啤酒原輔料及生產(chǎn)用水(編輯修改稿)
2025-02-16 03:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 80％ (絕干物質(zhì)計(jì) )以上，與淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)相差約 ％。 (3)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) 一般要求 9％～ 12％ (絕干物質(zhì)計(jì) )，輔料用量多時(shí)可達(dá) ％。 大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照 GB／ T74162022的要求。 03:12 167。 2輔助原料 (一 )、使用輔助原料的目的與要求 ①以價(jià)廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗； ②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設(shè)備的容量，同時(shí)可以調(diào)節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度； ③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性； ④使用部分輔助原料 (如小麥 )可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進(jìn)啤酒的泡沫性能。 原則上凡富含淀粉的谷物都可以作為輔料，但添加輔料后不應(yīng)造成過濾困難，不影響酵母的發(fā)酵和產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)，不能帶入異味，不影響啤酒的風(fēng)味。谷類輔助原料用量一般控制在 10％～ 50％之間，常用的比例為 30％～ 50％；糖類或糖漿輔助原料用量為 10％左右。 03:12 (二 )、常用輔助原料的種類與釀造特性 ? 大米是最常用的輔助原料。添加大米的啤酒，色澤淺、口味清爽、泡沫細(xì)膩、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、脂肪含量較麥芽低。 化學(xué)成分：水分 1l％～ 13％，淀粉 76％～ 85％，浸出物 90％～ 95％，蛋白質(zhì) 6％～ 11％，脂肪 ％～ ％。 國(guó)內(nèi)一般添加量為 25％～ 50％。大米用量過大時(shí)，會(huì)造成麥汁 α氨基氮含量過低，影響酵母的繁殖和發(fā)酵。 03:12 ? 玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生產(chǎn)。脂肪進(jìn)入啤酒會(huì)影響啤酒的泡沫性能，同時(shí)脂肪容易氧化，會(huì)引起啤酒風(fēng)味變壞。所以生產(chǎn)中要使用新鮮的玉米。 ? 黃玉米（未脫胚）的化學(xué)成分為：水分 ％～ ％，淀粉 ％～ ％，浸出物 (無水 )％～ ％，蛋白質(zhì) ％～ 1l％，脂肪 ％～ ％，粗纖維 ％～ 3％，灰分 ％～ ％。低脂玉米用量為 30％～ 35％。 03:12 ? 小麥作輔料的特點(diǎn)： 啤酒泡沫性能好； 花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性，且風(fēng)味也較好； 麥汁中可同化性氮含量高，發(fā)酵速度快，啤酒最終 pH較低； 小麥富含 α淀粉酶和 β淀粉酶，有利于快速糖化。小麥 (或小麥芽 )用量一般為 20％左右。 03:12 ? 未發(fā)芽大麥含有較多的 β葡聚糖，故一般用量不要超過 15％～ 20％。如添加含淀粉酶、肽酶和 β葡聚糖酶的
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