食品工藝學(xué)復(fù)試ppt課件(參考版)
2025-01-08 21:20本頁面
【正文】 ?試述引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素及其特性。 ? 食品外部原因 ? 污染微生物引起的、環(huán)境條件 （ 溫度、光、氧氣 ） 引起的 、機(jī)械損傷、外源污染物等 ?其中主要原因可歸納為： ? 微生物污染、酶促生化反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)。 ?氧氣 ? 氧直接參與氧化反應(yīng)對食品的營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味造成損失，同時還是需氧菌生長的必須條件。 ? 水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用 溫度對微生物的影響 溫度 ℃ ） 對微生物的影響 121 蒸汽在 15— 20分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢 116 蒸汽在 30— 40分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢 110 蒸汽在 60— 80分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢 100 海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢 8293 殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長細(xì)胞 6682 嗜熱菌生長 6077 牛奶 30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌 （ 芽孢菌除外 ） 1638 大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長旺盛 1016 大多數(shù)微生物生長遲緩 410 嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長 0 水結(jié)冰；普通微生物停止生長 － 18 細(xì)菌休眠 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用 167。 ? 由阿雷尼烏斯 (Arrhenius)方程可知： )/( RTEAek ?E:活化能； R:氣體常數(shù)； T:熱力學(xué)溫度； A:頻率因子 。 物理因素 ?溫度 ? 微生物的生長、酶促反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)等無不受到溫度的制約。 物理因素 ?物理因素是促進(jìn)微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用 ?罐頭內(nèi)壁的電化學(xué)腐蝕 陽極： Fe → Fe2++2e 陽極： Fe → Fe2++2e 陽極： Fe → Fe2++2e 陰極： 2H+2e→H2↑ 陰極： 2H+2e→H2↑ 陰極： 2H+2e→H2↑ ?花青素與金屬罐壁的反應(yīng)、含硫蛋白質(zhì)與錫、鐵反應(yīng)發(fā)生變色。即產(chǎn)生了淀粉的老化。 ?維生素的降解、色素的氧化也導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值降低。 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用 ?脂肪的酸敗 ? 游離脂肪酸被 氧化 ，生成過氧
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