食品糧油加工糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝-資料下載頁
2025-02-18 14:06本頁面
【正文】 過熱傳導(dǎo)方式見幾個熱傳給制品，使其成熟，成品香味濃郁，是中式糕點(diǎn)熟制加工的重要方法。 ? 兩者的油溫和油炸時間不同，都可稱為炸制。 ? 炸制的溫度和時間根據(jù)糕點(diǎn)的品質(zhì)不同進(jìn)行選擇，同時注意到糕點(diǎn)的原材料、制品的大小、厚薄、受熱面積等因素。 糕點(diǎn)的熟制 ? 3 蒸煮 ? 蒸 ? 主要通過蒸氣的傳導(dǎo)和對流使制品成熟，而傳導(dǎo)為主要傳熱方式。 ? 生坯在受熱過程中，蛋白質(zhì)和淀粉等成分發(fā)生一系列變化，蛋糕坯由生變熟，并具有一定的形態(tài)和質(zhì)感。 糕點(diǎn)的熟制 ? 面筋在 30℃ 左右發(fā)生最大限度的潤脹，蛋白質(zhì)凝固析出水分，淀粉糊化，淀粉分子水化成含水膠體 l ? 制品出籠冷卻后，就成為凝膠體，具有光滑、柔潤的表面。 ? 煮 ? 是將成型坯投入沸水鍋，利用水的傳導(dǎo)和對流作用使制品成熟。在糕點(diǎn)中煮制主要用于米制品的成熟，如粽子，湯圓等。 糕點(diǎn)的熟制 ? 4烙制 ? 烙是將成型的生坯放在平底鍋中加熱，通過金屬傳熱成熟的方法。 ? 烙制品大都皮面香脆，呈黃褐色，內(nèi)部柔軟。 ? ? 是熱源通過煎鍋、油脂將熱量傳給生坯使其成熟的熟制方法。 ? 成熟制品上部柔軟、底部金黃香脆。 熬漿與掛漿 ? 熬漿是將糖和水按一定比例混合，經(jīng)加熱熬制成粘稠的糖液。糖漿熬制的好壞是影響掛漿類糕點(diǎn)質(zhì)量的重要因素。 ? 糖漿可分為亮漿、砂漿、點(diǎn)漿、稀漿、濃漿等。 ? 1 糖漿熬制方法 熬漿與掛漿 ? 2不同糖漿的制法 ? 亮漿 也稱明漿、晶漿 薩其馬 ? 砂漿 制法與亮漿相同 ? 稀漿 制法同亮漿，溫度稍低 ? 濃漿 制法同亮漿 3 掛漿方法 是漿炸好或烘烤好的制品表面涂上一層均勻的糖漿 掛漿的方法 澆漿 千層酥 拌漿 糖棗、珍珠糕等 浸漿 密三刀、洋角蜜、云子果等。 糕點(diǎn)裝飾 ? 糕點(diǎn)裝飾的目的 （ 1）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人 （ 2）提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加營養(yǎng)（果仁、巧克力、奶油） （ 3）延長糕點(diǎn)的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、涂料可防水分大量蒸發(fā)） 糕點(diǎn)裝飾 ? 裝飾方法 （ 1）色澤裝飾 （ 2）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力 （ 3）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙 （ 4）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包裹糖皮；拼擺水果、蜜餞、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；蓋??；撒糖粉 冷卻與包裝 ?冷卻 （ 1）必須要冷卻，使制品保持特有的造型，杜絕糕點(diǎn)的霉變 （ 2）冷卻受空氣相對濕度和糕點(diǎn)品種的控制 （ 3）冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系（變形、裂縫）：忌速冷、忌爐口刮盤 冷卻與包裝 ?包裝 （ 1）對材料的要求 （ 2）產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn) （ 3）產(chǎn)品的消費(fèi)和流通特點(diǎn) 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題 ? 回潮： 指含水量較低的品種如甜酥類、酥皮類等，在保管過程中，若空氣相對濕度較高，便會吸收空氣中的水分而引起回潮，不僅色香味受損，還失去原來的特殊風(fēng)味，甚至出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)軔、結(jié)塊現(xiàn)象 ? 干縮： 指含水量較高的品種如蛋糕、蒸糕類在空氣相對濕度較低時，水分會散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重現(xiàn)象，稱為干縮，不僅外形變化，口味也顯著劣化 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題 ? 走油： 指含油脂的品種常常會向外滲透，特別是與吸油性物質(zhì)接觸如紙包裝，油分滲透會更快，這種現(xiàn)象稱之為走油，會喪失原有風(fēng)味和光澤 ? 變質(zhì)： 細(xì)菌、霉菌感染 ? 脂肪氧化酸敗 演講完畢，謝謝觀看！
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