第四篇果蔬、糧谷、豆類食品加工工藝(二)-wenkub
2023-03-06 05:47:29 本頁面
【正文】 一節(jié) 米粉、面條及方便面 米粉加工 精白米 洗滌 浸泡 磨漿 脫水 混勻 蒸粉 擠條 蒸煮 冷卻 疏松成形 上漿 切條 濕米粉 干燥 干米粉 掛面的加工 （ 1）面制品品質(zhì)改良劑 ①食鹽： 使面粉中的面筋收斂，增加其粘彈性； 利用食鹽中的 MgCl2促進(jìn)面條干燥； 防止發(fā)霉并防腐； 具有一定的調(diào)味作用。 ③增稠劑： 海藻酸鈉、黃原膠、變性淀粉和羧甲基纖維素等。 熟化方法： 25℃ 靜置 30～ 45分鐘 連續(xù)生產(chǎn)時(shí)， 25℃ 低速攪拌（ 5r/min）10～ 15分鐘 方便面的加工 （ 1）原輔料 面粉： 面筋含量偏高的富強(qiáng)粉或上白粉。 食鹽 食堿 （ 2）工藝流程 （ 3）蒸面 ◆蒸煮的作用 ① 淀粉的 α 化：一般可達(dá) 80％～ 85％。 ◆蒸面的方法 高壓蒸煮：壓力 ～ , 溫度 134℃ 時(shí)間 3～ 常壓蒸面： 95～ 98℃ 90～ 120秒 面條 α 化可達(dá)到 85％ （ 3）脫水 ◆油炸脫水 ： ① 水分和油脂的易位：水分蒸發(fā)，油脂滲入面條。 ： 溫度： 130～ 135℃→140 ～ 145℃→150 ～ 155℃ 時(shí)間： 70～ 80秒 ◆熱風(fēng)干燥脫水 溫度： 70～ 90℃ 時(shí)間 35～ 45min 第二節(jié) 焙烤食品 面包 （ 1） 面包 是以小麥面粉為主要原料，與酵
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