)整。所以二氧化碳的密度＝ 44g/＝ （精確計(jì)算為 ）。裝瓶過程中損耗為 40～ 60％，即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶內(nèi)含氣量的～ 倍；采用二次灌裝時(shí)，用量為 ～ 3 倍提高 CO2 的利用率方法：選用性能優(yōu)良的灌裝設(shè)備，在不影響操作怕和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；經(jīng)常對設(shè)備進(jìn)行檢修，提高設(shè)備完好率，減少灌裝封口時(shí)的破損率（包括成品的）；盡可能提高單位時(shí)間內(nèi)的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時(shí)間，減少 CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現(xiàn)象四、碳酸化 CO2壓力對于飲料的味道影響很大： CO2 過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感。此法缺點(diǎn)是制冷量消耗大，冷卻時(shí)間長或容易由于水冷卻程度不夠而造成含氣量不足，而且生產(chǎn)成本高。由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量 。需要大容積的二級配料罐，且衛(wèi)生難以保證對于大型的連續(xù)化生產(chǎn)線多采取定 量混合方式：把處理水和調(diào)合糖漿以一定比例作連續(xù)的混合，壓入碳酸氣后灌裝。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便五、碳酸飲料的灌裝 ：特別是果肉碳酸飲料按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，當(dāng)灌裝帶肉果汁碳酸飲料 時(shí)，在調(diào)合機(jī)上裝一個(gè)旁通，使調(diào)合糖漿按比例泵入另一管線而不與水混合，直接送入混合機(jī)末端，利用泵和控制系統(tǒng)將其與碳酸水混合，然后灌裝按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，在調(diào)合機(jī)以后加入一個(gè)旁路，采用注射式混合機(jī)進(jìn)行冷卻碳酸化，然后灌裝。 (2) 節(jié)約操作時(shí)間、提高效率 , 以實(shí)現(xiàn)商業(yè)的最 大利潤。 設(shè)備停機(jī)時(shí)間長 , 設(shè)備利用率低 。 （ 3）被清洗對象 (罐或管路 ) 與 CIP 裝置通過配管形 成回路 , 清洗結(jié)束將清洗液排放。 此系統(tǒng)在國內(nèi)使用較為普遍 , 由于酸、堿清洗劑都是在貯液罐中稀釋調(diào)配 , 因此系統(tǒng)比較龐大。批式罐是用來配制清洗劑用的。批式罐是用來配制清洗劑用的。 3. CIP 使用的清洗劑 中性清洗劑 水和界面活性劑均屬此類。對于油脂污物較小的清洗對象 , 可以降低水的表面張 力 , 擴(kuò)大污物與機(jī)械表面的接觸面積 , 使洗劑能夠滲透而提高清洗效果。 酸性清洗劑不受 CO2 的影響 , 比 NaOH 容易過水 , 可以冷清洗。 3. CIP 使用的清洗劑 最常用的堿為氫氧化鈉 (NaOH) , 氫氧化鉀 ( KOH) 等 , NaOH 的缺點(diǎn)是很難過水 , 過水時(shí)要沖洗很長時(shí)間。如次氯酸 鹽、碘化物、穩(wěn)定性二氧化氯、酸性陰離子表面活性劑等等。 減少清洗液的粘度從而提高 Re , 可以增加污物中可溶性物質(zhì)的溶解量。 6. 清洗時(shí)間 7. CIP 程序 五、碳酸飲料常見質(zhì)量問題及處理方法 see page 123126 CO2 含量低，剎口感不明顯有固形物雜質(zhì)沉淀黏性物質(zhì)風(fēng)味異常變化，霉味、腐臭、異味變色過分起泡或不斷冒泡等 碳酸飲料對青少年的危害 英國科學(xué)家近日發(fā)現(xiàn)，碳酸飲料是腐蝕青少年牙齒的重要原因之一。而在所有年齡段的被調(diào)查者中，有 40%的人每天喝 3 杯以上的碳酸飲料。 二氧化碳?xì)馊萘渴翘妓犸嬃弦粋€(gè)特征性指標(biāo)，足夠的二氧化碳?xì)馊萘磕苁癸嬃媳３忠欢ǖ乃岫?，具有一定的殺菌和抑菌作用，并可通過蒸發(fā)帶走熱量起到降溫作用。 ” 炎炎夏日話飲料 兩罐碳酸飲料等于 20 茶匙糖 據(jù)美國《兒科學(xué)雜志》報(bào)道，美國研究人員發(fā)現(xiàn)，兒童喝碳酸飲料越多，他們肥胖的可能性就越大。在美國， 10 多歲的孩子平均每天要喝兩罐碳酸飲料，這相當(dāng)于吃了 20 茶匙糖。 其中，高能飲料和瓶裝檸檬茶對牙齒的危害最大。或者用吸管也行，因?yàn)檫@樣做可以減少飲料和牙齒接觸的時(shí)間。之前有研究稱，長期飲用碳酸飲料非常容易引起肥胖和糖尿?。惶妓犸嬃现械牧姿釙?huì)潛移默化地影響人體骨骼，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等。研究中專家定義，如果您每月在睡覺的時(shí)候經(jīng)受兩次或兩次以上胃痛侵襲，那么您就是有睡眠胃痛的疾病。 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12695— 1990 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12695— 1990 ? 1 ? 下一篇文章 1 主題內(nèi)容與適用范圍 本規(guī)范規(guī)定了對飲料廠的生產(chǎn)原料、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)人員、加工工藝、成品貯藏和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求。 原果汁、濃縮果汁、菜汁：必須風(fēng)味正常、不變質(zhì)；所含食品添加劑必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 運(yùn)輸鮮果蔬原料時(shí)必須輕裝、輕卸，不得與容易造成原料污染的物品混裝、混運(yùn)。 新鮮果蔬類原料應(yīng)存放在遮陽、通風(fēng)良好并有保鮮措施的場地。 4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生 選址 飲料廠必須建在交通方便、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及食品安全衛(wèi)生的地區(qū)。 廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、完善；經(jīng)常維修保養(yǎng)，保持良好狀態(tài)。 飲料車間 地面、樓面：應(yīng)能防水、防腐蝕、防滲漏、防滑、無毒、易沖洗、消毒，并應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘露?(％～ ％為宜 )和良好的排水系統(tǒng)。 天花板：應(yīng)能防潮、防霉、防水、防灰，易清洗，表面涂層牢固。 。 消毒設(shè)施：車間進(jìn)口處必須設(shè)有與通道等寬、長 、深 20cm的鞋靴消毒池。 其他：車間內(nèi)的架空構(gòu)件和滑槽等必須便于清洗，便于檢查，能防止積塵、凝水和生長霉菌。應(yīng)有防污染措施，貯水設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒。 設(shè)備和工器具 凡接觸飲料的設(shè)備、工器具和容器，必須采用無毒、無異味、易清洗的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹坑、縫隙。門窗不得直開向飲料車間。 工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)和本地區(qū)衛(wèi)生防疫部門發(fā) 給合格證書的專職或兼職衛(wèi)生管理人員， 按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任，負(fù)責(zé)監(jiān)督全廠職工執(zhí)行本規(guī)范。無明顯水汽，無積水。 班后 (或必要時(shí) )必須徹底清洗加工場地的地面、墻壁和排水溝，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 除蟲滅害 廠區(qū)及廠區(qū)周圍應(yīng)定期除蟲滅害，防止害蟲孳生。 6 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求 衛(wèi)生教育 工廠應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對全廠職工進(jìn)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法 (試行 )》、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育，做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。 洗手要求 飲料生產(chǎn)人員遇下述情況之 ? ?? 時(shí)必須洗手，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施： 開始工作之前； 上廁所之后； 處理被污染的原材料之后； 從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)之后。 飲料生產(chǎn)人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋出車間。凡規(guī)定有貯存期限的原料，過期不得使用。貯存包裝容器的倉庫必須清潔，并有防塵、防污染措施。 防止交叉污染 生產(chǎn)操作間應(yīng)與配料間隔開，防止相互污染。工廠應(yīng)制訂洗瓶操作工藝規(guī)程，規(guī)定 堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間，定時(shí)檢查、化驗(yàn)。 糖漿制備 糖漿室和配料室應(yīng)定期清洗、消毒。剩余的糖漿必須從管道和混合器中全部排出，并及時(shí)將管道和混合器清洗、消毒。 從糖漿配制到灌裝工序必須有防塵設(shè)施。如用人工封蓋，必須嚴(yán)格消毒。 檢驗(yàn) 檢瓶人員：工廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量配備空瓶、成品檢瓶人員。 檢瓶光源：檢瓶光源照度必須在 1000lx(勒克斯 )以上，檢驗(yàn)空瓶時(shí)應(yīng)采用間接的或減弱的熒光燈，讓空瓶在光前移動(dòng)。 工藝衛(wèi)生檢查 工藝衛(wèi)生檢查必須包括：各個(gè)關(guān)鍵因素 (環(huán)節(jié) )，生產(chǎn) 日期、班次，產(chǎn)品名稱，清洗、消毒液使用情況 (如清洗、消毒液的種類、濃度、溫度、接觸時(shí)間等 )，清洗、消毒程序 (清洗、消毒部位和頻率 )等。 9 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理 工廠必須制訂完善的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)制度。不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。 適應(yīng)范圍：無油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、夾層鍋、墻壁、地面、貯水池、配料間等。 適用范圍：有臭味的陰溝、 下水道、垃圾箱、廁所等。 適用范圍：手指、皮膚、小工具等。 本標(biāo)準(zhǔn)由重慶飲料廠負(fù)責(zé)起草。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶劑或乳酸飲料生產(chǎn)過程的副產(chǎn)物。軟飲料的品種很多。 市場上常見的可分為兩大種： （ 1）常有滋味或僅 以滋味為主的飲料：如汽水大多數(shù)是果味的，其香味主要采用純天然（如檸檬）、半天然（如蘋果）或合成（如櫻桃）的原料。如乳酸飲料是脫脂乳以乳酸菌發(fā)酵制成的，特別適宜于老幼飲用；各類果汁飲料，特別是用刺梨、彌猴桃等水果制成的飲料，由于富含維生素，可用來哺育嬰孩，和作為老弱病、產(chǎn)婦的輔助食品。建議盡量選用含天然添加劑的飲料。 第五，了解飲料的