食品工藝學課件(ppt65頁)(參考版)
2025-01-16 18:33本頁面
【正文】 3 食品原料有哪些特點？ 4 食品的質(zhì)量要素主要有哪些？ 5 常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？ 如何控制？ 6 談?wù)勈称饭に噷W研究的內(nèi)容和范圍。 二、 研究內(nèi)容和范圍 （一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的 加工保藏 1. 食品原料特性 （ 1）有生命活動 ? 大多數(shù)食物原料都是活體 ? 蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的 ； ? 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時，細胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。食 品 工 藝 學 江南大學食品學院 夏文水 陳潔 許學勤 陶謙 辦公 (實驗 )室： E403 食品樓 E樓 4層 Tel： 85919121 食品工藝學 課程的地位 ?是食品科學與工程一級學科中一門 學位課程； ?是專業(yè)課程教學中的 專業(yè)基礎(chǔ)課； 可以為本科學生今后進一步學習各類食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ) 食品工藝學教學內(nèi)容 第一章 緒論 4學時 第二章 食品的脫水 12學時 第三章 食品的熱處理與殺菌 12學時 第四章 食品冷凍 12學時 第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理 6學時 第六章 食品的化學保藏 2學時 第七章 食品的輻射保藏 4 學時 第八章 食品加工工藝 (自學 ) 共計 52學時 本課程 教材 及 課程網(wǎng)頁 1. 《 食品工藝學 》 , 夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社， 2023， 1 國家級規(guī)劃教材 2. 食品工藝學國家精品課程網(wǎng)頁 主要參考書 1. 《 食品加工原理 》 ，夏文水等譯，2023，中國輕工業(yè)出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis and Richard 1997 食品工藝學其他參考書 1.《 肉制品加工原理與技術(shù) 》 ，夏文水主編， 2023，化學工業(yè)出版社； 2. 《 乳制品生產(chǎn)技術(shù) 》 ，張國農(nóng)等譯， 2023，中國輕工業(yè)出版社； The Technology of Dairy Products， 1998， UK, Ralph Early 3.《 水產(chǎn)品加工技術(shù) 》 ，夏文水等譯 , 2023，中國輕工業(yè)出版社； Fish Processing Technology, 1997， UK, 本課程目的和要求 ； 、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學保藏及輻射保藏方法； 食品質(zhì)量的影響； ； 教學形式 ? 課堂講解 部分章節(jié)內(nèi)容進行 雙語教學 專業(yè)詞匯用英語 多媒體方式 ? 課堂布置思考題在課后完成 ? 自學食品加工工藝 (第八章） 網(wǎng)絡(luò) ? 實踐教學 食品工藝實驗 (單獨設(shè)課 ) 第一章 緒論 第一節(jié) 食品 的概念 一、食物與食品 1 食物：供人類 食用 的物質(zhì)稱為食物 是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。 除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供 2 食品：將食物經(jīng)過 加工 得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品 食品是經(jīng)過 加工 制作的食物 3 食品的種類 ? 食品
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