烹調工藝學第十一講上漿及勾芡技術(編輯修改稿)
2025-05-27 02:07 本頁面
【文章內容簡介】 ① 增加菜肴的光澤 ②能保持菜肴的溫度 ③突出菜肴的風格 ④增加菜肴的粘度和醇厚感 ① 增加菜肴的光澤 由于 淀粉受熱變黏后 ， 產生 一種特有的 透明光澤 ，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。 紅燒魚塊 紅燒里脊 ② 能保持菜肴的溫度 由于 芡汁裹住了菜肴外表 ，能較長時間 保持菜肴的熱量 油爆雙脆 紅燒豆腐 ③ 突出菜肴的風格 適當 提高湯的濃度，主料浮上 ，突出了主料的位置，湯汁變得滑潤可口。 爛糊肉絲 豆腐羹 ④ 增加菜肴的粘度和醇厚感 勾芡能使菜肴或湯 汁的濃度增加 ， 粘性增大 ，口味醇厚、綿長 糖醋魚 咕咾肉 二、菜肴芡汁的種類和特點 濃芡 薄芡 濃芡（厚芡） ① 包芡 ②糊芡 ① 包芡 粉汁最稠 ，可使菜肴的鹵汁稠濃，菜肴吃完后，盤中幾乎見不到鹵汁。 油爆雙脆 炒腰花 ② 糊芡 粉汁比包芡略稀 ，可使菜肴的湯汁成薄糊狀 爛糊肉絲 豆腐羹 薄芡（稀芡） ① 流芡 ②米湯芡 ① 流芡 粉汁較稀 ，可使鹵汁稠濃，澆在菜肴上能增進滋味和色彩 白汁鱖魚 紅燒肘子 ② 米湯芡 又稱奶湯芡粉汁最稀 ，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠，以使口味略濃 西湖牛肉羹 酸辣湯 三、粉汁的調制與勾芡的操作方法 淀粉汁的調制 菜肴勾芡的方法 淀粉汁的調制 ① 水分芡 由淀粉和水調勻 ②兌汁芡 在原料下鍋之前，用淀粉、老湯或水和各種調味品放在一起調成芡汁，當菜肴成熟或將要成熟時，倒入芡汁 菜肴勾芡的方法 ① 拌 ，將 兌汁芡倒入鍋內 不停地翻炒原料，使汁芡將原料裹住 兌好的汁芡倒入勺中炒熟 ，再將初步加熱成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁將原料裹住 ②淋 在菜肴
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