食品工藝學課件(ppt52頁)(參考版)
2025-01-18 13:13本頁面
【正文】 1991年， ICGFI提出了《控制香辛料和其他蔬菜調(diào)味料的病原菌和其他微生物的輻照工藝規(guī)范》 輻照在香辛料和調(diào)味料保藏中的應用 調(diào)味品 劑量閾值 （ kGy） 香菜 黑胡椒 白胡椒 桂皮 8 丁香 7 辣椒粉 8 辣椒 輻照引起調(diào)味品味道變化劑量閾值 ? 國際食品法典委員會 (CAC)在《預包裝食品標識的國際通用標準》中規(guī)定了對輻照食品標識的要求： ? 經(jīng)電離輻射處理的食品標簽上，必須在緊靠食品名稱處用文字指明該食品經(jīng)輻照處理，配料中有輻照食品成分的也必須在配料表中指明 ? 輻照食品包裝材料法規(guī)的內(nèi)容包括批準用于輻照食品的包裝材料，規(guī)定包裝材料中的遷移物質(zhì)在食品中的最大限制 . 輻照食品包裝法規(guī) 演講完畢，謝謝觀看！ 。 ?不同的香辛料和調(diào)味料的適宜輻照劑量不同，需要根據(jù) 輻照的目的和對象選擇合適的輻照劑量； ?在食品輻照工藝規(guī)范的劑量范圍內(nèi)，輻照處理不改變香辛料品質(zhì) 。 ?有研究表明輻照能 減少蛋中卵黏蛋白導致的食物過敏 。 部分海水魚的輻照劑量和保藏效果 （ IAEA資料， 2023） 海水魚種類 產(chǎn)品類別 合適劑量/kGy 最大劑量/kGy 貨架期 /d 黑背比目魚 魚片 ~ 22 太平洋鱈魚 魚或魚片 ~ 24 大比目魚 魚排 ~ 20 大馬哈魚 魚片 20 牙鱈 全魚 ~ 24~28 鮭魚 魚片 28 不同魚類有不同的劑量要求： ? 淡水鱸魚 在 1～ 2kGy劑量下，延長貯藏期 5～ 25d； ? 大洋鱸 在 ，延長保貯期 18～ 20d； ? 牡礪 在 20kGy劑量下，延長保藏期達幾個月。 目前有 22個國家批準了各類水產(chǎn)品的輻照，包括淡水魚、海水魚、有殼水產(chǎn)品、干魚粉及各類干制的水產(chǎn)品。 兩個目的： ① 在干魚貯藏、銷售中防止蟲害 (輻照劑量在 1kGy以下 )。 ? 輻照處理常 與冷藏或冷凍相結(jié)合 ，以延長產(chǎn)品的貨架期和保持產(chǎn)品的品質(zhì) 肉類食品中病原菌的 D10值 細菌種類 食品種類 溫度 包裝條件 D10/kGy 彎曲桿菌 牛肉餡 0~5 空氣 彎曲桿菌 牛肉餡 30177。經(jīng)過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達到一定的貯存期，劑量范圍大于 10kGy。所使用的輻照劑量范圍為 5—10kGy。一般劑量在 5kGy以下。 ?輻照源： 60Co、 137Cs、電子加速器 ?防護設(shè)備： 為了防止射線傷害工作人員和其他生物，必須對輻射源和射線進行嚴格的屏蔽，最常見屏蔽材料是鉛、鐵、混凝土和水； ?輸送與安全系統(tǒng)： 被輻照的食品靠自動輸送系統(tǒng)通過輻照區(qū)，輸送路徑的選擇要使射線能穿透產(chǎn)品的所有部分，以確保產(chǎn)品接受均勻的輻照劑量。 影響電離輻射致死效果的因素 輻照在食品保藏中的應用 ?電離輻射在食品中的應用 ,目前主要集中在食品的保藏方面 .一般是對于包裝食品進行處理 ,處理的方式有兩種 : ?輻射滅菌 : 殺死所有微生物，輻射劑量高； ?輻射保鮮 : 殺滅食品中的病原菌，改善食品的安全性；或降低腐敗菌數(shù)量以延長食品的貯藏期。 微生物對電離輻射的耐受性 冷凍 : 可防止食品風味被破壞 . ? 冷凍條件下，細菌的芽孢對電力輻射的抗性沒有增加，而細菌的營養(yǎng)體的抗輻射能力增強。 ,細胞厭氣性生長 使菌數(shù)減少 1百萬倍所需的輻射劑量 微生物種類 劑量 (Kr ad) 微生物種類 劑量 (Kr ad) 細菌 肉毒梭菌 2023 3000 產(chǎn)氣腸桿菌 100 150 乳桿菌 500 750 大腸桿菌 150 200 微球菌 300 500 普通變形菌 100 150 金黃色葡萄球菌 200 400 豬霍亂沙門氏菌 300 500 糞鏈球菌 400 600 腸炎沙門氏菌 300 500 霉菌 副傷寒沙門氏菌 400 600 黃曲霉 200 300 傷寒沙門氏菌 50 米曲霉 150 200 痢疾志賀氏菌 20 0 300 黑曲霉 300 500 副溶血弧菌 50 100 點青霉 150 200 不動桿菌 50 100 酵母 流產(chǎn)布魯氏菌 200 300 白假絲酵母 750 1000 莫拉氏菌 500 750 克魯斯假絲酵母 1000 2023 銅綠假單
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1