食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝-文庫(kù)吧資料
2025-02-22 11:27本頁(yè)面
【正文】 的結(jié)果使其 彈性降低到 理想的程度。 面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 一般采用二次發(fā)酵法。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱(chēng)為蘇打餅干，可分為 咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干 兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來(lái)生產(chǎn)。 （二）投料順序 油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料 形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制 調(diào)粉機(jī)預(yù)混 輔料預(yù)混 （三）影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 油脂用量，一般糖的用量可達(dá)面粉的 32％ ～ 50％，油脂用量更可達(dá) 40～ 50％或更高一些； 加水量和軟硬度，加水量一般控制在 3％～ 5％； 加淀粉和 頭子 量； 調(diào)粉溫度，溫度應(yīng)控制在 20～ 26℃ 之內(nèi)，冬季面團(tuán)的溫度可以比此溫度稍高 2～ 3℃ ； 調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間。 酥性面團(tuán)的調(diào)制 （一）調(diào)制要求 酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫 ， 比韌性面團(tuán)的溫度低得多 ， 故稱(chēng)酥性面團(tuán)為 “ 冷粉 ” 。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加 6當(dāng)量鹽酸 1mL， 糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過(guò)濾 。 油脂 采用穩(wěn)定性?xún)?yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止 “走油” 現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。 韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個(gè)階段 來(lái)控制： 第一 階段是使 面粉吸水 ； 第二 階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使 彈性降低 。 膠粒內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移，限制了蛋白膠粒中結(jié)合水的增長(zhǎng)，降低了蛋白質(zhì)膠粒的脹潤(rùn)度，使面筋形成不充分、彈性降低。 面團(tuán)變硬，結(jié)合力變差，在壓片時(shí)易斷裂，難以輥壓和成型。 麥谷蛋白 分子量高，分子表面積大，容易產(chǎn)生非共價(jià)鍵的聚合作用，部分剩余蛋白質(zhì)的碎片起了側(cè)向粘結(jié)的作用，可以抵抗扭曲并帶有一定的彈性 麥膠蛋白質(zhì) 形成的聚合體不太牢固，但是能促使面團(tuán)的膨脹。 面團(tuán)形成過(guò)程是按一定順序和操作工藝進(jìn)行，各種配料的充分混合， 面筋吸水脹潤(rùn)，面團(tuán)逐漸變軟，粘性減弱，彈性增強(qiáng)，體積膨大。 是餅干生產(chǎn)中非常重要的一道工序，面團(tuán)調(diào)制的是否恰當(dāng)，直接關(guān)系到成品的 外形、花紋、酥松度、表面光滑程度 以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等性能，也關(guān)系到調(diào)制后面團(tuán)能否順利成形問(wèn)題。 一些固體原料，如食鹽、小蘇打、碳酸氫銨等事先配好溶液。 一些固體原料，如食鹽、小蘇打、碳酸氫銨等事先配好溶液。 奶油、人造奶油、氫化油等油脂在低溫時(shí)硬度時(shí)硬度較高，可適當(dāng)加熱軟化，并注意控制溫度。 面團(tuán)改良劑 如韌性餅干中加入少量的 焦亞硫酸鈉 等，可降低面筋強(qiáng)度，增加可塑性，縮短調(diào)粉時(shí)間 酥性餅干中加入 卵磷脂 可降低面團(tuán)粘性，增加餅干疏松度 發(fā)酵餅干可添加 蛋白酶 改善面團(tuán)性質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行 增加餅干風(fēng)味、顏色可用香精香料、色素等。 蘇打餅干及半發(fā)酵餅干 采用 生物疏松劑 酵母 大多數(shù)餅干采用 化學(xué)疏松劑，如小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸氫銨、碳酸銨及復(fù)合疏松劑 等。 油脂可以增加面團(tuán)的 可塑性起酥性 及增加餅干的 營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味 。生產(chǎn)餅干用的油脂一般應(yīng)具有優(yōu)良的 起酥性 和較高的 穩(wěn)定性 。 糖的 強(qiáng)烈反水化作用，可阻止面筋的形成 。通常用砂糖、飴糖、葡萄糖轉(zhuǎn)化糖漿以及蜂蜜等。 一般采用小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉 。 韌性餅干 小麥粉 宜選用面筋彈性中等、延伸性好的面粉，一般濕面筋含量控制在 30%左右 酥性餅干 粉要求使用軟麥，一般濕面筋含量在 24%，甜酥性餅干要求面筋含量在 20%左右。 （二）工藝流程 蛋卷生產(chǎn)工藝流程 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 一般選用 中、低筋力 的小麥粉，要求粉質(zhì)細(xì)而潔白。 （二）工藝流程 華夫餅干生產(chǎn)工藝流程 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 一、華夫餅干 （一）原料配比與配方實(shí)例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計(jì)，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。 發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 四 其他類(lèi)型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱(chēng) 威化餅干或松化餅干 ，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時(shí)可加入少量的 小蘇打 。 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 三 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝與配方 蘇打餅干是采用 酵母發(fā)酵 與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點(diǎn)，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 I 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 II 酥性餅干通常采用弱力粉，油、糖含量較大，所形成的面團(tuán)彈性小，可塑性大，外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。 第一節(jié) 餅干的分類(lèi) 其他餅干 6 夾心餅干 7 威化餅干 8 蛋黃餅干 9蛋卷及煎餅 10 裝飾餅干 11水泡餅干 第二節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝 韌性餅干在國(guó)際上被稱(chēng)為硬質(zhì)餅干，一般采用 中筋小麥 粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。 第一節(jié) 餅干的分類(lèi) （ 3） 超薄發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、壓型、烘烤制成的餅干 4 壓縮餅干 以
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