【正文】 球蛋白（麻仁球蛋白） 占蛋白質(zhì)總量的 31%。 大麥蛋白質(zhì)和一般植物蛋白質(zhì)類似，大麥中的蛋白質(zhì)主要是 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)， 按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀 分為四類： 清蛋白（麥白蛋白） 占蛋白質(zhì)總量的 4%。蛋白質(zhì)過(guò)少，會(huì)使制成的麥汁對(duì)酵母營(yíng)養(yǎng) 缺乏，引起發(fā)酵緩慢，造成啤酒泡持性差，口味淡薄等。因此，選擇含 蛋白質(zhì)適中的大麥品種對(duì)啤酒釀造具有十分重要的意義。 這些糖類可 以作為胚芽、胚根萌發(fā)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)以及呼吸消耗。 麥膠物質(zhì)在組成 上與胚乳半纖維素?zé)o差別，只是分子量比半纖維素低。 β 葡聚糖是半纖維素的重要組成部分。是 胚乳細(xì)胞壁的組成部分 。 麥芽糖結(jié)構(gòu) 異麥芽糖結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉結(jié)構(gòu) 支鏈淀粉結(jié)構(gòu) 纖維素 纖維素主要存在于大麥的皮殼中，是構(gòu)成谷皮細(xì)胞壁的 主要物質(zhì)，占大麥干重的 %。淀粉酶作用于支鏈淀粉時(shí)，除生成麥芽糖和葡萄 糖外，尚生成大量糊精及 異麥芽糖 。 小顆粒淀粉含有較多的支鏈淀粉，因此產(chǎn)生 較多的非發(fā)酵性糊精。其外部被很密的蛋白質(zhì) 所包圍，不易受酶的作用， 如果在制麥時(shí)分解不完全，糖化時(shí) 更難以分解。其質(zhì)量卻只占淀粉的 10%左右。m）兩種。 ? 大麥淀粉顆粒分為大顆粒淀粉 (直徑 20～ 40181。 其中， 大麥淀粉在化學(xué)結(jié)構(gòu)上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。 是大麥的主要貯藏物，存于胚乳細(xì)胞內(nèi)。新收獲的大麥含水常高 達(dá) 20%，必須經(jīng)過(guò)暴曬或人工干燥，使水分含量降至 12%左 右，方能進(jìn)倉(cāng)貯藏。 （一） 水分 一般水分應(yīng)在 12%～ 13%內(nèi)。 圖 12 大麥粒的構(gòu)造 1麥芒 2谷皮 3果皮和種皮 4腹溝 5糊粉層 6胚乳 7細(xì)胞層 8胚根 9胚芽 10盾狀體 11上皮層 A腹部 B背部 三、大麥的化學(xué)組成 大麥的化學(xué)組成隨品種以及自然條件等不同在一定范圍內(nèi) 波動(dòng)，主要成分是淀粉，其次是纖維素以及蛋白質(zhì)、脂肪等。 果皮 剛收獲的大麥，果皮的外表面有一 蠟質(zhì)層 ，對(duì)赤 霉酸和氧是不透性的。 糊粉層是產(chǎn)生各種水解酶的場(chǎng)所 ，也是有生命的組 織，也進(jìn)行呼吸作用。 淀粉細(xì)胞層是胚乳的核心 。 （二）胚乳 是胚的營(yíng)養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)，約占麥粒質(zhì)量的 80%85%。 圖 11 不同品種大麥的橫斷面 二、大麥的結(jié)構(gòu) （一）胚 由胚芽、胚根、盾狀體和上皮層組成，約占麥粒 質(zhì)量的 2%5%。 四棱大麥 是六棱大麥的變種，它的籽粒不像六棱大麥那 樣對(duì)稱，有二對(duì)籽?；榻诲e(cuò)，此大麥粒小且不整齊，谷皮 較厚， 蛋白質(zhì)含量較高 。 （五）根據(jù)生長(zhǎng)形態(tài)分類 六棱大麥 是大麥的原始形態(tài)。 （四）根據(jù)麥穗形態(tài)分類 直穗大麥 成熟時(shí)麥穗直立，有二、四、六棱大麥之分。 黃皮大麥 成熟后谷皮呈黃色，顆粒小，淀粉含量少。 冬大麥 在秋后種植，成熟度整齊，休眠期較短。 啤酒專用大麥 粒大飽滿，谷皮薄，淀粉含量 高，蛋白質(zhì)含量低。 一、大麥的品種 （一）根據(jù)用途分類 飼料大麥 顆粒不均勻，谷皮較厚，蛋白質(zhì)含 量較高，產(chǎn)量高，成熟早。 ③大麥的化學(xué)成分 適合釀造啤酒 。 7． 高濃釀造技術(shù) ： 8． 非熱消毒的純生啤酒的釀造 ： 9． 人才培養(yǎng) ： 第二章 啤酒釀造原料 第一節(jié) 大麥 第二節(jié) 輔助原料 第三節(jié) 啤酒花 第四節(jié) 水 第一節(jié) 大 麥 大麥用于釀造啤酒的原因： ①大麥 便于發(fā)芽 ，并產(chǎn)生 大量的水解酶類 。 5． 啤酒品種向多樣化發(fā)展 ：低濃度、低醇、低糖、保健、 小麥啤酒、白啤酒、全麥芽啤酒、配合啤酒等。 3． 技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距 ：原料裝備等可比技術(shù)經(jīng)濟(jì)指 標(biāo)還很落后。其 生產(chǎn)將有較大的發(fā)展 ， 我國(guó)的發(fā)展規(guī)劃是到 2022年達(dá)到 30003500萬(wàn) t，人均年占有量達(dá)到世界平均水平。 到 1949年，中國(guó)只建立了不到 10個(gè)工廠，年產(chǎn)啤酒近 1萬(wàn) t，從 1949年到 1993年，我們用 43年的時(shí)間，發(fā)展成為世界啤 酒 第二生產(chǎn)大國(guó) ，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。 1. 1900年，俄羅斯技師在哈爾濱建立了一家啤酒作坊（烏盧布列夫基啤酒廠） 2. 1903年，德國(guó)啤酒釀造師在青島建立了第一家現(xiàn)代化的啤酒廠，英德啤酒廠。 5. 根據(jù)包裝容器 可分為桶裝 /罐裝 /瓶裝 6. 銷售方向不同 可分為內(nèi)銷 /外銷 第三節(jié) 中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史 中國(guó)在四五千年前，就有 古代啤酒 。 根據(jù) 色澤 可分為：黑啤酒 /黃啤酒 /淡色啤酒。 根據(jù) 是否巴氏滅菌 分為： 生啤酒 /熟啤酒 。包括福建、廣東、廣西和臺(tái)灣省，種植面積很小。由于啤酒工業(yè)和詞料的需要，大麥面積擴(kuò)大較快。 4． 北方春大麥區(qū) 。包括西藏自治區(qū)與青海省全部，以及四川、云南、甘肅等省的藏族居住區(qū)。本區(qū)冬季氣溫偏低，以越冬性較好的多棱皮大麥為多，面積約為全國(guó)的 1/5。 2． 黃河中下游春、冬大麥混種區(qū) 。其中又以江蘇省的面積最大。本地區(qū)自然條件較好，栽培水平較高。 1． 長(zhǎng)江中下游冬大麥區(qū) 。 中國(guó)大麥種植區(qū) 大麥生育期短，具有獨(dú)特的早熟性，在輪作復(fù)種中占有重要的地 位，在多熟制地區(qū)，它是個(gè)早熟茬口，在高寒地區(qū)，它是個(gè)早熟保收 的作物。是世界上 種植最早 的谷物之一，幾乎 世界上所有 地區(qū) 都可種植，其 產(chǎn)量 在谷物排名上，在小麥、玉 米、稻谷之下， 居第四位 ，而且大麥 不是人類主要的糧食 ，釀 酒后的麥糟中蛋白質(zhì)含量得到相對(duì)豐富，更適宜于做飼料，所 以用大麥制啤酒得到發(fā)展。 1972年，第九屆國(guó)際食品營(yíng)養(yǎng)會(huì)議上，推薦啤酒為營(yíng)養(yǎng)食 品之一。 第二節(jié) 世界啤酒工業(yè) 一、啤酒的定義 啤酒是采用 麥芽 和 水 為主要原料，加 酒花 ，經(jīng) 酵母發(fā)酵 釀制成的一種含有 C02， 起泡 的， 低酒精度 的飲料。 現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)酒度，大多數(shù)西方國(guó)家采用體積分?jǐn)?shù) 50%為標(biāo) 準(zhǔn)酒度 100度。（啤酒） （ 3）標(biāo)準(zhǔn)酒度： 歐美 各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度。 酒度有三種表示方法： （ 1）以體積分?jǐn)?shù)表示酒度：即每 100mL酒中含有純酒精的毫 升數(shù)。啤酒工藝學(xué) 主講 代春華 本課程要講解的主要內(nèi)容有： 第一章 緒論 第二章 原料 第三章 麥芽制備 第四章 麥芽汁制備 第五章 啤酒發(fā)酵 第六章 啤酒工廠三廢治理和副產(chǎn)物利用 第一章 緒 論 第一節(jié) 酒和酒度 凡含有 酒精（乙醇） 的飲料和飲品，均稱為 “ 酒 ” 。 酒飲料中 酒精的百分含量稱做 “ 酒度 ” 。（白酒、黃酒、葡萄酒） （ 2）以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度：即每 100g酒中含有純酒精的克數(shù)。 古代把蒸餾酒潑在火藥上，能點(diǎn)燃火藥的最低酒精度為 100度。即體積分?jǐn)?shù)乘 2即是標(biāo)準(zhǔn)酒度的度數(shù)。 德國(guó)巴州將啤酒稱為 “ 液體面包 ” ，表明其 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 非常高。 二、原料 ? 啤酒的原料是 大麥 。 ? 啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒 ，而且 營(yíng)養(yǎng)豐富 ，人 們適量飲用時(shí)，酒精對(duì)人體的毒害相對(duì)較小。根據(jù)大麥種植地區(qū)的生態(tài)條件、種植制度和品種類型，將中 國(guó)大麥產(chǎn)區(qū)分成 5個(gè)區(qū)域。為中國(guó)最大的產(chǎn)區(qū)，包括江蘇、浙江、湖北、安徽、上海等省、市。播種面積約為全國(guó)的 1/2,產(chǎn)量占 2/3。類型以春性二棱大麥為主。包括河南、山東以及河北、山西、陜西各省的南部。 3． 青藏高原裸麥區(qū) 。該地區(qū)因食用習(xí)慣，以種植多棱裸大麥 (通稱青稞 )為主。包括內(nèi)蒙古、吉林、黑龍江等省。 5． 華南冬大麥區(qū) 。 三、啤酒的分類 據(jù) 工藝 分類 可分兩大類：以德國(guó)（慕尼黑）、捷克（比爾森）、丹麥、荷蘭為典型的 下面發(fā)酵法 啤酒；以及以澳大利亞、新西蘭、加拿大等為典型的 上面發(fā)酵法 啤酒。 根據(jù) 麥芽度 （麥芽汁濃度 ） 可分為： 8o啤酒 /10o啤酒 /12o啤酒 /14o啤酒 /18o啤酒。 ? 啤酒色澤主要取決于麥芽和釀造工藝。中國(guó)近代啤酒是從歐洲傳入的。 3. 1915年，中國(guó)人出資在北京建立了雙合盛啤酒廠。 ? 世界十大啤酒公司 ，年產(chǎn)量 115億升 ，年產(chǎn)量 （含德國(guó)貝克的 升） ，年產(chǎn)量 72億升 ，年產(chǎn)量 60億升 ，年產(chǎn)量 55億升 ，年產(chǎn)量 54億升 ，年產(chǎn)量 53億升 ，年產(chǎn)量 36億升 ，年產(chǎn)量 35億升 ，年產(chǎn)量 32億升 2022年國(guó)內(nèi)十大啤酒生產(chǎn)商 名次 公司名稱 產(chǎn)量（萬(wàn)千升） 市場(chǎng)份額（ %） 1 青島啤酒集團(tuán) 326 2 華潤(rùn)啤酒集團(tuán) 254 3 北京燕京啤酒集團(tuán) 223 4 哈爾濱啤酒有限公司 117 5 河南金星啤酒集團(tuán) 94 6 重慶啤酒集團(tuán) 91 7 珠江啤酒集團(tuán)公司 88 8 福建雪津啤酒集團(tuán)公司 58 9 金獅啤酒集團(tuán)公司 41 10 福建惠泉啤酒集團(tuán)公司 41 第四節(jié) 中國(guó)啤酒工業(yè)的未來(lái) 1． 產(chǎn)量的發(fā)展 ：啤酒成為人民大眾最喜愛(ài)的飲料之一。 2． 規(guī)模的擴(kuò)大 ：將有幾個(gè)啤酒集團(tuán)年產(chǎn)量超過(guò) 80萬(wàn) t，中 小型啤酒廠面臨巨大的危機(jī) ， 是發(fā)展還是淘汰 ， 要看啤酒市 場(chǎng)的具體情況。 4． 原料的發(fā)展 ：中國(guó)已經(jīng)獨(dú)立種植啤酒大麥和生產(chǎn)酒花。 6． 啤酒修飾技術(shù) ：從麥芽、酵母中提取風(fēng)味物。 ②大麥 種植遍及全球 。 ④大麥 是非人類食用主糧 。 食用大麥 膠質(zhì)物多，顆粒較小，蛋白質(zhì)含量 較高，產(chǎn)量高，成熟早。 （二）根據(jù)種植時(shí)間分類 春大麥 清明節(jié)前種植，成熟度不夠整齊，休眠期較長(zhǎng)。 （三）根據(jù)外觀色澤分類 白皮大麥 成熟后谷皮呈淡黃色，有光澤，籽粒肥大 飽滿，淀粉含量高，發(fā)芽整齊。 紫皮大麥 成熟后谷皮呈淡紫色，顆粒小，淀粉含量 少，谷皮較厚。 曲穗大麥 成熟時(shí)麥穗下垂，穗長(zhǎng)而細(xì)，均為二棱大麥。麥穗斷面呈六角形，有六 行麥粒圍繞一根穗軸而生，籽粒不夠整齊， 相對(duì)蛋白質(zhì)含量 較高，淀粉含量較低。 二棱大麥 也是六棱大麥的變種，沿穗軸只有對(duì)稱的二行籽 粒，因此 籽粒飽滿、整齊、顆粒大，相對(duì)淀粉含量高，蛋白 質(zhì)含量低。 盾狀體與胚乳銜接，功能是將胚乳內(nèi)的養(yǎng)料 供給生長(zhǎng)的胚芽、胚根。由 淀粉細(xì)胞層 和 脂肪細(xì)胞層 組成。 細(xì)胞之間的空間處由蛋白質(zhì)組成的骨架支撐，外部被糊粉層 包圍。 （三）皮層 谷皮 在麥汁制備時(shí)可作為過(guò)濾介質(zhì)而被利用。 種皮 是一種半滲透性薄膜，可滲透水及某些離子，卻 不能滲透高分子物質(zhì)。 大麥中一般含干物質(zhì) 8088%，水分 1220%。大麥含水分高者易 霉?fàn)€，過(guò)低不利于大麥的生理性能。 （二） 碳水化合物 淀粉 是最重要的碳水化合物，占總干物質(zhì)重量的 58% 65%。 大麥淀粉含量 愈多，大麥的可浸出物也愈多， 制備麥汁時(shí)收得率也愈高。直 淀粉占 17%～ 24%，支鏈淀粉占 76%～ 83%。m)和小顆粒 淀粉（直徑 2～ 10181。二棱大麥的小顆粒淀粉數(shù)量約占 全部淀粉顆粒的 90%。 小顆粒淀 粉的含量與大麥的蛋白質(zhì)含量成正比。這種未分解的小顆粒淀粉與蛋白質(zhì)、半纖維素和 麥膠物質(zhì)聚合在一起，使麥汁粘度增大，是造成麥汁過(guò)濾困難 的一項(xiàng)重要因素。 ? 直鏈淀粉在淀粉酶的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化為 麥芽糖和 葡萄糖 。 ? 直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)較松，支鏈淀粉則較緊，故前者易溶 解。 半纖維素和麥