食品工藝學(xué)課件(ppt61頁)-展示頁
2025-01-22 13:08本頁面
【正文】 食用。制品含糖量不超過 35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。 涼果 ? 指用咸果坯為主原料的甘草制品。 濕態(tài)蜜餞 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高濃度糖液中，果形完整，飽滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。此類可分 濕態(tài)蜜餞 干態(tài)蜜餞 涼果 (制品含糖果量不超過 35％ ) 干態(tài)蜜餞 ? 糖制后涼干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品表面裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉。 蜜餞 果醬 (1)蜜餞類 指果蔬經(jīng)整理、硬化等預(yù)處理、加糖煮制而成，制品保持一定形態(tài)的高糖產(chǎn)品，食糖量在 60％一 70％。 2)返砂蜜餞類。 一、糖制品的分類 (Classification of sugaring products) 南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞 (conserve) 北方則以干態(tài)制品居上，稱果脯 (preserved fruit) 第一節(jié) 果蔬糖制品的分類及特點(diǎn) 1. 按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格可分為 京式、廣式、閩式和蘇式四大體系 (1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地區(qū) (2)廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭、潮州一帶 以涼果和糖衣蜜餞為代表產(chǎn)品。 2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鮮果蔬的 Aw值一般在 — ，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動受阻。低濃度的糖還能促進(jìn)微生 物的生長發(fā)育。 (Processing principles of sugaring products) 糖制（ sugaring) 即利用糖藏的方法貯藏果蔬。 果蔬糖制品具有 高糖 (蜜餞類 )或 高糖高酸 (果醬類 )的特點(diǎn)， 有良好的保藏性和貯運(yùn)性，是保藏果蔬的一種有效方法。果 蔬 糖 制 一、糖制品的分類 Classification of sugaring products 二、糖制品加工原理 Processing principles of sugaring products 三、糖制品的主要原料 Main material of sugaring products 四、糖制品加工工藝 Processing technology of sugaring products 雕花蜜餞 果蔬糖制 是以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合加工而成。 利用高糖防腐保藏作用制成果蔬糖制品。 糖制品加工是果蔬原料綜合利用的重要途徑之一。食糖本身 對微生物本身并無毒害作用。糖制品要達(dá)到較長時期的保藏，必須使 制品含糖量達(dá)到一定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主 要表現(xiàn)在以下三個方面： 糖制品加工原理 1. 高滲透壓 (high osmotic pressure) 果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動，從而使糖制品得以長期保存。 3. 抗氧化 (antioxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及 Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動。 (3)閩式蜜餞：起源于廈門、泉州、福州一帶 (4)蘇式蜜餞：起源于蘇州、上海、無錫一帶 代表產(chǎn)品有： 1)糖漬蜜餞類。 2. 按原料來源不同可分為 (1) 果品類 (fruit) ：桃、李、杏、山楂、蘋果等 (2) 蔬菜類 (vegetable)：冬瓜、蘿卜、姜等 (3) 花卉類 (flower)：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌 (edible mushroom)：蘑菇、草菇等 (5) 藥材類 (medical material)：首烏、山藥 3. 從制品的最終含糖量來分 以含糖量 (sugar content)55%為界把果脯蜜餞分為 高糖和低糖兩大類： (1) 高糖果脯蜜餞 形態(tài)飽滿，半透明狀，柔韌濃甜 (2) 低糖果脯蜜餞 表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時
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