食品工藝學(xué)課件(ppt61頁)(參考版)
2025-01-18 13:08本頁面
【正文】 演講完畢，謝謝觀看！ 。 馬口鐵罐包裝的可在殺菌結(jié)束后迅速用冷水冷卻至常溫，但玻璃罐 (或瓶 )包裝的宜分段降溫冷卻(85℃ 熱水中，冷卻 10min,60℃ 水中，冷卻 10min,冷水中冷卻至常溫 )。 四 殺菌冷卻 對(duì)于工藝衛(wèi)生條件好的生產(chǎn)廣家，可在封罐后倒臵數(shù)分鐘，利用醬體的余熱進(jìn)行罐蓋消毒，然后直接入庫(kù)，不用殺菌，即可保存 1— 2年。果糕類制品包裝時(shí)內(nèi)層用糯米紙，外層用塑料糖果紙。膠圈經(jīng)水浸泡脫酸后使用。 鐵罐以 95一 100℃ 的熱水或蒸汽消毒 3— 5min，玻璃罐用 95一 l00℃ 蒸汽消毒 5一 l0min，而后倒罐瀝水。 濃縮終點(diǎn)的判斷：主要靠取樣用折光計(jì)測(cè)定可溶性固形物的濃度，或憑經(jīng)驗(yàn)控制。 缺點(diǎn) :是溫度高，水分蒸發(fā)慢，芳香物質(zhì)和 維生素 C損失嚴(yán)重，制品的色澤差。 果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定，當(dāng)可溶性固型物達(dá) 6669%可出鍋。然后加入濃糖液 (以分批加入為宜 )，繼續(xù)濃縮到接近終點(diǎn)時(shí)，按次加入果膠液或瓊脂液，最后加檸檬酸液，在攪拌下濃縮至終點(diǎn)出鍋 . 果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)溶液溫度達(dá) 103105176。 果膠粉：按粉量加 2— 4倍砂糖，充分拌勻，再按粉量加水 10— 15倍，在攪拌下加熱溶化為溶液。 砂糖：配成 70％一 75％的濃糖漿。 砂糖：占總配料雖的 45％一 60％ (允許使用占總 糖量 20％的淀粉糖漿 ) 成品總酸量： ％一 l． 0％ (不足可加檸檬酸 )。按原料種類及制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定。 (二 )原料處理 1．加熱軟化 目的：破壞酶的活力，防止變色和果膠水解；軟 化果肉組織，便于打漿和糖液滲透。 一、原料選擇與處理 (一 )原料選擇 果醬類、果泥類制品要選柔軟多汁，易于破碎的品種，一般在充分成熟時(shí)采收；果凍制品的原料要求果膠質(zhì)豐富并于較生時(shí)采收。 ? 貯期發(fā)現(xiàn)制品輕度稀釋變質(zhì)現(xiàn)象，可放入烘房復(fù)烤，冷卻后重新包裝；受潮嚴(yán)重的制品要重新煮烘后復(fù)制為成品。溫度最好保持在 1215℃ ，避免溫度低于 10℃ 而引起蔗糖晶析。 ? 具體操作： ? （ 1）干態(tài)半干態(tài)制品： ? 塑料食品袋 ， 裝箱（紙箱或木箱，箱內(nèi)襯牛皮紙），顆粒包裝、小包裝、大包裝已成為新的發(fā)展趨勢(shì) ? （ 2）帶汁的糖漬蜜餞（濕態(tài)蜜餞）： ? 罐裝形式 ? 裝罐 密封 90℃ 巴氏殺菌 20－ 30分鐘 冷卻 五、貯藏 ? 庫(kù)房要清潔、干燥、通風(fēng)。 ? （ 5）包裝的稱量要準(zhǔn)足。 ? （ 3）包裝的人員應(yīng)健康，注意個(gè)人衛(wèi)生。 五、包裝 ? 干燥后及時(shí)整理、整形、包裝 ? 要求 ? （ 1） 防潮、防霉，便于轉(zhuǎn)運(yùn)和保藏，具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的裝璜。 ? 透明糖衣配方： ? 蔗糖：淀粉糖漿：水＝ 3： 1： 2 ? 熬煮至 113－ 114℃ ，此時(shí)糖濃度 90％，將烘干的蜜餞放入一分鐘，然后在 50℃ 晾干。 四、上糖衣 ? 上糖衣 :干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷 卻 ,使表面形成一層晶亮的糖衣薄膜。 ? 烘烤溫度不宜超過 65℃ ，時(shí)間 2024小時(shí)。 擴(kuò)散煮制法 ? 原料裝在一組真空擴(kuò)散器內(nèi)，用由淡到濃的幾種糖液，對(duì)一組擴(kuò)散器的原料，連續(xù)多次進(jìn)行浸漬，逐步提高糖濃度。 特點(diǎn)：此法原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入達(dá)到平衡。 減壓煮制法（真空煮制法） ? 原料 煮軟 25%的糖液中抽空 （ ） 糖漬 40%的糖液中抽空 （同前） 糖漬 60%的糖液 中抽空 （同前） 糖漬 但加工時(shí)間過長(zhǎng)，煮制過程不能連續(xù)化，費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、占容器。 多次煮制法 ? 經(jīng) 35次完成煮制。 ? 優(yōu)缺點(diǎn)：此法快速省工，但持續(xù)加熱時(shí)間長(zhǎng)，原料易爛，色香味差，維生素破壞嚴(yán)重，糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，致使原料失水過多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。 一次煮制法 ? 方法：經(jīng)預(yù)處理好的原料在加糖后一次性煮制成功。 ? 此法可減少糖用量，降低成本，縮短蜜制時(shí)間。 ? 原料 糖漬 （糖度 30%） 過濾 濃縮 糖漬 （糖度 45%） 原料 過濾 濃縮 糖漬 （糖度 60%） ...... 原料 減壓蜜制法 ? 果蔬在減壓鍋內(nèi)抽空，使果蔬內(nèi)部蒸氣壓降低，然后借助放入空氣時(shí)，因外壓大促進(jìn)糖分滲入果內(nèi)。 原料 糖漬 糖漬 糖漬 出鍋 加糖 加糖 加糖 .....
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