食品原料學(xué)第六章水產(chǎn)品原料(編輯修改稿)
2024-11-20 01:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的脂類含量較高，同種魚腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。,（2）脂肪酸,主要是C14~C22的偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。 含有較多的w~3 系的高度不飽和脂肪酸(highly unsaturated fatty acids，HUFAs)。如二十碳五烯酸(EPA),二十二碳六烯酸(DHA)。 能防治心血管病、抗癌、抗炎、促進(jìn)神經(jīng)和視覺系統(tǒng)發(fā)育等。,EPA,DHA,（3）磷脂類,磷脂是質(zhì)膜的重要組成成分，對細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能都具有作用。 魚肉中主要磷脂類是磷脂酰膽堿(PC) 和磷脂酰乙醇胺 (PE)，常結(jié)合不飽和脂肪酸，維持質(zhì)膜功能。 貝類主要含具有碳磷鍵的膦酰脂，分為甘油膦酰脂和鞘膦酰脂。,（4）蠟,高級一元醇和脂肪酸形成的酯，其硬度由烴鏈長度和飽和度決定。 海洋表層魚類：能量貯藏形式多為脂肪。 中層和深海魚類：能量貯藏形式多為蠟。 蠟酯具有生物可降解性，良好的潤滑性，可作為高級潤滑劑和高級潤膚油的基料，用于航空、機(jī)械、化工及日用化妝品等領(lǐng)域。蠟酯在人體內(nèi)不會(huì)被腸吸收，導(dǎo)致一些消費(fèi)者出現(xiàn)不同程度的腹瀉。,（5）甘油醚,甘油與高級一元醇形成的醚。 硬骨魚所含甘油醚很少，含量占脂類的3%以下。 深海魚肌肉中甘油醚含量較高，食用可能引起腹瀉。 板鰓類魚類的肝臟、肌肉中所含二酰甘油醚含量較高。,（6）烴類,硬骨魚中烴類含量較低，3%，多存在于軟骨魚中。 深海鯊魚的肝臟中含有較多烴類，如角鯊烯、姥鮫烷、鯊烯、植烷等,硬骨魚和軟骨魚？,（7）固醇及固醇酯,魚貝類: 以游離型及脂肪酸的酯存在，魚類的固醇主要是27碳的膽固醇。海洋無脊椎動(dòng)物固醇種類繁多。 EPA和DHA可以抑制內(nèi)源性膽固醇和甘油酯的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促進(jìn)周圍組織對極低密度脂蛋白的清除，降低血清中甘油三酯、膽固醇和低密度脂蛋白的含量，提高高密度脂蛋白的含量。,3.糖類,魚類中糖類的含量很少，一般都在1%以下。 糖類主要是以糖原的形式存在。 紅色肉魚類糖原含量比白色肉魚類高。 貝類糖原含量比魚肉高。,4.浸出物及呈味物質(zhì),浸出物是指除蛋白質(zhì)、脂類、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。 含氮成分 無氮成分 游離氨基酸 糖 肽 有機(jī)酸 核苷酸及關(guān)聯(lián)化合物 有機(jī)堿類 胍基化合物 氧化三甲胺 尿素,gua 胍,（1）游離氨基酸,魚貝類肌肉含量較高的游離氨基酸: Tau、Ala、Lys His:魚類含量偏高而貝類較低。 Arg:魚類較低而貝類偏高。 魚類的游離氨基酸與貝類相比含量相對較低,Tau ?；撬?Ala丙氨酸 Lys賴氨酸 His 組氨酸 Arg 精氨酸,甘氨酸具有爽快的甜味，它對魚的甜味和蝦的鮮美有貢獻(xiàn)。 丙氨酸呈略帶苦味的甜味，賦于扇貝以甜鮮的美味。 纈氨酸、蛋氨酸則引發(fā)海膽的苦味，是形成海膽?yīng)毺仫L(fēng)味不可缺少的呈味成分。 ?；撬嵊址QB氨基乙磺酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在。與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。人體主要依靠攝取食物中的牛磺酸來滿足機(jī)體需要。,（2）肽,肌肽：天然的抗氧化劑。 紅色肉魚類中含肌肽較高。
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