《白酒工藝學原輔料》ppt課件-預覽頁
【正文】 玉米的半纖維素含量高于高粱，淀粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱。 大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。 糯米質(zhì)軟，蒸煮后粘度大，故須與其他原料配合使用，使釀成的酒具有甘甜味。 小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量為 2％ 4％），糊精 2%3％的。 五糧液、劍南春酒及敘府大曲酒等，均使用一定量的小麥。 大曲酒的原料多采用高粱，而且通常是糯高粱。 二、各種輔料的成分及特性 1．輔料的理化性質(zhì) 各種輔料的理化性質(zhì)見下表： 名 稱 水 分 淀 粉 果 膠 多縮戊糖 松緊度 吸水量 粗淀粉 純淀粉 高粱殼 135 玉米芯 360 谷 糠 230 稻 殼 120 花生皮 250 鮮酒糟 63 810 (1)稻殼 又名稻皮、谷殼，是稻米谷粒的外殼。又因價廉易得，故被廣泛用作酒醅發(fā)酵和蒸餾的填充料。其用量較少而使發(fā)酵界面較大。其吸水性能較差，作輔料時酒醅的人入窖水分低于使用其他輔料的酒醅酷。但多縮戊糖含量較多，故對酒質(zhì)不利。 三、輔料的使用原則 1．輔料的用量 輔料的用量與出酒率及成品酒的質(zhì)量密切相關，因季節(jié)、原輔料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而異。 (3）按上排的底醅酸度及淀粉濃度調(diào)整輔料用量 上排底醅升溫慢而酸度低且淀粉含量高的情況下，可適當加大輔料用量。 清蒸清楂或清蒸續(xù)楂的出池酒醅，可直接與輔料拌和。 二、原輔料的輸送、除雜、粉碎 采用氣流輸送和機械輸送兩種方式。 (1)制曲原料的粉碎 總的要求將小麥粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣。 2)濃香型大曲酒 如五糧液大曲：原料粉碎成能通過 20目篩孔的細粉占 30%35％；洋河曲料粉碎成能通過 40目者占 50 %；古井貢酒的曲料粉碎成粗粉占60%左右。 2)滬州大曲酒：高粱破碎成 46瓣，一般能通過 40目的篩孔，其中粗粉占 50 %。其中通過 mm篩孔的細粉占 25 %35 %；粗粉占 65 %75 ％；整粒高粱不超過 ％。能通過 40目篩孔者不超過 20 ％。 滬州大曲酒：大曲粉碎至能通過 20目篩孔者占 70 %，其余能通過 cm篩孔。 第五節(jié) 白酒生產(chǎn)用水 水是白酒生產(chǎn)的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量和風味。 （二）地下水 地下水是存在于土壤和巖層中的水。 3. 泉水 并不是所有的泉水都是最佳用水，從地面流出而受土壤層污染的泉水就不宜用于釀酒。清潔的地表水作為質(zhì)酒用水時，只需簡單的機械過濾，或使用活性炭后即可使用。 2. 色 水中的著色成分多為腐殖質(zhì)等植物分解生成及鐵、錳等，影響酒的色、香、味。 4. 堿度 水中含有氫氧化物、碳酸鹽、重碳酸鹽，水的堿度會增大，會引起酒的香味變化，可采用軟化處理和脫碳處理。 8. 放射性 放射性指標超標的水絕對不能用于制酒。水中的含量應低于 /升。 7. 汞 汞對人體很嚴重的毒害作用，水中的含量應低于 /升。 11. 亞硝酸根離子 亞硝酸根離子是國際公認的最強致癌物質(zhì)之一，水中的含量應低于 克 /升。白酒生產(chǎn)用水要求水質(zhì)優(yōu)良，無色、無味，必須達到國家生活
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