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正文內(nèi)容

食品工藝學課件(ppt65頁)(參考版)

2025-01-16 18:33本頁面
  

【正文】 3 食品原料有哪些特點? 4 食品的質(zhì)量要素主要有哪些? 5 常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起? 如何控制? 6 談?wù)勈称饭に噷W研究的內(nèi)容和范圍。 二、 研究內(nèi)容和范圍 (一) 根據(jù)食物原料特性,研究食品的 加工保藏 1. 食品原料特性 ( 1)有生命活動 ? 大多數(shù)食物原料都是活體 ? 蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的 ; ? 家畜、家禽和魚類在屠宰后,組織即死亡,但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的;同時,細胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。食 品 工 藝 學 江南大學食品學院 夏文水 陳潔 許學勤 陶謙 辦公 (實驗 )室: E403 食品樓 E樓 4層 Tel: 85919121 食品工藝學 課程的地位 ?是食品科學與工程一級學科中一門 學位課程; ?是專業(yè)課程教學中的 專業(yè)基礎(chǔ)課; 可以為本科學生今后進一步學習各類食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ) 食品工藝學教學內(nèi)容 第一章 緒論 4學時 第二章 食品的脫水 12學時 第三章 食品的熱處理與殺菌 12學時 第四章 食品冷凍 12學時 第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理 6學時 第六章 食品的化學保藏 2學時 第七章 食品的輻射保藏 4 學時 第八章 食品加工工藝 (自學 ) 共計 52學時 本課程 教材 及 課程網(wǎng)頁 1. 《 食品工藝學 》 , 夏文水主編,中國輕工業(yè)出版社, 2023, 1 國家級規(guī)劃教材 2. 食品工藝學國家精品課程網(wǎng)頁 主要參考書 1. 《 食品加工原理 》 ,夏文水等譯,2023,中國輕工業(yè)出版社; 2. Principles of Food Processing Dennis and Richard 1997 食品工藝學其他參考書 1.《 肉制品加工原理與技術(shù) 》 ,夏文水主編, 2023,化學工業(yè)出版社; 2. 《 乳制品生產(chǎn)技術(shù) 》 ,張國農(nóng)等譯, 2023,中國輕工業(yè)出版社; The Technology of Dairy Products, 1998, UK, Ralph Early 3.《 水產(chǎn)品加工技術(shù) 》 ,夏文水等譯 , 2023,中國輕工業(yè)出版社; Fish Processing Technology, 1997, UK, 本課程目的和要求 ; 、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學保藏及輻射保藏方法; 食品質(zhì)量的影響; ; 教學形式 ? 課堂講解 部分章節(jié)內(nèi)容進行 雙語教學 專業(yè)詞匯用英語 多媒體方式 ? 課堂布置思考題在課后完成 ? 自學食品加工工藝 (第八章) 網(wǎng)絡(luò) ? 實踐教學 食品工藝實驗 (單獨設(shè)課 ) 第一章 緒論 第一節(jié) 食品 的概念 一、食物與食品 1 食物:供人類 食用 的物質(zhì)稱為食物 是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì),也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。 除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外,幾乎全部來自動植物和微生物,主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供 2 食品:將食物經(jīng)過 加工 得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品 食品是經(jīng)過 加工 制作的食物 3 食品的種類 ? 食品
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