白酒工藝學(xué)原輔料ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-28 18:10 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 10 (1)稻殼 又名稻皮、谷殼，是稻米谷粒的外殼。一般使用 24瓣的粗殼；不用細(xì)殼，因細(xì)殼中含大米的皮較多，故脂肪含量高，疏松度也較低。稻殼因質(zhì)地堅(jiān)硬、吸水性差，故使用效果及酒糟質(zhì)量不及谷糠。但經(jīng)粉碎適度的稻殼的吸水能力增強(qiáng)，可避免淋漿現(xiàn)象。又因價(jià)廉易得，故被廣泛用作酒醅發(fā)酵和蒸餾的填充料。但稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸 30 min。 (2）谷糠 是小米或黍米的外殼，不是稻殼碾米后的細(xì)糠。生產(chǎn)白酒所用的是粗谷糠。其用量較少而使發(fā)酵界面較大。故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料；也可與稻殼混用，使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒，可賦予成品酒特有的醇香和糟香。 細(xì)谷糠為小米的糠皮，脂肪含量較高，疏松度也較低，不宜用作輔料。 (3)高粱殼 指高粱籽粒的外殼。其吸水性能較差，作輔料時(shí)酒醅的人入窖水分低于使用其他輔料的酒醅酷。含單寧量較高，但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯的影響。故西鳳酒及六曲香酒等均以新鮮的高粱殼為輔料。 (4）玉米芯 指玉米穗軸的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多縮戊糖含量較多，故對(duì)酒質(zhì)不利。 (5)其他輔料 高粱糠及玉米皮，既可制曲，又可作為制酒的輔料。花生殼、禾谷類秸稈的粉碎物、干酒糟等，在用作制酒輔料時(shí)，須進(jìn)行清蒸排雜。以花生皮作輔料，成品酒甲醇含量較高。 三、輔料的使用原則 1．輔料的用量 輔料的用量與出酒率及成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)，因季節(jié)、原輔料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而異。 輔料的用量范圍：優(yōu)質(zhì)大曲白酒一般為 25％以下，茅臺(tái)酒的輔料用量極少，清香型及濃香型大曲酒輔料用量分別為 ％以下和 15%以下。 合理調(diào)整輔料用量的原則如下： (1）按季節(jié)調(diào)整輔料用量 隨氣溫變化酌情增減，冬季適當(dāng)多用，利于酒醅升溫而提高出酒率。 (2）按底醅升溫情況調(diào)整輔料用量 輔料有助于酒醅的升溫，故發(fā)酵升溫快、頂火溫度高的底醅可適當(dāng)少用輔料。 (3）按上排的底醅酸度及淀粉濃度調(diào)整輔料用量 上排底醅升溫慢而酸度低且淀粉含量高的情況下，可適當(dāng)加大輔料用量。 (4）盡可能地少用輔料 出酒率正常情況下，不允許擅自增加輔料用量。 2．輔料應(yīng)用相應(yīng)的工藝 為了防止輔料的邪雜味帶入酒內(nèi)，應(yīng)將輔料清蒸排雜，這在清香型白酒生產(chǎn)中尤為重要。 對(duì)混蒸續(xù)楂的出池酒醅，應(yīng)先拌入糧粉，再拌入輔料，不得將糧粉與輔料同時(shí)拌入，或把糧粉與輔料先行拌和。 清蒸清楂或清蒸續(xù)楂的出池酒醅，可直接與輔料拌和。 第四節(jié) 白酒原輔料的選購(gòu)、貯存、輸送、處理 一、原輔料的選購(gòu)、貯存 就地取材，并考慮原輔料對(duì)酒質(zhì)的影響及酒糟的飼用價(jià)值。 檢驗(yàn) ：包括外觀和理化檢驗(yàn)，對(duì)質(zhì)量不合格的原輔料，應(yīng)進(jìn)行必要的篩選和處理。 應(yīng)分型分別入貯庫(kù)，規(guī)范、干燥保存。 二、原輔料的輸送、除雜、粉碎 采用氣流輸送和機(jī)械輸送兩種方式。 采用振動(dòng)篩去除原料中的雜物，用吸式去石機(jī)除石，用永磁滾筒除鐵。 白酒原料的粉碎，采用錘式粉碎機(jī)、輥式粉碎機(jī)及萬(wàn)能磨碎機(jī)。粉碎方法有濕式粉碎及干式粉碎兩種。 (1)制曲原料的粉碎 總的要求將小麥粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣。但各種大曲原料的粉碎要求有所不同。 1)
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