果蔬的品質(zhì)培訓課件(編輯修改稿)
2025-02-26 11:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 時著色良好，在27℃ 時著色不良， 我國南方蘋果著色差的原因主要在此。 如蘋果樹冠外圍果實顏色鮮紅，內(nèi)圍果著色不良。 花色素苷的形成需要光，光線不足將影響其合成。 （ 2） 果實在田間發(fā)育期間， 足夠可溶性碳水化合物積累、較大晝夜溫差 和 充足光照 才能使果實著色良好。 （ 3）有些酚類化合物很 容易被氧化 ，生成褐黑色物質(zhì)，果蔬在采收及采后處理期間造成的機械傷部位往往很快變褐變黑。 花黃素類 —— 黃酮類色素 花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。 已知的花黃素類色素約之 400種之多，常見的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素、梔子黃等。 花黃素類色素的基本結構是α 苯基苯并吡喃酮， 所以花黃素類色素又稱 黃酮類色素 。 兒茶素類廣泛存在于植物界 ，特別是葡萄 、 蘋果 、 桃 、 李 、 石榴等果實中含量較多 ， 尤其未成熟果實中含量豐富 。 兒茶素類 兒茶素又稱茶單寧，具有 澀味， 和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，以兒茶素為茶湯中最主要的成分。 三、香氣變化 果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性成分包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等，約 200種以上。 果蔬香氣香氣物質(zhì)的結構復雜，分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團稱為 發(fā)香團 。 芳香化合物在果蔬中的含量一股為 1—20mg／ L．也有少到幾個微克 /升，即使?jié)舛群艿?，也能使人感覺到。 如蘋果揮發(fā)性物質(zhì)中含有的酸有甲酸、乙酸等20多種以上，醇類有甲醇、乙醇等 28種以上，酯類化合物有甲酸甲酯、甲酸乙酯等 71種，碳基化合物有甲醛、乙醛等26種，此外，還含有多種的醚類、醛縮酵類和烴類化合物。 香蕉含有醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、花類等至少有 200種以上。 水果香氣成分以 有機酸酯類 、 醛類 、 萜類為主 ,其次是 醇類 、 酮類及揮發(fā)酸 等 ， 超過200多種 。 含量水平：一般均小于 500ppm，香蕉為 300ppm左右，蘋果為 10ppm； 水果的香氣成分 蔬菜的香氣成分 種類：主要含有以 含硫化合物 、 醇 、 萜烯類 為主體的香氣成分 。 如： 蔥 、 韭 、 蒜 等香氣均由硫化丙烯類化合物組成； 黃瓜 中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛 。 含量：相差懸殊。芹菜、蕪荽 高達 1000ppm以上，蕃茄 25ppm，蔥、蒜、韭菜為 300600ppm； 如 菠蘿甚至可用香氣的明顯釋放作為完熟開始的標志。 桃在末成熟時極少甚至不產(chǎn)生芳香物質(zhì)，香蕉揮發(fā)物質(zhì)的產(chǎn)生高峰大約在呼吸躍變后 10d出現(xiàn)。 成熟度 對芳香物質(zhì)的產(chǎn)生有很大影響。 溫度 影響揮發(fā)性物質(zhì)生成： 如綠色的香蕉長期放 在 10℃ 下會顯著抑制揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。 一般產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)多的品種 耐藏性較差。 四、風味的變化 ? 隨著果實成熟，果實的甜度逐漸增加 , 酸度減少； ? 一般情況下， 含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫 ； ? 果實的可溶性糖主要是 蔗糖、葡萄糖和果糖 ，這三種糖的比例在成熟過程中經(jīng)常發(fā)生變化。 甜味 貯藏過程中 淀粉常轉化為糖類， 以供應采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。 淀粉 溫度 :在低溫冷藏條件下淀粉轉化為糖的活動進行得較慢，推遲老化。因此 采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解 。 影響果蔬在貯藏期間 含糖量變化： （ 1） 呼吸：采收時 不含淀粉或含淀粉較少的果蔬隨貯藏時間的推移含糖量逐漸減少 。 （ 2） 淀粉水解： 采收時含淀粉較高 (1％ 2％ )的果實 ，如蘋果貯藏期間淀粉水解 ，含糖量短暫增加 ， 但達到最佳食用階段以后 ， 含糖量因呼吸消耗而下降 。 淀粉含量很高的如香蕉貯藏期間含糖量升高 。 生長過程中以 積累淀粉的果實成熟時果實變甜 如香蕉。 對于 以可溶性糖為主或不積累淀粉的果實來說，在成熟過程中可溶性糖的變化并不顯著 。如蘋果、柑橘。 20％ 25％， 1％ 2％ 15％一 20％ 綠色香蕉 還原糖 淀粉 若果實是在樹上成熟，其可溶性糖會繼續(xù)增加，如果實未達到一定成熟度就采收，斷絕外界輸入有機物，加上呼吸作用的消耗，含糖量會逐漸減少。 蘋果 柑橘 果蔬的酸味來源于有機酸，主要貯存在 液泡 中。有機酸是果蔬呼吸基質(zhì)之一， 貯藏過程中隨呼吸作用消耗逐漸減少， 尤其氧氣不足時消耗更多。 酸分的變化會影響到果蔬中的酶的活動、色素物質(zhì)的變化和抗壞血酸的保存。 有機酸 蘋果酸 酒石酸 檸檬酸
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