果蔬糖制ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-28 00:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ； b、 抑制蔗糖結(jié)晶 ， 防止返砂現(xiàn)象 （ 轉(zhuǎn)化糖達(dá) 30%40%時(shí)可防止返砂現(xiàn)象 ） c、 增加滲透壓 ， 減少水分活度 ， 提高保藏性； d、 賦予蜜餞等制品緊密細(xì)致的質(zhì)地 ， 增進(jìn)制品甜度 。 ★ 蔗糖不宜轉(zhuǎn)化過度 ， 否則使制品吸濕回潮 ， 發(fā)軟變質(zhì) （ 轉(zhuǎn)化糖吸濕性強(qiáng) ） 。 27 ★ 轉(zhuǎn)化條件： 較低 pH值和較高溫度下轉(zhuǎn)化較快，但條件應(yīng)適宜。 1） 蔗糖長時(shí)間處于酸性介質(zhì)和高溫下，易水解產(chǎn)生少量羥甲基 呋喃甲醛 (抑菌和使制品輕度褐變 )； 2） 糖制品在加工和貯藏中存在 轉(zhuǎn)化糖與氨基酸的黑蛋白反應(yīng) 28 表 5 各種酸的相對轉(zhuǎn)化率 種類 鹽酸 硫酸 亞硫酸 磷酸 酒石酸 相對轉(zhuǎn)化率(%) 0 種 類 檸檬酸 蘋果酸 乳酸 醋酸 相對轉(zhuǎn)化率(%) 29 ③ 糖吸濕性 糖制品吸濕后，降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品的敗壞和變質(zhì)。 果糖＞葡萄糖＞蔗糖 表 6幾種糖在 25℃ 中 7d內(nèi)的吸濕率 糖的種類 空氣相對濕度（ %） 果糖 葡萄糖 蔗糖 麥芽糖 說明：純結(jié)晶蔗糖吸濕性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖雜質(zhì)，其吸濕性增強(qiáng)。蔗糖吸水達(dá) 15%后失去結(jié)晶狀而成液態(tài) 30 ④ 糖的甜度 ★ 糖的甜度影響著糖制品的甜味和風(fēng)味 （ 蔗糖甜味 、 風(fēng)味較好；葡萄糖前味甜 ， 后味苦 、 酸和酸澀 ） 糖的甜度隨糖液濃度和溫度不同而變化： 原因： 不同溫度下 ， 果糖異構(gòu)物間的相對比例不同； 溫度較低時(shí)較甜的 β 異構(gòu)體比例較大 。 糖液濃度 甜 度 溫度 (5%或 10%) 結(jié)論（甜度） 10% 蔗糖 =轉(zhuǎn)化糖 50℃ 蔗糖 =轉(zhuǎn)化糖 ＜ 10% 蔗糖 轉(zhuǎn)化糖 50℃ 蔗糖 轉(zhuǎn)化糖 ＞ 10% 蔗糖 轉(zhuǎn)化糖 50℃ 蔗糖 轉(zhuǎn)化糖 31 ? ⑤ 糖的沸點(diǎn) 糖的沸點(diǎn)受糖液濃度；海拔高度；糖種類等因素的影響 。 ★ 糖制品糖煮上常利用糖液沸點(diǎn)的上升數(shù) ， 來控制煮制時(shí)間和終點(diǎn) ， 掌握糖制品的可溶性固形物含量 。 （ 糖液沸點(diǎn)上升圖表 ） 32 可溶性固形物(%) 沸點(diǎn) (℃ ) 可溶性固形物(%) 沸點(diǎn) (℃ ) 50 64 52 66 54 68 56 70 58 72 60 74 62 76 表 7 果汁 糖混合液的沸點(diǎn) （ ℃ ） 33 表 8 不同海拔高度下蔗糖液的沸點(diǎn) 可溶性固形物 沸點(diǎn)溫度（ ℃ ） 海平面 305m 610m 915m 50 60 64 65 66 70 34 三、果膠及其膠凝作用 果膠物質(zhì)：原果膠、可溶性果膠和果膠酸 原果膠 原果膠酶 果膠 果膠酶 果膠酸 原果膠 存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果膠于纖維素縮合而成的高分子物質(zhì)，它不溶于水，具有粘結(jié)性。 35 果膠 主要由甲酯化的多聚半乳糖醛酸和多聚半乳糖醛酸組成，具有一定的膠凝性。 36 ★ 果膠形成的凝膠種類： — 糖 — 酸凝膠 例： 用果汁和糖制成的果凍 。 例： 用低甲氧基果膠和鈣鹽制成的果凍 。 注： 果品中所含的果膠是高甲氧基果膠 （ 簡稱果膠 ） 37 ① 高甲氧基果膠膠凝原理： ★ 高度水合的果膠附聚物或膠束聚集體 （ 果膠膠束 ）在一般溶液中帶負(fù)電 ， 當(dāng) pH＜ ≥ 50%時(shí) ， 果膠會(huì)因脫水和電性中和而膠凝 。 38 果膠膠凝過程中酸的作用： 消除果膠分子中負(fù)電荷，使果膠分子因氫健作用而連接
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