【文章內(nèi)容簡介】 花顆粒、各種酒花浸膏 等酒花制品越來越受到釀造師的歡迎。 1. 酒花粉 ：將酒花于 45℃ 烘干至含水 6%～ 7%，直接壓成 片劑或用塑料袋充惰性氣體密封。在使用前用錘式粉碎機(jī) 粉碎成顆粒 1mm以下的酒花粉。 2. 顆粒酒花 ： 顆粒酒花目前 應(yīng)用較為廣泛， 顆粒酒花是把 酒花粉壓制成直徑為 28mm，長約 15mm的短棒狀，增加其密 度，減少其體積，同時也降低了它的比表面積，在充惰性氣 體下保藏，酒花更不易氧化。 顆粒酒花是世界上使用最廣泛 的酒花形式。 ：應(yīng)用有機(jī)溶劑或 CO2萃取酒花的有效物質(zhì)，制成 濃縮 210倍有效物質(zhì)的浸膏，在煮沸或發(fā)酵貯酒中使用。世 界酒花產(chǎn)量的 25%30%加工成浸膏。 ，國外尚有各種類型酒花油、酒花精油等，用于調(diào)整 啤酒的香味。 第四節(jié) 水 啤酒生產(chǎn)用水可分為五個方面 即 釀造 用水、 冷卻 用水、 洗滌 用水、 鍋爐 用水、 制麥 用水。 以糖化用水最為重要， 直接影響啤酒質(zhì)量，無論是青島 啤酒，還是比爾森啤酒，慕尼黑啤酒，都具備良好的水質(zhì)。 無論哪一種水源，得到的都是含有各種雜質(zhì)的天然水。 我國工業(yè)界目前主要采用 地表水 及 地下水 為生產(chǎn)水源。 1. 地表水的特性：直接來自雨、雪的匯合，需進(jìn)行復(fù)雜的 水處理后才能成為優(yōu)良的釀造水 2. 地下水：分為潛水、承壓水和泉水，具有清潔、水溫穩(wěn) 定、生物少、溶解無機(jī)物的水質(zhì)特點(diǎn)。 生產(chǎn) 淡色啤酒應(yīng)以軟水為主 ；生產(chǎn) 濃色啤酒可以選用暫 時硬度偏高的水 ； 鍋爐用水必須是軟水防止產(chǎn)生水垢 ； 冷卻 用水即需要是軟水，同時還要求含金屬鹽少 ，防止產(chǎn)生腐蝕 作用； 浸麥用水以中等硬度的水為好 ； 洗滌用水則不能含微 生物。 一、啤酒釀造用水水質(zhì)要求及水質(zhì)與釀造的關(guān)系 （一）糖化用水的質(zhì)量要求 外觀 無色透明，無懸浮物及沉淀物。 口味 有清爽的味感。無咸、苦、澀等異味。 pH值 67為宜。 硬度 總硬 8?以下為宜，暫硬 2?5?為好。 有機(jī)物 高錳酸鉀消耗量應(yīng)為 03mg/L。 總?cè)芙恹}類 固形物的含量以 150200mg/L為宜。 鐵鹽 以不超過 。鐵鹽的存在會 氧化麥汁中 的單寧，增加麥汁色度，使啤酒帶有鐵腥味并易發(fā)生混濁 。 錳鹽 。 微量錳鹽有利于酵母生長 ，過 量則使啤酒缺乏光澤，口味粗糙。 硅酸鹽 以 SiO32計(jì)，應(yīng)在 30mg/L以下。 過量則麥汁不 清，發(fā)酵時形成膠團(tuán)，影響發(fā)酵和啤酒過濾；引起啤酒膠體 混濁；使啤酒口味粗糙 。 其他金屬離子 重金屬離子的含量必須符合飲用水的標(biāo) 準(zhǔn)。 過量抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出現(xiàn)早期混濁，對 人體健康也是有害的。 1硫酸鈣 。 1氯及氯化物 氯含量不超過 。氯化物最適含量為 2060mg/L。 對啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用，能賦予 啤酒豐滿的酒體，爽口、柔和的風(fēng)味。 1氮化合物 硝酸鹽應(yīng)在 。亞硝酸鹽和氨態(tài)氮 最好不檢出。 NO2是公認(rèn)的強(qiáng)烈致癌物質(zhì)，也是酵母的強(qiáng)烈 毒素，會改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀，甚至抑制發(fā)酵 。 1有害微生物 37℃ 下培養(yǎng) 24h， 1mL水中細(xì)菌總數(shù)不得超 過 100個，不得有大腸桿菌和八聯(lián)球菌存在。 （二）水的硬度 水中所含 鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫 酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的 硬度。 我國規(guī)定 1升水中含有 10mg氧化鈣為 1186。d（德國度）。 一般水質(zhì)硬度在 1?30?之間 。 04?為 最軟水 ； ??為 軟水 ； ??為 普通 軟水 ； ??為 中等硬水 ； ?30?為 硬水 。 總硬度 是暫時硬度和永久硬度的總和。 水的硬度： 暫時硬度 ：是鈣和鎂的 碳酸氫鹽 溶解于水中的硬度。此種硬 度在加熱煮沸時，分解成碳酸鈣和碳酸鎂沉淀，這樣水就 失去了一部分鹽類，從而降低硬度。 永久硬度 ：是鈣和鎂的 硫酸鹽、硝酸鹽或氯化鹽 等溶解在水 中的硬度，又稱非碳酸鹽硬度。他們經(jīng)過加熱也不發(fā)生變化。 淡色啤酒要求使用 8?d以下的軟水，深色啤酒可用 12?d以上的硬水。 （三）水中鈣、鎂離子對啤酒釀造的影響 水中鈣、鎂的碳酸氫鹽的降酸作用 Ca(HCO3)2+2KH2PO4 → CaHPO4↓ +K2HPO4+2H2O+2CO2↑ 水中鈣、鎂重碳酸鹽的緩沖作用 Ca(HCO3)2 → Ca2++2HCO3 HCO3+H+ → H 2CO3 水中鈣、鎂硫酸鹽的增酸作用3CaSO4+4K2HPO4→ Ca3(PO4)2↓ +2KH2PO4+3K2SO4 鈣、鎂離子的其他作用 鈣離子 ：保護(hù) α 淀粉酶的耐熱性，促進(jìn)麥汁澄清，增 加酵母凝聚性。 鎂離子 ：對啤酒風(fēng)味不利，但是某些酶的輔酶因子。 二、釀造用水的改良和處理方法 加酸可 將碳酸鹽硬度轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘妓猁}硬度 ，使水的殘余 堿度降低， 降低麥芽汁的 pH值 ，使糖化操作能夠順利進(jìn)行。 酸的種類有乳酸、磷酸、鹽酸或硫酸，一般以加乳酸者 多。推薦將 食用磷酸和鹽酸或硫酸 結(jié)合使用，其中糖化鍋、 調(diào)節(jié)洗糟用水 pH值可添加鹽酸或硫酸，并且可以取消石膏或 氯化鈣。調(diào)節(jié)煮沸鍋麥汁 pH值可用磷酸或乳酸。 加酸量除與 pH值有關(guān)外，還要注意定型麥汁的總酸含量不能超標(biāo)。 2．加石膏或氯化鈣 加石膏可以消除 HCO CO32的堿度，消除 K2HPO4的堿 性，起到調(diào)整水中鈣離子的濃度等作用。 3．電滲析法 工作原理：水中的溶解鹽類，多數(shù)以離子形式存在，在 外加直流電場的作用下，利用陰、陽離子交換膜，使水中離 子具有選擇透過性的特點(diǎn)，使水中一部分離子遷移到另一部 分水中，從而達(dá)到除去鹽類的目的。一般除鹽率達(dá)到 58%～ 68%，即可以降低水的硬度， pH值也能達(dá)到使用要求。 4．反滲透法 反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界本身的滲 透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達(dá)到除去水 中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。 5．離子交換法 離子交換法在水處理和制造高純水中應(yīng)用最廣泛，大型 啤酒企業(yè)釀造水的處理常采用此法。 基本原理：離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解 的某些陰、陽離子發(fā)生交換反應(yīng)，借以除去水中有害離子。 在交換反應(yīng)中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中 的 H+和 OH進(jìn)入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。 吸附水中離子的離子交換劑，可通過 HCl、 NaOH洗滌再生，反 復(fù)使用。 三、啤酒生產(chǎn)用水的消毒和除菌 砂濾棒過濾器除菌 此法是原水在外壓作用下，通過砂濾棒的微小孔隙， 水中存在的少量 有機(jī)物及微生物 被微孔吸附截留在砂濾棒 表面。濾出的水基本上可達(dá)到 無菌要求 ，可用于酵母洗滌。 此法只能除去水中微生物及部分有機(jī)雜質(zhì) ，對于水 中溶解鹽類、分子態(tài)雜質(zhì)不起過濾作用。此法要求原水 水質(zhì)優(yōu)良，無懸浮物和膠體雜質(zhì)。 紫外線殺菌 微生物受紫外光照射后，微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收 紫外光譜的能量，導(dǎo)致 蛋白質(zhì)和核酸結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，引起 微生物死亡 。當(dāng)波長在 2600?時，殺菌力最強(qiáng)。紫外線對清 潔透明的水有一定的穿透能力，所以能使水達(dá)到殺菌效果。 此法的優(yōu)點(diǎn)是 殺菌速度快，效率高，不改變原水的物 理性質(zhì)和化學(xué)組成 ，不增加水的氣味，結(jié)構(gòu)簡便，管理方 便，便于自動控制。缺點(diǎn)是需經(jīng)常更換新燈管，殺菌成本 較高。 加氯殺菌 Cl2 + H2O →HClO + HCl HClO → HCl + [O] 2Ca(ClO)2 + 2H2O → HClO + Ca(OH) 2 + CaCl2 次氯酸及新生態(tài)氧具有強(qiáng)烈的氧化作用 ，它很容易 擴(kuò)散到細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)， 破壞細(xì)胞內(nèi)的酶和細(xì)菌的生理機(jī)能 而使細(xì)菌死亡。工廠常采用漂白粉代替。 漂白粉是混合物，它的有效成分是 Ca(ClO)2。 商品漂白粉往往含有 Ca(OH) CaCl Ca(ClO2)2和 Cl2 等雜質(zhì)。 加入水中的氯分為兩部分，即 作用氯（吸氯）和余氯 。 作用氯 是和水中微生物、有機(jī)物及有還原作用的鹽類（如亞 鐵、亞硝酸等）起作用的部分； 余氯 是為了保持水在加氯后 有持久的殺菌能力，防止水中微生物孢子萌發(fā)（氯對孢子無 殺菌作用）及外界微生物的侵入，需在水中存在的有效氯。 有效氯量為 ，接觸時間為 15min。 加氯殺菌水有明顯的氣味，在啤酒廠的以下部門用水不 宜使用： （ 1） 糖化用水 含有余氯的水能 破壞酶活性 ，影響糖化過 程的順利進(jìn)行。 （ 2） 酵母洗滌用水 余氯會 殺死酵母細(xì)胞 ，導(dǎo)致酵母變性。 （ 3） 啤酒過濾機(jī)用水和勾兌啤酒用水 氯殺菌水的氣味會 影響啤酒質(zhì)量 ，余氯會 破壞啤酒的非生物穩(wěn)定性 。 上述工序若使用氯殺菌水，應(yīng)使用 活性炭過濾 ，進(jìn)行退 氯處理。 臭氧殺菌 臭氧（ O3）在常溫常壓下是具有特殊氣味的氣體，具 有 極強(qiáng)的氧化能力 ，釋放出的新生態(tài)氧 [O]，能氧化水中有 機(jī)物，殺死微生物，亦能破壞微生物孢子和病毒。 因制造臭氧的設(shè)備較復(fù)雜，基建費(fèi)用大，殺菌費(fèi)用 高，所以此法應(yīng)用尚不普遍。 第三章 麥芽制造 麥芽制造的目的： 1．通過制造麥芽的操作，使大麥中的 酶活化并產(chǎn)生各種 水解酶 ， 并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的 溶解。 2．通過綠麥芽的干燥和焙焦 除去多余的水分 ， 去掉綠麥 芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分 ，從而滿足 啤酒對色澤、香氣、味道、泡沫等的特殊要求。 3．制成的麥芽 經(jīng)過除根，使麥芽的成分穩(wěn)定 ，便于長期 貯存。 全制麥過程 大體可分為 原料清選分級 、 浸麥 、 發(fā)芽 、 干 燥、除根 等過程。 由原料大麥制成麥芽習(xí)慣稱為制麥 ， 是啤酒生產(chǎn)的開 始 ， 麥芽制備工藝決定了啤酒的類型 。 麥芽質(zhì)量將直接影響 釀造工藝和成品啤酒的質(zhì)量。 第一節(jié) 大麥的清選和分級 一、大麥的清選 進(jìn)廠大麥含有各種有害雜質(zhì) ， 必須預(yù)先清選 ， 方能 投料 ， 不然會有害于制麥工藝 ， 直接影響麥芽的質(zhì)量和 啤酒的風(fēng)味 。 因此 ， 必須設(shè)有龐大的篩選機(jī)械和專用廠 房，并盡量做到防塵，減少噪音。 清選的第一道工序是 粗選 ， 精選 是第二道工序。 （一）粗選 1. 粗選的目的：是除去 糠灰、各種雜質(zhì)和鐵屑 。 2．粗選的方法：有 風(fēng)析 和 振動篩析 二種方法。 風(fēng)析 主要是除塵及其他輕微塵質(zhì)，風(fēng)機(jī)在振動篩上面的 抽風(fēng)室將大麥中的輕微塵質(zhì)吹入旋風(fēng)分離器中進(jìn)行收集。 振動篩析 主要是為了提高篩選效果，除去夾雜物。 振動篩 共設(shè)三層，第一層篩 20mm，主要篩除砂石、麻繩、秸稈 等大夾雜物。第二層篩子 ( 20mm)，篩除中等雜質(zhì)。進(jìn)入 第三層篩子 ( 20mm)，篩除小于 2mm的小粒麥和小雜質(zhì)。 (二 )精選 1．精選的目的：是 除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì) 。包 括蕎麥、野豌豆、草籽、半粒麥等。 2．分離的原理：是 利用種子不同長度進(jìn)行 的，使用的設(shè) 備為精選機(jī)（又稱雜谷分離機(jī)）。 二、大麥的分級 分級是將麥粒按 腹徑 大小的不同分為三個等級。 因?yàn)辂溋４笮≈謱?shí)質(zhì)上反應(yīng)了麥粒的 成熟度之差異 ， 其化學(xué)組成 、 蛋白質(zhì)含量都有一定差異 ， 從而影響到麥芽質(zhì) 量。 分級篩常和精選機(jī)結(jié)合在一起。一般有兩種設(shè)備： ①圓筒分級篩；②平板分級篩。 精選分級大麥應(yīng)分開存放，以便浸漬投料。 大麥的精選率：指從原大麥中選出可用于制麥的精選大 麥的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。 第二節(jié) 大麥的浸漬 一、 浸漬的目的 供給大麥發(fā)芽時所需要的水分 ，國內(nèi)最流行的浸麥度為 45%46%，而歐美有些廠家為 42%45%的浸麥度時即轉(zhuǎn)入發(fā) 芽箱，繼續(xù)適當(dāng)噴水。 漂洗除去雜質(zhì)和灰塵。 在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫 氧化鉀、甲醛等任何一種化學(xué)物，可以加速酚類、谷皮酸 等 有害成分的浸出 ，并有明顯的促進(jìn)發(fā)芽和縮短制麥周期 之效，能適當(dāng)提高浸出物 。 二、浸