【正文】 膩大的菜肴，長配以烤蘋果、酸菜、酸黃瓜等；而炸魚等菜，則配以檸檬角或檸檬片等。 口味的配合 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 少司根據(jù)稀、稠和口味的不同，可分為兩大類： 1冷少司， 2熱少司。 ? 少司一般又細分為： 1濃、 2薄、 3稀、 4清四種。菜肴加入少司或澆上少司，可起到增強滋味、改變色澤、保持溫度等作用。 ? 冷少司：冷少司是用幾種不同的調(diào)料制成的一種調(diào)味品 .它主要用于制作各種冷菜 ,尤其是制作色拉是經(jīng)常用制作冷少司應根據(jù)不同的口味要求 ,選用適當?shù)脑吓渲?.一般冷少司可以用：糖、醋、芥末辣根、雞蛋、檸檬汁等配制 . 少司的種類和作用 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 動物性原料：動物性原料包括畜類、禽類、水產(chǎn)類、乳制品、蛋類及野味、罐頭制品等。 ? 植物性原料：西餐所用的植物性原料，常用的有蔬菜、糧食及其制品，果品、果制品、各種罐頭制品、藥物和植物油脂、野生植物也有時用到。 西餐原料及菜品種類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 蔬菜肉類：制作冷菜時 ,常用各種新鮮蔬菜 ,肉類烤腌等加工制好的原料 .這些不同的原料 ,具有不同的營養(yǎng)成分 .肉類冷菜，制熟放冷后再食 ,可減少油膩感 . ? 湯類：湯在西餐中極為重要 ,使用西餐時 ,均為先喝湯 ,這不僅單純是生活習慣而且因為西餐中的湯十分注意各種香味料和能刺激各種分泌消化液等物質(zhì)的添加 ,從而能引起食欲增加營養(yǎng) ,所以用西餐時 ,常先喝湯 . ? 熱少司：熱少司是西餐熱菜中不可缺少的一種調(diào)味汁 ,也是制作熱的重要原料 .配制熱少司可跟據(jù)不同的原料和不同的導熱方法進行配置 . ? 配菜類：配菜是西餐常用的的一種蔬菜制品 .西餐不僅把動植物原料放在一起炒食用 ,而且時常把魚肉類原料單獨烹制后 ,佐以不同的配菜食用 ,可以增強營養(yǎng) ,具有美感增進食欲 . ? 魚蝦類：魚蝦類食品是西餐中受人歡迎的一類食品 .魚蝦類的食品肉質(zhì)松軟 ,易消化吸收是語病弱者使用 ,故魚蝦類食品為軟食 . 魚蝦類還含有鈣等維生素 .所以經(jīng)常使用魚蝦類食物可以彌補食物蛋白質(zhì)的不足 . 西餐原料及菜品種類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 豬肉類：豬肉是西餐比較多見一種動物性原料 ,做法多樣 . ? 牛羊肉類：牛羊肉是西餐經(jīng)常使用的動物性原料之一 .尤其是牛肉 ,用得更多 . ? 雞鴨類：雞鴨類是西餐菜肴原料中肉質(zhì)軟嫩 ,滋味極佳的常用品之一 .雞鴨類不僅肉嫩味美 ,而且飽腹作用大 ,具有促進脂溶性維生素吸收 . ? 混合類：這類一般用混合原料制成 . ? 素菜類：蔬菜是膳食纖維中攝入維生素和礦物質(zhì)的主要來源 .。 ? 蔬菜按可食部分可分為 :1根菜類 : 胡蘿卜 土豆， 2莖菜類 : 芹菜 青筍 3茄果類 : 茄子 西紅柿 青椒 4葉菜類 : 圓白菜 菠菜 油菜， 5花菜類 : 菜花， 6豆類 : 毛豆 扁豆 ，7蔥蒜類 : 蔥頭 大蒜， 8菌類 : 鮮蘑 香菇， 9瓜類 : 黃瓜 南瓜 冬瓜。 西餐原料及菜品種類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 米飯：米飯使用大米為原料 ,加入其它輔助料制成的 ? 面條類：面粉是世界上食用最廣的第二種谷物 ,僅次與大米 . ? 煎餅類：煎餅是面粉制作的一種食品。 ? 面包 點心 蛋糕：面包點心蛋糕是西餐重要組成部分 ,是每日必用的食品 . ? 飯點心：飯點心是西餐午晚餐的一道甜食也是宴會不可取少一道食品。 . ? 飲料：西餐中沒有飲料就算不得完美的西餐 .。 西餐原料及菜品種類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 咸味類：食鹽應用最廣。 ? 甜味類：砂糖、紅糖、蜂蜜等。 ? 苦味類：芥末、桔皮、檸檬皮。 ? 辣味類：胡椒粉。 ? 酸味類：醋精、檸檬汁等。 ? 香味類：香葉、丁香、香菜籽、茴香籽、桂皮等。 ? 鮮味類：味精、雞精。 ? 酸甜類：西紅柿醬、西紅柿沙司、果醬、糖醋。 ? 香辣類：咖喱粉、姜黃。 ? 辣咸類：辣醬油。 烹飪調(diào)料常識 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 切：把不同的原料切成所要求的形狀。一般有直刀法、斜刀法。 ? 片：片是用刀片出所要求的形狀，可分為平刀片和斜刀片 ? 旋：旋是用刀將原料旋成所要求的形狀。 ? 卷：是把原料，根據(jù)特定的要求卷成特定的形狀。 ? 縫：多用于釀餡的動物原料。 ? 捆：多用于釀餡的動物原料。 ? 穿：把腌制好的原料，用金屬鉗子進行烤制或煎烹。 ? 別：把禽類的頭、翅膀、腿、固定在特定位置上，使其形狀美觀。 ? 包：把面團干成皮，包入陷的一種方法。 菜肴成形技法 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 裹：把肉餡調(diào)味活好后取出一小部分，用手壓扁當皮用，再放上適量的其它原料裹成型的一種技法。 ? 捏：捏花邊以及捏合封口。 ? 釀：釀是把陷裝入動物腔內(nèi)或其它原料而形成的一種方法。 ? 擠：是用手把陷集成丸子。 ? 拼：把食物擺成不同圖案的技法。 ? 滾：是將不同原料滾成長型、圓形或錐形等不同形狀。 ? 拍：食用原料被拍子拍薄。 ? 刻：是用原料刻成花朵或其它形狀，用以點綴菜肴。 菜肴成形技法 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 掛干面粉 這種方法一般是在原料上撒勻鹽胡椒粉以后 ,再把原料均勻的沾上粉 ,主要用于清煎食物 . ? 掛面包粉 面包粉是把整條的面包去掉硬皮以后 ,放在粗羅上用手搓面包粉 . ? 掛面包渣 面包渣是用面包頭 ,面包皮放入烤箱考黃后 ,磨碎用羅塞過制而成 ,使用方法與面包粉相同 ,只是最后滾面包粉改為面包渣即可 . ? 掛雞蛋糊 雞蛋面糊使用雞蛋 面粉 牛奶 鹽 水 和制成的一種稠面糊 .掛糊的作用首先是增加原料的用途 ,其次還可增加原料的營養(yǎng)和風味 ,再次 ,掛糊還可以保護原料形狀和味道 . 掛粉掛糊及應用 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 冷菜 果醬類 蘋果醬 冷少司類 辣味醋酸少司 泥子類 茄泥子 腌菜類 泡菜 冷菜 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 用料 :油 4兩 ,蘋果醋 1兩 ,芥末 5錢 ,蒜 5錢 ,鹽 胡椒面適量 . ? 做法 :把所有的原料投入消毒器中 ,用上面的辦法攪拌即可 .這是一種很濃的醋酸少司 ,加入大量蒜和芥末使其酸中有辣 . ? 特點 :味道辛辣可口 . 辣味醋酸少司 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 用料 :圓白菜 5兩 ,菜花 1兩 ,洋蔥 8錢 ,黃瓜 1兩 ,青椒 1兩 ,芹菜 1兩 ,胡蘿卜 1兩 ,干椒 1兩香葉兩片 ,丁香 1錢 ,糖 3兩 醋精 5錢 ,鹽 3錢胡椒粒少許 . ? 做法 :將圓白菜洗凈切塊 ,菜花去黑斑洗凈 ,摘成小塊 ,洋蔥切成蒜掰形 ,青椒去子切方塊 ,胡蘿卜去皮洗凈切花片 .黃瓜切條 ,芹菜切段 .用鍋一個 ,注入清水至于旺火上燒開 ,然后放入全部菜 ,煮燙片刻立刻撈出放入冷水中 ,隨后撈出空干 ,要保持蔬菜的鮮脆性 ,晾涼放入耐酸的容器中 . 另用濾鋁鍋一個 ,注入清水 1斤左右 ,至于零上 1~5度處存放 ,腌 24小時即可食用 . ? 特點 :酸甜可口 開胃解膩 泡菜 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 泡菜 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 用料 :蘋果 ,砂糖 1斤 ,水 1斤 . ? 做法 : 將蘋果削去皮 ,一切四半 ,去掉核 ,然后用刀切成小薄片 .裝入鍋里上火加水煮 .煮爛后 ,過粗羅成泥 .再放砂糖用文火煮 ,熬到水分蒸發(fā) ,糖汁發(fā)粘即可 . ? 特點 :微黃光亮 ,酸甜可口 . 蘋果醬 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 用料 :茄子 1斤 ,洋蔥 2兩 ,鮮西紅柿 2兩 ,植物油一兩 ,香葉半片 ,西紅柿醬 5錢 ,精鹽 2錢 ,香桃 5分 ,干椒少許 ,糖少許 . ? 做法 :將茄子洗凈入淺盤碼放好 ,至于烤爐中烤熟后取出 ,去掉蒂 皮用刀剁爛 .西紅柿用開水燙一下去皮剁碎待用 . ? 洋蔥去皮切成細末 ,用植物油炒成黃色 ,同時下入香葉 干辣椒 西紅柿醬 少一溫和考出紅油 .然后把茄子泥和西紅柿磨放入 ,翻炒幾下 ,對入香桃汁 精鹽 胡椒面 味精 以及糖少許 ,調(diào)好口味后 ,再烤制水分盡時 ,將大蒜去皮拍碎拌勻 ,稍等片刻即可 . ? 特點 :色澤酸甜 冷食尤宜 茄泥子 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 茄泥子 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 奶油鮑魚湯 ? 用料 :奶油湯 5兩 ,鮑魚 3錢 ,炸面包丁 3錢 . ? 做法 :將鮑魚切成小片 ,用原湯煨之 .將奶油加熱放入與鮑魚片一起 ,裝入湯盤 ,散上炸丁 ,即可上臺食用 . ? 特點 :潔白光亮 味鮮濃郁 湯 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 熱菜 (一 )熱菜沙司類 (二 )配菜類 (三 )魚蝦類 （四）牛羊肉類 (五 )豬肉類 (六 )素菜類 (七 )烤肉類 (八 )雞肉類 （九）混合類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 即司少司 ? 用料 :蘑菇少司 ,濃味的蘑菇湯適量 ,洋蔥 8錢切碎 ,即司 1兩 ,黃油 1兩 ,蛋黃 2個 ,奶油 . ? 做法 。首先把蘑菇少司加熱 ,用沸騰的蘑菇湯制作比較稀一些的潤滑少司 .加入弄碎的洋蔥頭 ,擦細的即司和黃油 ,再熱5分鐘后 ,把奶油和蛋黃加到粘稠的少司里 ,攪勻即可 .