4果蔬糖制工藝(4)-免費閱讀
【正文】 2023年 2月 25日星期六 上午 10時 46分 39秒 10:46: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 25日星期六 10時 46分 39秒 10:46:3925 February 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , February 25, 2023 很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :46:3910:46Feb2325Feb23 1故人江海別，幾度隔山川。然后用干布擦去罐 (瓶 )外的水分和污物，送入庫房保存。 鐵罐以 95~100℃ 的熱水或蒸汽消毒 3~5min，玻璃罐用 95~l00℃ 蒸汽消毒 5~l0min，而后倒罐瀝水。 ?需添加果膠或淀粉糖漿、檸檬酸的制品，當濃縮到可溶性固形物 60％以上時，再按次加入。 軟化時間： 10~20min。 ⑶ 上糖粉 : 在干燥快結束的蜜餞表面，撒上 結晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉， 即得晶糖蜜餞。 (4)減壓煮制法 (真空煮制法 ) 原料處理 → 煮軟 → 25％ 糖液中抽空 → 浸漬 → (~6分鐘 ） 40％ 的糖液中抽空 → 浸漬 → 60％ 糖液抽空 → 浸漬 … 出鍋 ? 原料在真空和較低溫度下煮沸 ， 因組織中不存 在大量空氣 ， 糖分能迅速滲入到果蔬組織里面達到 平衡 。 煮制 (Saccharifying) 煮制的方法 （ 1）一次煮制法： 加糖 加糖 ↓ ↓ 原料處理 →40％糖液 →煮沸 → 50％糖液 →煮沸 → 60％糖液 →煮沸 →終點 →浸漬 →出鍋 特點： 適用于含水量較低，細胞間隙較大，組織結構較疏松， 肉質堅實和比較耐煮的原料。 ? 方法：將原料浸入色素溶液中著色； 將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時完 成染色。 第三節(jié) 果脯蜜餞類加工工藝 果脯蜜餞加工工藝流程： 原料挑選 → 預處理（清洗、去皮、切 分、修整、去核、劃縫、刺孔、染色、硬 化、熱燙等） → 糖制 (蜜制、 分次加糖 煮制 或二者交叉進行 ) → 終點 → 浸泡 → 出鍋 → 烘烤 去皮、切分、切縫、刺孔、鹽腌 對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應去皮 。 （ 2）相對濕度：相對濕度愈大，吸濕量愈多。 不同溫度下食糖的溶解度 晶析：當糖制品中液態(tài)的糖分在某一溫度下其 濃度達到過飽和時，即可呈現(xiàn)結晶現(xiàn)象，稱為晶 析。 1. 蔗糖：因其有純度高 99%、風味好、色澤淡、取用方便、溶解性好和保藏作用強等優(yōu)點，在糖制上廣泛應用 2. 飴糖 (麥芽糖漿 ) 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麥芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。 如柑橘馬茉蘭 。 果糕 : 將果實軟化后 ， 取其果肉漿液 ， 加糖 （ 酸 、 果 膠 ） 濃縮 ， 倒入盤中攤成薄層 ， 再于 50~60℃ 烘 干至不粘手 ， 切塊 ， 用玻璃紙包裝 。制品 含糖量不超過 35%，屬低糖制品，外觀保持原果 形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果風味。 糖制品分類： 一、果脯蜜餞類 :制品保持一定形態(tài) ： 果蔬經(jīng)糖制后，再經(jīng)晾干或烘干的制 品。第四章 果蔬糖制 第一節(jié) 糖制品的分類及特點 果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果 品蔬菜加工成糖制品的加工技術。不粘手，外干內(nèi)濕，半透明 ,一般含糖量在 75％以上。 如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。 如山楂糕等 。 蘋 果 脯 冬 瓜 條 蜜 棗 話 梅 胡蘿卜泥 果丹皮 山楂糕 蘋 果 泥 果 凍 雕 梅 蘇 式 話 梅 大福果 內(nèi)江蜜餞 一、食糖的保藏作用 1．高濃度糖液是微生物的脫水劑 1％的蔗糖溶液具有 。飴糖在糖制時一般不單獨使用，常與白砂糖結合使用。也稱返砂。當吸水達 15%以上，
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