【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 菌類(lèi)原料 ?沸水發(fā)：大型原料，尤其是動(dòng)物性原料 ?油發(fā)：小型動(dòng)物原料的初步漲發(fā) ?堿發(fā)：海產(chǎn)品的漲發(fā) ?火發(fā)：有毛、麟、角或硬皮的動(dòng)物原料的初步漲發(fā) 脫水原料漲發(fā)的要求 通常為陶瓷和不銹鋼容器，避免油污 ?根據(jù)原料品種和產(chǎn)地選擇漲發(fā)方法 刺參，水發(fā)；大烏參和梅花參，火發(fā) ?根據(jù)原料的品質(zhì)和大小調(diào)節(jié)漲發(fā)時(shí)間 品質(zhì)好、塊形大、含水量低，時(shí)間長(zhǎng) ?根據(jù)原料特點(diǎn)和用途確定漲發(fā)工藝 生長(zhǎng)期長(zhǎng)，烹調(diào)時(shí)間短的原料，漲發(fā)溫度高、時(shí)間長(zhǎng) ?合理選擇漲發(fā)容器 脫水原料漲發(fā)原理 ?水的溶脹和滲透作用 破壞表面結(jié)構(gòu)，促進(jìn)水的滲透 ?溶液的腐蝕和高滲透壓 膨脹使親水基團(tuán)釋放出來(lái)，有利于吸水 ?大分子中親水基團(tuán)的暴露 /釋放 膨脹產(chǎn)生毛細(xì)管，促進(jìn)水的吸收 ?毛細(xì)管的產(chǎn)生與毛細(xì)管吸水 水蒸汽釋放過(guò)程中使物料膨脹 ?加熱過(guò)程中水蒸汽的膨脹 /膨化作用 與親水大分子結(jié)合；向原料內(nèi)部滲透 堿發(fā)工藝 ?堿液的配制 ?使用堿液進(jìn)行漲發(fā)的原料一般在堿液浸泡前需用清水洗凈或用冷水進(jìn)行初步漲發(fā) ?生堿液：純堿 500g溶于 1000g冷水中，攪拌均勻后的溶液 ?熟堿液：將純堿 500g與生石灰 200g溶于 4500g沸水中，攪拌均勻后，加入 4500g冷水，冷卻后去掉殘?jiān)乃萌芤? 問(wèn)題與思考 ?干燥、脫水與食品干藏的含義 ?脫水原料漲發(fā)的原理 ?原料漲發(fā)的基本要求 ?常用漲發(fā)方法及適用對(duì)象 ?食品干藏的原理 原料的活養(yǎng)與保鮮 ?鮮活原料的放養(yǎng) ?豆制品與禽蛋的保鮮 ?水產(chǎn)原料的保鮮 ?畜禽原料的冷藏與保鮮 ?果蔬原料的貯藏與保鮮 鮮活原料的放養(yǎng) ?放養(yǎng)的目的 ?滿足消費(fèi)者的需要 ?減少貯存費(fèi)用 ?緩解供應(yīng)矛盾 ?加工的需要 鮮活原料的放養(yǎng) ?合理選擇放養(yǎng)對(duì)象 ?放養(yǎng)的要求 ?保證原料的安全 ?注意清潔衛(wèi)生 ?及時(shí)換水，按時(shí)給食 鮮活原料的放養(yǎng) ?野味類(lèi)：主要為爬行類(lèi)動(dòng)物和個(gè)體較小的四足動(dòng)物，籠養(yǎng) ?禽類(lèi)：高檔家禽和野禽，籠養(yǎng) ?水產(chǎn)品：高檔魚(yú)類(lèi)，水箱放養(yǎng) ?常見(jiàn)放養(yǎng)原料和放養(yǎng)方法 果蔬原料的貯藏與保鮮 ?基本原則 ?花類(lèi)：陰涼通風(fēng)處 ?豆莢類(lèi)：注意通風(fēng)，及時(shí)灑水 ?瓜果類(lèi)：及時(shí)剔出損傷原料 ?莖菜類(lèi)：帶皮存放 ?根莖類(lèi)：帶泥存放于陰涼處 ?葉菜類(lèi)：分散存放于陰涼干燥處，不能長(zhǎng)期堆放，可適當(dāng)灑水 先進(jìn)先出，分類(lèi)存放，經(jīng)常檢查，低溫存放 ?果蔬保存方法 畜禽原料的冷藏與保鮮 ?分類(lèi)存放，防止串味 ?根據(jù)原料性質(zhì)選擇合適冷藏溫度 ?先進(jìn)先出 ?合理包裝 水產(chǎn)品的保鮮 ?活鮮原料盡量放養(yǎng) ?宰殺原料應(yīng)預(yù)處理后保藏 ?活養(yǎng)與保鮮相結(jié)合 豆制品與禽蛋的保鮮 ?豆制品應(yīng)充分冷卻，存放于清水中 ?鮮蛋低溫存放 ?蛋制品應(yīng)避免包裝的破損 問(wèn)題與思考 ?原料放養(yǎng)的意義 ?動(dòng)物原料保藏的要求 ?果蔬原料保鮮的基本原則 5 菜肴原料組配 ?組配原則與原理 ?菜肴命名 ?掛糊與上漿工藝 ?成形制備工藝 組配原則與原理 ?組配的含義和意義 ?組配的方法 ?組配的形式 ?組配的原理 ?組配的要求 菜肴組配的含義和意義 ?根據(jù)菜肴成品的質(zhì)量要求把經(jīng)過(guò)刀工處理的原料進(jìn)行合理的 搭配，使其能夠制作出一道完整菜肴的過(guò)程 ?組配的意義 ?有利于合理利用原料 ?菜肴多樣化的途徑之一 ?確定菜肴的成本 ?基本確定菜肴的色澤 ?確定菜肴的質(zhì)和量 ?確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分 ?突出主題，合理用料 組配的要求 ?形狀典雅大方 ?突出原汁原味 ?講究色澤搭配 ?善于變化質(zhì)地 ?調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)平衡 ?營(yíng)養(yǎng)組成平衡合理 組配的原理 ?質(zhì)地相互適應(yīng) ?味道突出主題 ?形狀搭配協(xié)調(diào) ?色澤相互襯托 ?營(yíng)養(yǎng)上互補(bǔ) 組配的形式 ?容器上相互調(diào)配 ?質(zhì)地上調(diào)節(jié) ?形狀上搭配 ?色澤上配合 ?味道上調(diào)和 組配的方法 ?單一菜肴的配制 幾種原料在色、香、形和味等方面應(yīng)相互協(xié)調(diào)，在營(yíng)養(yǎng)上相互補(bǔ)充，在數(shù)量上應(yīng)注重平衡 ?多主料菜肴的配制 主料通常為動(dòng)物性原料，突出主料的質(zhì)和量，輔料主要對(duì)主料在色、香、形等方面起襯托和補(bǔ)充作用、在營(yíng)養(yǎng)上起調(diào)節(jié)作用 ?主輔原料菜肴的配制 原料具有鮮明的特點(diǎn)，能獨(dú)立成菜。選用優(yōu)質(zhì)新鮮原料，突出原料本身的特點(diǎn) 問(wèn)題與思考 ?菜肴組配的含義 ?菜肴組配的形式 ?菜肴組配的原理 ?菜肴組配的意義 成形制備工藝 ?成形制備的要求 ?原料的機(jī)械化成形 ?原料成形后常見(jiàn)的形狀及適用范圍 成形制備的要求 ?便于烹調(diào)和食用 ?根據(jù)原料性質(zhì)選擇成形方法 ?個(gè)體輪廓清晰美觀 ?整體形狀整齊均勻 成形后形狀及適用范圍 形狀 變 形 刀 法 適 用 原 料 烹調(diào)方法 丁 片 ,直切 果蔬 ,細(xì)嫩肉類(lèi) 炒 ,爆 ,溜 絲 片 ,直切 果蔬 ,無(wú)骨肉類(lèi) 炒 ,爆 ,拌 塊 菱形 ,方 ,滾料 ,斧頭 切 ,砍 ,剁 果蔬 ,大型肉類(lèi) 燒 ,蒸 ,燜 , 條 片 ,切 果蔬 ,無(wú)骨肉類(lèi) 燒 ,炒 ,烹 片 柳葉 ,月芽 ,夾刀 片 ,切 果蔬 ,無(wú)骨肉類(lèi) 拌 ,炒 ,燴 段 切 ,剁 果蔬與肉類(lèi) 炒 ,溜 粒 /末 片 ,切 調(diào)料 茸 /泥 剁 ,斬 根莖 ,無(wú)骨肉 燴 ,燒 ,燜 球 /丸 根莖 汆 ,燴 花刀塊 荔枝 ,蓑衣 ,菊花 切 肉類(lèi)與水產(chǎn)類(lèi) 爆 ,炒 原料的機(jī)械化成形 ?機(jī)械成形的意義 切絲機(jī)，切片機(jī)，切丁機(jī)，斬拌機(jī)，攪拌機(jī)，拌合機(jī) ?常用成形機(jī)械 標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)車(chē)間；適宜的成形機(jī)械；科學(xué)的成形標(biāo)準(zhǔn)；合格的管理人員和操作人員 ?機(jī)械成形的條件 降低生產(chǎn)成本；減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；有利于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化；提高產(chǎn)品食用安全質(zhì)量 問(wèn)題與思考 ?原料成形的要求 ?原料機(jī)械化成形的前景 ?原料成形后常見(jiàn)的形狀與應(yīng)用范圍 掛糊與上漿工藝 ?基本概念 ?影響糊漿調(diào)制的因素 ?漿的種類(lèi)與作用 ?糊的種類(lèi)與適用范圍 ?糊漿的作用 ?調(diào)制糊漿所用原料與作用 基本概念 ?糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等調(diào)制的稠度較大的用于包裹加工原料的半流體混合物 ?拍粉：在經(jīng)過(guò)初步調(diào)味處理的含水量較大的原料表面均勻地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的過(guò)程 ?上漿：將調(diào)配好的漿拌合到經(jīng)過(guò)處理的原料表面的過(guò)程 ?掛糊：將調(diào)制好的糊粘裹到經(jīng)過(guò)處理的原料的表面的過(guò)程 ?漿：由淀粉、蛋液或水調(diào)制的稠度很小的可粘附于原料表面的流動(dòng)狀液固混合物 糊漿所用原料及作用 ?淀粉：流體 /半流體的結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，糊化和焦糖化反應(yīng)的反應(yīng)物 ?化學(xué)膨松劑：疏松劑， pH調(diào)節(jié)物 ?油脂：潤(rùn)滑劑，增香劑 ?水：分散劑 ?雞蛋：分散劑，結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，反應(yīng)物 ?面粉：流體 /半流體的結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，糊化和焦糖化反應(yīng)的反應(yīng)物 糊漿的作用 ?保證菜肴合適的質(zhì)地 ?避免營(yíng)養(yǎng)成分的損失 ?保持菜肴的形態(tài) ?使菜肴產(chǎn)生誘人的香味 ?使菜肴呈現(xiàn)悅目的色澤 糊的種類(lèi)及適用范圍 種 類(lèi) 原料組成 適用范圍 成品特點(diǎn) 蛋清糊 蛋清 ,淀 :面 ≥7:3 軟炸 色澤淺 ,口感酥松 蛋泡糊 蛋清 (泡 ),淀 :面 ≥8:2 松炸 ,扒絲 潔白 ,飽滿 ,松軟滑嫩 全蛋糊 蛋 ,水 ,淀 :面 ≤6:4 干煎 ,焦溜 金黃 ,外酥內(nèi)嫩 濕粉糊 淀粉 ,水 干炸 ,脆溜 金黃 ,干香 ,酥脆 蘇打糊 蛋清 ,蘇打 ,水 ,淀 :面 ≥6:4 干炸 黃紅 ,松脆 ,飽滿 拖蛋糊 淀粉 (粘 ),蛋 ,淀 ,面 (全蛋糊 ) 煎 ,塌 金黃 ,松 ,軟 ,嫩 脆皮糊 面粉 ,蘇打 ,水 炸 外焦里嫩 ,金黃 ,飽滿 干粉糊 淀粉 /面粉 炸魚(yú) ,軟炸 干硬 ,挺實(shí) ,不收縮 脆漿糊 全蛋 ,淀 :面 ≥8:2, 植物油 , 酥炸 酥松 ,外香里嫩 漿的種類(lèi)及作用 種類(lèi) 原料 適用范圍 成品特點(diǎn) 蛋清漿 蛋清 滑溜 瑩白 ,鮮嫩 全蛋漿 全蛋液 滑溜 潔白 ,滑嫩 濕淀粉漿 水 ,淀粉 炒 ,爆 乳白 ,滑爽 蘇打漿 蘇打 ,淀粉 ,水 炒牛肉 灰白 ,爽嫩 蘇打漿：首先將牛肉調(diào)好味，加入蘇打水，靜置 1～ 2h，上濕淀粉漿 影響糊漿調(diào)制的因素 ?原料性質(zhì) ?加工量的大小 ?油溫高低 ?烹調(diào)條件 ?冷凍與否 ?水分含量 ?原料的新鮮程度 問(wèn)題與思考 ?掛糊、上漿和拍粉的含義 ?糊漿在烹調(diào)加工中的作用 ?常用的漿的種類(lèi) ?調(diào)制糊漿所用的原料以及作用 ?糊與漿的區(qū)別 菜肴命名 ?命名的原則 ?常見(jiàn)菜肴的命名方法 方 法 實(shí)例 方法 實(shí)例 烹調(diào)方法 +主料 紅燒海參 輔料 +主料 洋蔥排骨 成品特點(diǎn) +主料 麻辣豆腐 輔料 +方法 +主料 蔥燒海參 主調(diào)味品 +主料 醬爆雞丁 創(chuàng)始人 /發(fā)源地 東坡肉 /西湖醋魚(yú) 調(diào)味方法 +主料 魚(yú)香肉絲 寓意 /象形 全家福 名副其實(shí) 6 初步熟處理加工 ?傳熱與烹調(diào)的關(guān)系 ?蒸制工藝 ?走紅工藝 ?過(guò)油工藝 ?制湯工藝 ?出水工藝 ?初熟的含義及方法 傳熱與烹調(diào)的關(guān)系 ?判斷火候的基本知識(shí) ?熱的傳遞方式 ?火候與火力 ?烹調(diào)時(shí)常用的熱源與火力 ?烹調(diào)時(shí)常用的傳熱介質(zhì) ?加熱的作用 ?加熱對(duì)原料的影響 ?熱的三種傳遞方式 ?火力：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)熱源提供給受熱體的熱量 ?常用火力與適用烹調(diào)方法 ?旺火：溜，炒，烹，炸，爆，蒸 ?火侯與火力的含義 傳導(dǎo)，對(duì)流，輻射 ?微火：煨，燉 ?小火：煎，貼，塌 ?中火：燒，煮，燴，扒 ?火侯：加熱過(guò)程中火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短 傳熱與烹調(diào)的關(guān)系 ?常用熱源及特點(diǎn) ?化學(xué)燃料：范圍廣，效率低，污染大，操作不方便 ?常用傳熱介質(zhì) ?水，蒸汽，油脂，空氣，固體顆粒 ?由于傳熱方式和導(dǎo)熱系數(shù)的不同，不同傳熱介質(zhì)的傳熱效率不同 ?蒸汽：方便衛(wèi)生，設(shè)備一次性投入大 ?紅外線 /遠(yuǎn)紅外線：效率高，方便衛(wèi)生 ?微波：效率高，范圍小，方便衛(wèi)生 傳熱與烹調(diào)的關(guān)系 加熱對(duì)原料的影響 ?生物變化 質(zhì)地、顏色和形狀改變以及水分蒸發(fā) ?物理變化 ?維生素：氧化反應(yīng) ?脂類(lèi)：分解和酯化反應(yīng) ?碳水化合物：糊化和麥拉德反應(yīng) ?蛋白質(zhì)：變性發(fā)生膠凝和麥拉德反應(yīng) ?化學(xué)變化 生物活性喪失，生理結(jié)構(gòu)變化 肉在煮制過(guò)程中的變化 溫度 (℃) 理 化 變 化 /感 官 表 現(xiàn) 30～ 50 蛋白質(zhì)凝固變化 40～ 50 保水性急劇下降 60～ 70 熱變形基本結(jié)束 80 結(jié)締組織水解 ,膠原 → 明膠 ,肉變軟 90 肌纖維收縮 ,蛋白質(zhì)凝固硬化 ,浸出物析出 100 大分子部分水解 ,肌纖維斷裂 保持沸騰 繼續(xù)水解 ,肉煮爛 ?加熱的作用 ?破壞原料中化學(xué)物質(zhì)的生化結(jié)構(gòu)，便于消化，降低抗?fàn)I養(yǎng)作用 ?調(diào)節(jié)火候的原則 ?根據(jù)烹調(diào)方法選擇火候 ?根據(jù)飲食習(xí)慣控制火候 ?根據(jù)原料數(shù)量把握火候 ?根據(jù)原料形狀和規(guī)格調(diào)節(jié)火候 ?根據(jù)原料品種和性質(zhì)確定火候 ?誘導(dǎo)風(fēng)味物質(zhì)的生成，增強(qiáng)風(fēng)味 傳熱與烹調(diào)的關(guān)系 ?判斷火候的方法 ?根據(jù)原料形狀與色澤的變化掌握火候 ?根據(jù)原料的相變掌握火候 ?根據(jù)原料氣味的變化掌握火候 ?根據(jù)原料質(zhì)地的變化掌握火候 傳熱與烹調(diào)的關(guān)系 問(wèn)題與思考 ?常用傳熱介質(zhì)的種類(lèi) ?判斷火候的方法 ?調(diào)節(jié)火候的原則 ?加熱在食品加工中的作用 ?加熱對(duì)原料的影響 初步熟處理及方法 將預(yù)處理后的原料根據(jù)菜肴品質(zhì)的需要在傳熱介質(zhì)中初步加熱成一定成熟度的半成品，為正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的工藝操作過(guò)程 ?含義 ?方法 出水，制湯，過(guò)油，走紅和蒸溜 出水工藝 傳熱介質(zhì)，溶劑，反應(yīng)物 ?出水：將初加工好的原料放入一定溫度的水中加熱一定時(shí)間，使其初步成熟的操作過(guò)程 ?出水的作用 ?去除原料中的不良?xì)馕逗彤愇? ?保持或改善原料的色澤 ?調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時(shí)間，保持原料的質(zhì)地 ?縮短正式烹調(diào)的時(shí)間