韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝-文庫吧資料
2025-07-03 13:07本頁面
【正文】 韌性面團的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團黏性，增加面團的抗拉強度，有利于壓片操作。 面團溫度直接影響面團的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗，韌性面團溫度一般在38～40℃。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當(dāng)確定。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時間，增加可塑性，還有就是使面團光滑，降低黏性。由于韌性面團調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團調(diào)制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。 要達到韌性面團的上述要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強度，即提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。與酥性面團相比，韌性面團的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團硬度仍明顯大于面包面團。3韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 4 韌性面團的調(diào)制 蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團的形成面團的成熟 韌性面團，俗稱熱粉,是用來生產(chǎn)韌性餅干的面團。 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%,用量過多會使制品產(chǎn)生異味。、油 一般將砂糖磨碎成糖粉粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{過濾后使用。在過篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除金屬雜質(zhì)。2 韌性餅干的用料要求及預(yù)處理、淀粉小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過篩。按成型方法分類：沖印成型餅干輥印成型餅干；輥切成型餅干 ；擠出成型餅干；擠漿（花）成型餅干；鋼絲切割成型餅干。發(fā)酵餅干如蘇打餅干，又分甜發(fā)酵餅干和咸發(fā)酵餅干。到了公元十四世紀(jì)，餅干已經(jīng)成了全歐洲人最喜歡的點心，從皇室的廚房到平民居住的大街，都彌漫著餅干的香味。而真正成型的餅干，則要追溯到公元七世紀(jì)的波斯，當(dāng)時制糖技術(shù)剛剛開發(fā)出來，并因為餅干而被廣泛使用。 關(guān)鍵詞： 韌性餅干 生產(chǎn) 加工工藝AbstractCookies with wheat flour, sugar, oil as the main raw material, adding to the dairy, egg, flavor, leavening agent, stirring, molding, baking processes made the water less than 6% crisp food. As a result of cookie has rich nutrition, taste, crisp flavor variety, edible convenience, portability and storage etc, so the domestic and international people39。餅干表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。韌性餅干中的油糖用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:,油+糖：面粉=1:，要求面筋有較好的膨潤度，以形成韌性強的面團而得名。 10致 謝 1113 / 17 摘 要餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。.,金茂國5掌握書寫論文的基本要求，能獨立完成論文寫作。3 能夠獨立進行研究工作?；疽?學(xué)會查閱文獻資料。2韌性面團的調(diào)制和輥軋。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計（論文）韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝系 別： 食品化工系專 業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與檢測班 級：09級農(nóng)檢３班學(xué)生姓名 楊瓊 指導(dǎo)教師： 徐明磊完成日期 2012221河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書班 級09農(nóng)檢3班學(xué)生姓名楊瓊指導(dǎo)教師徐明磊設(shè)計（論文）題目韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝主要研究內(nèi)容韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝流程。主要技術(shù)指標(biāo)
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