餅干生產(chǎn)工藝課件-文庫吧資料
2025-01-27 00:54本頁面
【正文】 O2膨脹，使體積膨大；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減，如此區(qū)域面火不夠高，會使表面遲遲不能凝固定型，造成脹發(fā)起來的餅坯重新塌陷，使餅干不夠酥松；最后階段上色時的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。 以一般配料的酥性餅干為例，目前大多數(shù)工廠的烘烤時間為 4～５ min。對配料中油、糖含量高的高檔酥性餅干而言，在烘烤開始就需要加大面火和底火，使其底部迅速凝固，以免由于油多而發(fā)生 “ 油攤 ” 。包括餅坯中水分的蒸發(fā)、淀粉的熟化、蛋白質(zhì)的變性、酵母的死亡以及餅坯內(nèi)各種氣體的揮發(fā)、膨脹等，使餅坯由生變熟、體積增大，產(chǎn)生鮮明的淺金黃色、誘人的香味和酥松可口的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 因為發(fā)酵餅干彈性較大 ， 沖印后花紋保持能力很差 ， 所以一般 只使用帶針孔的印模 就可以了 。 輥印成型還適用于面團中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。 酥性餅干的成型 常采用輥印成型 高油脂餅干一般都采用 輥印機成型 ，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。因為韌性餅干的面團由于面筋水化得充分，面團彈性較大，烘烤時餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。能生產(chǎn)韌性、蘇打、酥性餅干等多種不同品種的餅干。機身的前半段是沖印成形的多道壓延輥，成形部位是由一只花紋芯子輥及一只刀口輥組成，面帶經(jīng)壓延后，先經(jīng)花紋芯子輥壓出花紋，再在前進中經(jīng)刀口輥切出餅坯，然后由斜帆布分去頭子。 輥印成型的特點是沒有頭子，對面團的調(diào)制要求面團較硬些，彈性小些。 2 、輥印成型 輥印成型是生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一。 ? 韌性和蘇打餅干面帶結(jié)合力較強，頭子分離一般不太困難；而酥性餅干的面帶結(jié)合力不強，很容易斷裂。 （ 3）頭子分離 ? 沖印成型的特點就是在面帶通過沖印成型后，頭子必須與餅坯分離。 沖印成形是依靠成型機上的印模上下運動來完成的。發(fā)現(xiàn)粘輥或粘帆布時，表面可撒少許面粉或刷些液體油。 （ 1）面帶形成 面帶形成的輥筒一般采用 2~3對 。沖印成形操作要求很高，要求皮子不粘輥筒、不粘帆布，打印清晰，頭子分離順利、落餅坯時無卷曲現(xiàn)象等 。 它的主要優(yōu)點是能適應(yīng)大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)。 輥壓的作用 韌性面團的輥壓 發(fā)酵面團的輥壓 （四） 餅坯的成型 餅干的成形設(shè)備隨著配方和品種的不同， 有許多種，可分為擺動式 沖印成形機、輥印成形機、輥切成形機、擠條成形機、擠漿成形機、拉花成型機等。 酥性餅干面團無論采用哪種成型方法都 可不經(jīng)過輥軋。 ? 二 次發(fā)酵法： ? 一次發(fā)酵法： （ 2） 操作要點 ? ① 加水量 ? ②加糖量 ? ③加油量 ? ④加鹽量 （三） 面團輥軋 輥軋也稱輥壓。 ? 蘇打餅干的特點： 特別酥松，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)，同時由于酵母的發(fā)酵作用，具有酵母的鮮香風味 ?？捎脽崴{(diào)面。 （ 2） 操作要點 ① 投料順序 ② 淀粉用量 面粉面筋含量過高，可摻入 5％－ 10％的淀粉。 ⑤調(diào)粉時間 ? ⑥靜置時間 2 、韌性面團的調(diào)制 韌性 面團在調(diào)制完畢時，具有較高的溫度，故稱 熱粉 。因此 ，在調(diào)制面團時應(yīng)注意有限脹潤的原則，適當控制面筋蛋白質(zhì)的吸水率。 酥性面團的調(diào)制 酥性面團因溫度接近或低于常溫，故稱 冷粉 。 ?、蛋的處理 （二）面團的調(diào)制 ? 面團調(diào)制： 根據(jù)配方按一定的順序?qū)⒏鞣N原料在混和機中進行調(diào)制。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 (一 )發(fā)酵 餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為 蘇打餅干 ，可分為 咸 發(fā)酵餅干和 甜 發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。 面團
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