食品工藝學(xué)課件(ppt65頁(yè))(參考版)
2025-01-16 18:33本頁(yè)面
【正文】 3 食品原料有哪些特點(diǎn)？ 4 食品的質(zhì)量要素主要有哪些？ 5 常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？ 如何控制？ 6 談?wù)勈称饭に噷W(xué)研究的內(nèi)容和范圍。 二、 研究?jī)?nèi)容和范圍 （一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的 加工保藏 1. 食品原料特性 （ 1）有生命活動(dòng) ? 大多數(shù)食物原料都是活體 ? 蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開(kāi)植物母體之后仍然是活的 ； ? 家畜、家禽和魚(yú)類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。食 品 工 藝 學(xué) 江南大學(xué)食品學(xué)院 夏文水 陳潔 許學(xué)勤 陶謙 辦公 (實(shí)驗(yàn) )室： E403 食品樓 E樓 4層 Tel： 85919121 食品工藝學(xué) 課程的地位 ?是食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科中一門 學(xué)位課程； ?是專業(yè)課程教學(xué)中的 專業(yè)基礎(chǔ)課； 可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類食品的加工技術(shù)知識(shí)和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ) 食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容 第一章 緒論 4學(xué)時(shí) 第二章 食品的脫水 12學(xué)時(shí) 第三章 食品的熱處理與殺菌 12學(xué)時(shí) 第四章 食品冷凍 12學(xué)時(shí) 第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理 6學(xué)時(shí) 第六章 食品的化學(xué)保藏 2學(xué)時(shí) 第七章 食品的輻射保藏 4 學(xué)時(shí) 第八章 食品加工工藝 (自學(xué) ) 共計(jì) 52學(xué)時(shí) 本課程 教材 及 課程網(wǎng)頁(yè) 1. 《 食品工藝學(xué) 》 , 夏文水主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2023， 1 國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材 2. 食品工藝學(xué)國(guó)家精品課程網(wǎng)頁(yè) 主要參考書(shū) 1. 《 食品加工原理 》 ，夏文水等譯，2023，中國(guó)輕工業(yè)出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis and Richard 1997 食品工藝學(xué)其他參考書(shū) 1.《 肉制品加工原理與技術(shù) 》 ，夏文水主編， 2023，化學(xué)工業(yè)出版社； 2. 《 乳制品生產(chǎn)技術(shù) 》 ，張國(guó)農(nóng)等譯， 2023，中國(guó)輕工業(yè)出版社； The Technology of Dairy Products， 1998， UK, Ralph Early 3.《 水產(chǎn)品加工技術(shù) 》 ，夏文水等譯 , 2023，中國(guó)輕工業(yè)出版社； Fish Processing Technology, 1997， UK, 本課程目的和要求 ； 、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏及輻射保藏方法； 食品質(zhì)量的影響； ； 教學(xué)形式 ? 課堂講解 部分章節(jié)內(nèi)容進(jìn)行 雙語(yǔ)教學(xué) 專業(yè)詞匯用英語(yǔ) 多媒體方式 ? 課堂布置思考題在課后完成 ? 自學(xué)食品加工工藝 (第八章） 網(wǎng)絡(luò) ? 實(shí)踐教學(xué) 食品工藝實(shí)驗(yàn) (單獨(dú)設(shè)課 ) 第一章 緒論 第一節(jié) 食品 的概念 一、食物與食品 1 食物：供人類 食用 的物質(zhì)稱為食物 是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。 除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來(lái)提供 2 食品：將食物經(jīng)過(guò) 加工 得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品 食品是經(jīng)過(guò) 加工 制作的食物 3 食品的種類 ? 食品
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