果蔬制品工藝課件-wenkub
2023-01-28 20:02:35 本頁面
【正文】 —— 果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風味好，核小皮薄； —— 蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。 —— 可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。 —— 能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。 ? 氧分壓的影響 ? 二氧化碳分壓的影響 ? 氧與二氧化碳的綜合影響 ? 果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響 第二節(jié) 果蔬的速凍 ? 冷凍中的物理變化對果蔬的影響 —— 導致細胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。 ? 干制方法 —— 自然干制：曬干或陰干 —— 人工干制 ? 空氣對流干燥 ? 滾筒干燥 ? 真空干燥 ? 冷凍升華干燥 干制品的包裝、貯藏和復水 ? 包裝前處理 （ 1）回軟 （ 2）防蟲 （ 3）速化復水 （ 4）壓塊 ? 包裝 —— 宜在低溫、干燥、清潔和通風良好的環(huán)境中進行，最好能進行氣調(diào)并控制相對濕度在 30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。 —— 貯藏環(huán)境應保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為 0～ 2℃ ，不可超過 10～ 14℃ —— 光線 ? 復水 —— 新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。 ? 果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制 —— 返砂和流湯 —— 煮爛與皺縮 —— 成品褐變 ? 腌制 （朊解、脂解和發(fā)酵） (1)蔬菜腌制中的生物化學變化 —— 食鹽的滲透作用 —— 微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵） —— 有害的發(fā)酵及腐敗作用 —— 蛋白質(zhì)分解作用 —— 脆度的變化 (1)食鹽和 pH (2)原料組成 (3)空氣或氧氣 (4)溫度 ? 原料處理：如原料體積過大，要進行切分。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風味。 2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。 這些特性就是 澄清時使用澄清劑的理論根據(jù) 。 ：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在 20℃ 以下。 ? 不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸 ， 故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積 ， 而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用 。 ? 部分嬰兒對牛奶有過敏反應 ， 而豆奶就無此問題 ，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細菌群與母乳喂養(yǎng)相同 ，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢 ， 它可抑制其它有害細菌生長 ， 預防感染 ， 對嬰兒有保護作用 ， 而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少 ， 嗜酸乳酸菌多 。 , January 24, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :55:1204
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