食品工藝學第六章果蔬糖制(編輯修改稿)
2025-02-03 13:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，糖濃度 65％一 67％， PH 2． 8— 3． 3。 四、糖制品低糖化原理 生產(chǎn)低糖果醬類產(chǎn)品時，由于用低糖果漿代替了部分白糖使得糖濃度降低，為使制品產(chǎn)生一定的凝膠強度，這就需要添加一定量的增稠劑。 目前市場上的果凍產(chǎn)品大部分已不是用果汁制造，而是用瓊脂、卡拉膠或海藻酸鈉、酸、糖、色素、香精等配合制成。 目前生產(chǎn)的低糖蜜餞產(chǎn)品含糖量在 45％左右，個別品種可能還低一些。若將糖度降得太低．就會使蜜餞等制品失去存在的依托，很容易造成制品在質(zhì)量上存在著透明度不好、飽滿度不足、易霉變、不利于貯藏等問題。 主要的措施如下。 (1)采用淀粉糖漿取代 40％一 50％的蔗糖。 (2)添加 0． 3％左右的檸檬酸，使產(chǎn)品 PH降至3． 5左右，這樣可降低甜度，加強保藏性。 (3)采用熱煮冷浸工藝。 (4)通過烘干脫水，控制水分活性在 之間，可有效控制微生物的活動． (5)采用抽真空包裝或充氮包裝延長保藏期。 (6)必要時按規(guī)定添加防腐劑，或進行殺菌處理或冷藏等輔助措施。 第三節(jié)蜜餞類加工 ? 原料 選別分級 去皮切分或其他 處理 鹽腌或不鹽腌 硬化熏硫 漂洗預煮 糖制 烘干 上糖衣 裝罐 殺菌 冷卻 加配料 烘干 干態(tài)蜜餞 涼果 濕態(tài)蜜餞 包裝 貯存 一、原料的選擇與處理 ? （一）原料的選擇 ? 總要求： 合適的品種和種類：肉質(zhì)緊密、耐煮性強 適當?shù)某墒於龋壕G熟 — 堅熟時采收 新鮮完整飽滿的狀態(tài) 具體要求：不同原料稍有不同 。 （二 ）原料處理 ? 選劃分級： ? 去皮、切分、切縫、刺孔 ? 鹽腌：用食鹽或加入少量明礬或石灰腌制的鹽坯。是一種半成品保存方式，適用于南方?jīng)龉? ? 鹽腌腌漬：鹽腌、暴曬、回軟、復曬 ? 鹽腌： ? 干鹽法：用鹽量為原料重的 14－ 18％，適用于果汁較多或成熟度較高的原料 ? 鹽水法：適用于果汁稀少或未熟果或酸澀苦味濃的原料 保脆和硬化： ? （ 1）目的：提高耐煮性和疏脆性 ? （ 2）硬化劑：石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣 （ 3）原理：鈣、鎂離子等與原料中的果膠物質(zhì)生 成不溶性鹽類 ? （ 4）用量：種類、用量、處理時間小試確定。 ? （ 5）注意：糖制前漂洗 硫處理 （ 1）作用：抑制氧化變色 （ 2）方法： － ％ SO2的亞硫酸液中數(shù) 小時，再脫硫除去殘留的硫。 染色 ? （ 1）使用色素種類： ? 天然色素： 40多種（ β －胡蘿卜素、酸性紅、甜菜紅、胭脂蟲紅、柑桔黃、紫草紅、葡萄皮紅、姜黃、辣椒紅、葉綠素銅鈉鹽） 人工合成色素： 3000多種中我國規(guī)定可以使用的有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、檸檬黃（肼黃）、日落黃、靛藍（酸性靛藍）亮藍及它們的鋁色淀、二氧化鈦 。 （ 2）用量：不超過萬分之一 過多：失真，食品安全問題 如：蘇丹紅事件 漂洗和預煮 （ 1）漂洗： 對硫處理、鹽腌、染色、硬化的原料，糖制前必須進行。 （ 2）預煮： 其一燙漂作用（ 排氧鈍酶，防止氧化變色，脫苦脫澀） 其二利于糖分滲入。 二、糖制 （糖漬） ? (一） 蜜制 （冷制 ） 分次加糖法 一次加糖多次濃縮法 減壓蜜制法 蜜制干燥法 ? （二） 煮制 （糖煮） 一次煮制法 多次煮制法 快速煮制法 減壓煮制法
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1