第四篇果蔬、糧谷、豆類(lèi)食品加工工藝(二)(專(zhuān)業(yè)版)
【正文】 相對(duì) 濕度 在 80％～ 90％，以 85％為最佳，不能低于 80 時(shí)間 約在 40～ 60min?；罨椒ǎ? 壓榨鮮酵母 — 將鮮酵母放在 24～ 30℃( 不超過(guò)30℃) 溫水中，加少量糖，最好在攪拌機(jī)中攪拌均勻，靜置 20～ 30min，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡時(shí)即可投入生產(chǎn)； 活性干酵母 — 1kg活性干酵母， 500g砂糖，用 7kg，27～ 30℃ 溫水調(diào)成液狀，發(fā)酵馴化 30～ 45min即可使用。 ② 蛋白質(zhì)變性：當(dāng)物料溫度升至 45～ 50℃ 時(shí)，蛋白質(zhì) 變性開(kāi)始，溫度達(dá)到 55℃ 時(shí)就加速了蛋白質(zhì)的變性。 ②食堿： 掛面用的食堿有 Na2CO3和 K2CO3兩種。 ③ 淀粉繼續(xù) α 化：會(huì)增加 9～ 11％。使用前溶解。 （ 2）擠壓過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化 蛋白質(zhì)分子發(fā)生結(jié)構(gòu)變化和分子間重排，蛋白總量有所下降，部分蛋白質(zhì)降解，使游離氨基酸升高。奶粉用前溶解。面粉使用前必須過(guò)篩，以清除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，也可起到調(diào)節(jié)粉溫作用，同時(shí)使面粉中混入一定量空氣，有利于酵母生長(zhǎng)繁殖 。 熟化方法： 25℃ 靜置 30～ 45分鐘 連續(xù)生產(chǎn)時(shí)， 25℃ 低速攪拌（ 5r/min）10～ 15分鐘 方便面的加工 （ 1）原輔料 面粉： 面筋含量偏高的富強(qiáng)粉或上白粉。熟化后的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更完整，蛋白質(zhì)和淀粉繼續(xù)吸水，使?jié)衩娼钚纬闪吭黾?，彈性降低，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。 面粉中的濕面筋含量在 30％～ 40％時(shí)最適宜作面包， 26％～ 30％中等， 23％～ 26％稍差。 乳品 — 營(yíng)養(yǎng)、奶香味、改善口感。 （ 3）擠壓過(guò)程中脂肪的變化 脂肪與淀粉和蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，游離脂肪
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