食品糧油加工糕點生產工藝(編輯修改稿)
2025-03-08 14:06 本頁面
【文章內容簡介】 5）轉化糖漿：部分用于面包和餅干中；漿皮類月餅；糕點餡料的調制 ? 糖漿類： 飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、轉化糖漿、果葡糖漿 ，具有特殊風味，增加產品顏色，保持產品水分，延長保存時間 面團調制 ? 水調面團 ? 發(fā)酵面團 ? 油酥面團 ? 糖漿面團 ? 米粉面團 ? 淀粉面團 ? 其他 ? 泡沫面團 ? 燙面面團 ? 酥性面團 ? 酥皮面團 ? 發(fā)酵面團 ? 其他 中 式 點 心 西 式 點 心 中式點心面團調制 水調面團（又稱筋性面團、韌性面團） 主要用料：面粉、水、其他輔料 面團調制：所有原料混合均勻，充分攪拌，起筋，靜置 1520min消除應力，再成型 面團特點：筋力好，彈性大，延伸性足，壓皮搓條都不易斷 成品：適宜油炸，如炸大排叉、馓子等 ① 冷水面團 ：和面時用冷水調和，因和面使用的水溫低，面粉中的面筋沒有受到破壞，淀粉膨脹不夠充分， 面團較硬，韌性強，面筋質多 。 ② 溫水面團 ：用 50℃ 左右的溫水與面粉調制而成的面團。由于水溫的影響，面粉中面筋質的生產受到一定限制，而淀粉的吸水率卻增加。調制出的面團有 韌性，較松散，筋力比冷水面團稍差，富有可塑性 。 ? ③沸水面團： 又稱燙面、開水面 。即用沸水調制而成的面團。由于水的溫度較高，面團內的各種物質發(fā)生了一些變化，蛋白質受熱 凝固變性、淀粉糊化等等，因而面團筋力差，色澤深 。 發(fā)酵面團 主料是面粉或米粉，使用酵母發(fā)酵，多用于發(fā)酵類面食和發(fā)糕類。 利用酵母的三種形式：空氣中浮游的酵母菌；釀酒的曲；酵母產品 油酥面團（弱筋） 層酥（漿酥，水層酥，水油層酥） 混酥（水油酥、甜酥） 松酥（混糖面團） ? 油酥面團 ? 油酥面團是 全部 用 油脂和面粉 調制而成的，不單獨制成成品，而用作酥層面團的 夾酥 ，它具有 軟滑、可塑性強 等特點，但 缺乏彈性、韌性和延伸性 。 ? 油酥面團在油酥制品中與水油面層層間隔，不相粘連，形成 層層 ，在成熟后可使成品發(fā)松起酥。 油酥面團（弱筋） 糖漿面團（弱筋性） 糖漿面團 ? 糖漿面團 是先將蔗糖、飴糖制成糖漿，然后再與面粉調制而成。這種面團 既有一定的筋性，又有良好的可塑性 ，如 提漿月餅、光式月餅 等。 ? 調制方法與混酥類似，還應注意以下幾點： ? 1加入食用油之前，糖漿與堿水一定要混合充分，否則成熟后會有白斑 ? 2 嚴格控制用堿量，堿水過多，皮色灰暗且有堿味。 ? 3面團不可放置過久 中式點心面團調制 米粉面團（粘米粉、糯米粉） 打芡面團：江米條，酥京果 水磨面團：蒸糕 燙調米粉面團 冷調米粉面團 江米條 中式點心面團調制 ? 米粉面團 ? 米粉面團是以大米或糯米原料經過加工磨碎，加水及輔料調制而成的面團，米粉面團調制方法主要有以下幾種。 ? ① 打芡面團 ：選用糯米粉，取總量 10%的糯米粉，加入 20%的水捏和成團，再制成大小適宜的餅坯。在鍋中加入 10%的水，加熱至沸騰后放入制好的餅坯，邊煮邊攪，煮熟后備用，這一過程成為打芡或煮芡。 中式點心面團調制 ? ②水磨面團 ： ? 將粳米或秈米除雜，洗凈浸泡 3h,水磨成漿，裝入布袋中 擠壓出一部分水備用。按配方取出 25%，加入 %左右的鮮酵母，發(fā)酵3h后進入下道工序，改面團可制作藕桶糕等蒸煮類糕點。 中式點心面團調制 ? ③ 燙面米粉面團 ：將糯米糕粉、砂糖粉
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