糖果與焙烤工藝學ppt課件-wenkub
2023-05-27 12:56:01 本頁面
【正文】 ：面包＋牛奶＋黃油； ? 英美式面包：面包＋糖＋黃油＋其他輔料 。 (3)利用空氣進行膨化的制品 蛋糕 (Angel Food Cake)、海綿蛋糕 (sponge Cake)等不用化學疏松劑的食品。 (3)蛋糕類 。大多包餡后成型、焙烤制成，如京八件、蘇式月餅、潮州老婆餅、牛舌餅等。油、糖、面、水混合一起，搟片成型、焙烤制成，如高橋薄脆、麻香餅。 ⑧其他類： 凡配料、加工、熟制方法不同于前 7種的中式糕點均屬于此 ,如綠豆糕、元宵、各種糕團等。 ④風味的產(chǎn)生。 烘培過程中的影響因素 ? 傳熱速度： 中心部分烤不透或者較晚釋放的氣體使外殼崩裂 ？ ? 光亮焙烤盤？暗色盤 ？ ? 淺盤？小口深盤？ ? 海拔？ ? 焙烤常用工具 ? 家庭微波爐中焙烤 的食品商品 。 ⑥表面脫水形成硬質(zhì)外殼。 ②面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化。 ⑥蛋糕類： 用蛋量大，加入糖、面，攪打成糊，澆模成型 ,經(jīng)焙烤或蒸制而成 ,如喇嘛糕、方糕。 ③混糖皮類： 用糖粉和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成如廣式月餅。 (5)點心類。 生產(chǎn)地域分類、產(chǎn)業(yè)特點分類 (1)面包類 (Bread) 包括聽型面包、硬式面
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