果蔬罐藏工藝課件-wenkub
2023-01-28 20:04:57 本頁(yè)面
【正文】 度的測(cè)定： 使用波美比重計(jì)，儀器在 ℃ 的鹽水中所指的刻度，為鹽液的百分比濃度，即波美度。n 可以保持罐頭卷邊的密封性。裝罐與注液 阻隔性差，易造成環(huán)境污染。缺點(diǎn)：重量大，易破碎蒸煮袋 柑橘：溫州蜜柑品系（尾張、山田、寧紅、海紅等）常見(jiàn)的水果罐藏品種：國(guó)光蘋(píng)果紅富士蘋(píng)果紅玉蘋(píng)果青香蕉蘋(píng)果萊陽(yáng)梨雪花梨秋白梨京玉桃白鳳桃黃露大久保晚黃金蔬菜原料的要求n 肉質(zhì)豐富、柔嫩細(xì)致；粗纖維少；可食部分多、色澤良好；無(wú)不量氣味；新鮮無(wú)損傷。containern 水果原料的要求： 糖酸含量高且比例適當(dāng)；果心、果核小，肉質(zhì)厚；質(zhì)地緊密細(xì)致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成熟度。第二章 果蔬罐藏工藝1. 果蔬罐藏概述2. 果蔬罐藏工藝3. 果蔬罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題Main content:第一節(jié) 果蔬罐藏概述n 果蔬罐藏的定義n 果蔬罐藏的保藏原理1. 果蔬罐藏(fruit and vegetable canning) 是將果蔬原料經(jīng) 預(yù)處理 后密封在容器 或包裝袋中，通過(guò) 殺菌工藝 殺滅大部分微生物，在維持 密閉或真空的條件 下，得以在室溫下長(zhǎng)期保存的果蔬保藏方法。(1) Selection of raw materials蘋(píng)果：國(guó)光、富士、紅玉、青香蕉。n 常用的種類： 番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。canning2. Materials preparation 原料的分選、清洗、去皮、去心、切分、護(hù)色、燙漂等。? 含量 均勻一致? 頂隙 ? 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)n 保證罐頭內(nèi)部一定的真空度。裝罐的方法注液的作用 ：增進(jìn)食品風(fēng)味 。降低加熱殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力 。緩沖內(nèi)部原料摩擦、撞擊，保護(hù)原料形態(tài)完整度。罐液的加注方法人工注液機(jī)械注液真空罐藏自動(dòng)加湯機(jī)4??食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這個(gè)排除氣體的過(guò)程叫排氣。? 減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。熱力排氣的特點(diǎn) 能獲得較高的真空度，排氣較徹底，有部分脫臭和殺菌作用。removal將欲排氣的罐頭置于真空封蓋機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。密封 (seaming)金屬罐密封（ 1）金屬罐密封 半自動(dòng)封罐機(jī)人工加蓋并將罐藏緊壓在封罐機(jī)壓頭和托底板或升降板之間，而后封罐。and主要是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶，使食品耐藏兩年以上而不變質(zhì)。15’18’15’121適用于 。適用于低酸性食品的殺菌。滅菌效果達(dá) %，是乳品，飲料等行業(yè)較為理想的滅菌設(shè)備。 D=t/（ log Alog B）t：熱處理時(shí)間； A：初始活菌數(shù)； B：熱處理后活菌數(shù)n Z值：表示加熱致死時(shí)間變化為 10倍時(shí)所需的溫度。常壓冷卻 pressu
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