餅干的生產(chǎn)工藝培訓課程-文庫吧資料
2025-01-27 00:54本頁面
【正文】 料后，即成了夾心餅干。它是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標準配比是油 :糖 =1:，（油 +糖） :面粉=1:。三、蛋卷（一）原料配比及配方實例 蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉 100，白砂糖粉 60～ 70，油脂 7～ 17，雞蛋 7～ 17。 （五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190℃ 左右，底火為 180℃ 左右，上色時間約 1min。加水量不應超過糖蛋用量的 2/3；蛋漿的溫度應控制在 28～ 30℃ ，打擦時間不應超過25min； 攪拌要均勻，防止起疙瘩。 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 （六）夾心、切片、包裝 華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上，華夫片與餡心的重量之比一般約為 1:2左右。 烘烤時，可采用 200℃ 以下烘烤 4～ 6min的工藝條件，烘烤過程可劃分為三個階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時間最長，約為 ～ 3min； 上色階段。 影響?zhàn)W心調制的因素 糖粉的粗細度，通常要求粒度為 100目以上 ； 油脂熔點， 在 30～ 40℃ 左右為宜 ； 油糖配比，通常為 1:1 ； 攪拌及充氣； 餡心溫度。 夾心餡料的調制 是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。其基本配比為：油脂 100，糖粉用量為 100～ 130，香料適量。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。其他要求與前述韌性餅干同。 發(fā)酵餅干應采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤 ，因為鋼帶不容易使發(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。如果面團發(fā)酵過度，致使參與美拉德反應的糖分減少，pH值下降，不易上色。因為發(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。 發(fā)酵餅干的面團輥軋通常都采用 立式層壓機 進行輥壓。 總之，發(fā)酵面團的調制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應地變化。 第二次調粉發(fā)酵和第一次調粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質使酵母作用變得困難。 （二）第二次調粉和發(fā)酵 在 “酵頭 ”中加入其余 50％～ 60％的面粉 和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調粉機中調制 5～ 7min。 第一次發(fā)酵的目的 是通過面團較長時間的靜置，使酵母在面團中大量地繁殖，增加面團的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團體積膨大，內部組織呈海綿狀結構；面團發(fā)酵的結果使其彈性降低到理想的程度。 面團的調制和發(fā)酵 一般采用二次發(fā)酵法。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。 如果在室溫 25℃ ，相對濕度約為 80％的條件下，進行餅干自然冷卻，經(jīng)過約 5min，其溫度可降至 45℃以下，水分含量也達到要求，基本上符合包裝要求。 一般冷卻帶的長度宜為烤爐長度的 ，但冷卻帶過長，既不經(jīng)濟，又占空間。 六、酥性餅干的烘烤與冷卻 酥性餅干的配料使用范圍廣、塊形各異、厚薄相差懸殊，在烘烤過程中要確定一個統(tǒng)一的烘烤參數(shù)是困難的。的運動。 輥印成型還適用于面團中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。五、酥性面團的輥軋成型（一）輥印成型 高油脂餅干一般都采用輥印機成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。（二）投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進行面團調制 調粉機預混輔料預混（三）影響酥性面團調制的主要因素 油脂用量 。 三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 四、酥性面團的調制（一）調制要求 酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，故稱酥性面團為 “ 冷粉 ”。為了使部分砂糖轉化為轉化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加 6當量鹽酸 1mL， 糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過濾 。 油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止 “ 走油 ” 現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。 一、酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中油糖之比一般為 1:～ 2左右，油、糖與小麥面粉之比亦為 1:～ 2左右。 冷卻至適宜溫度的餅干，應立即進行包裝貯藏和上市出售。七、韌性餅干的烘烤和冷卻（一）韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤過程冷凝膨脹定型脫水上色（二）韌性餅干的冷卻
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