果蔬速凍工藝靳琪勛-wenkub
2023-01-27 14:35:10 本頁面
【正文】 國的速凍蔬菜從出口量、品種、質(zhì)量及設(shè)備等各方面都得到了迅速發(fā)展。 ? 影響凍結(jié)時(shí)間的因素 （ 1）產(chǎn)品的大小和形狀（厚度） （ 2）冷卻介質(zhì)的溫度 （ 3）產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)和終溫 （ 4）產(chǎn)品的表面放熱系數(shù)和產(chǎn)品的導(dǎo)熱率 （ 5）產(chǎn)品的熱焓變化 ? 加速食品凍結(jié)的方法有 （ 1）降低傳熱介質(zhì)的溫度，一般速凍器凍結(jié)溫度為 30 ℃ ~40 ℃ 。 （ 2）減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少。 果蔬速凍工藝 本 節(jié) 內(nèi) 容 果 蔬 速 凍 工 藝 ?一 .概述 ?二 .速凍對果蔬的影響 ?三 .果蔬速凍工藝 ?四 .果蔬速凍實(shí)例 ?五 .解凍與使用 一 .概述 ? 速凍 是指食品盡快的通過 最大冰晶生成區(qū) ，并使平均溫度盡快達(dá)到 18℃ 而迅速凍結(jié)的方法。 （ 3）細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織膠體一級(jí)各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低。 （ 2）減少食品的厚度，食品厚度越薄凍結(jié)時(shí)間越短。 （ 1） 出口量： 有資料顯示， 1991年出口速凍蔬菜僅 6萬余 t，之后幾年出口量一 直穩(wěn)定增長。此外，山芋、菠菜、蘆筍等品種出口量也很大。 （ 5）市場現(xiàn)狀： 我國地域廣闊，氣候條件適宜，蔬菜資源豐富，品種繁多，同時(shí)人口眾多，勞動(dòng)力成本低下，為作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的速凍蔬菜加工業(yè)提供了有利的條件；同時(shí)，國外工業(yè)發(fā)達(dá)的國家如日本、德國、瑞士等國因自給率的不足均需一定量的速凍蔬菜進(jìn)口，為我國速凍蔬菜的出口貿(mào)易提供了廣闊的空間。 在慢凍的情況下，冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成，胞內(nèi)水分不斷外流，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，使蛋白質(zhì)變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化。 (2) 變色和退色 : (3) 淀粉的老化：淀粉在 11℃ ，老化速度最快 （ 1）低溫對微生物的影響 防止微生物繁殖的臨界溫度是 12℃ 。僅依靠冷是不能使食品殺菌。適宜速凍的水果主要有葡萄、桃、李子、櫻桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、梨、杏等。 （ 3）原料處理： 首先，通過原料清洗，除去表面灰塵，碎葉，異物和農(nóng)藥等。 （ 4）原料的燙漂和冷卻： 通過漂燙可以全部或部分地破壞原料中氧化酶的活性，起到一定殺菌作用。 燙漂后應(yīng)立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。一般水溫在 5－ 10℃ ，也有用冷水噴淋裝置和冷風(fēng)冷卻的。 包裝的目的： ? 增加甜味； ? 有助于芳香氣味的保存； ? 減少在低溫下冰結(jié)晶； ? 減少溶液中氧的含量從而降低褐變 （ 6）速凍： 果品的速凍，要求在 1小時(shí)以內(nèi)迅速降溫至 15℃ 以下，而后在 18℃ 左右的溫度下長期凍結(jié)貯藏。并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏。 ②預(yù)處理： 按果實(shí)的色澤和大小分級(jí)挑選。凍結(jié)后的草莓盡快在低溫狀態(tài)下包裝，以防止表面融化而影響產(chǎn)品質(zhì)量。初加工時(shí)應(yīng)逐株挑選，除去黃葉，切除根須。瀝干水分，裝盤。 ②挑選與分級(jí)：按蘑菇菌蓋大小分成 3級(jí)，分別為40mm以上， 3040mm， 30mm以下。 ⑥速凍：將不同規(guī)格的蘑菇分別速凍。 ⑧凍藏一般在 18℃ 以下的溫度下貯藏，最后在 23℃ 溫度下貯藏。 ? 解凍的方法可以在冰箱中、
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