食品工藝學(xué)教材(參考版)
2025-01-16 18:32本頁面
【正文】 （四）、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品新資源的途徑 以前未被充分利用的資源；副產(chǎn)物的綜合利用 （五）、研究加工或制造過程，實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化 演講完畢，謝謝觀看！ 。 食品標(biāo)簽必須 標(biāo)注的內(nèi)容 食品名稱 配料表 凈含量及固形物含量 制造者經(jīng)銷者的名稱和地址 日期標(biāo)志儲藏指南 質(zhì)量（品質(zhì)） 等級 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、特殊標(biāo)記內(nèi)容 （二）、研究食品質(zhì)量因素、加工對食品質(zhì)量的影響 （三）、創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品： 比如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在 80年代中后期開始被開發(fā)，改變食品的營養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要。 超過此期限，食品質(zhì)量可能發(fā)生劣變，為過期食品，不允許在市場上繼續(xù)銷售。 保存期： 在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期。 在此期間，食品完全適于銷售，并且符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)。（保持其最低商品價值或食用價值可允許的時間） 保質(zhì)期： 在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。 戈瑞（ Gray， Gy）： 1kg被輻照物質(zhì)吸收 1J輻照能量的劑量。 吸收劑量（劑量）：在輻照源的輻照場內(nèi)單位質(zhì)量被輻照物質(zhì)吸收的輻照能量。用此法殺菌的食品應(yīng)保存在 3℃ 以下，劑量范圍為 110kGy ● 輻照耐貯殺菌（ radurization）： 可以防止土豆和洋蔥等蔬菜的發(fā)芽，推遲水果的成熟，殺死寄生蟲和昆蟲蟲卵。劑量范圍為 10kGy以上。 根據(jù)輻射劑量及目的不同，食品輻照有以下三種類型： ●輻照阿氏殺菌（ radappertization）： 所使用劑量可以將食品中所有的細(xì)菌和病毒殺死。 （ 8）、使用添加劑 化學(xué)藥劑的殺菌作用： 阻礙微生物發(fā)育（抑菌） 殺滅微生物（殺菌） 抑菌劑 抑真菌劑 抑芽孢劑 殺菌劑 殺霉菌劑 殺孢子劑 （ 9）、輻照 輻射線通常是指 α 、 β 、 γ 。 （溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴散的過程） 提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長繁殖，甚至在滲透壓大時，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲透出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏 。并可引起微生物蛋白質(zhì)和核酸水解，從而破壞微生物的酶系統(tǒng)和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。 pH﹤ 以下時，能抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖。 ▲ Aw﹥ 導(dǎo)致食品腐敗的微生物是細(xì)菌 ▲ Aw ▲ Aw﹤ 食品的腐敗才減緩 （ 3）、控制水分狀態(tài) 水的變相潛熱： 水的冰點是 0℃ ，而 0℃ 的水要結(jié)成 0℃的冰時，要排除 ,相反 0℃ 的冰解凍融化成 0℃ 的水 ,同樣要吸收 。 （ 2）、控制水分活度 水分活度（ Aw）：對介質(zhì)內(nèi)能夠參與化學(xué)反應(yīng)的水分的估量。 熱殺菌 干熱殺菌：利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱殺菌。 ●殺菌時一般以該食品中耐熱性最強的細(xì)菌為對象菌。 商業(yè)無菌： 是指殺滅食品中所污染的病源菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理，并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的儲藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。 雖然食品的種類不同，腐敗變質(zhì)的情況也各異，但對酶和微生物的活動進(jìn)行控制以保證成品的質(zhì)量是食品行業(yè)在儲藏、加工、流通、銷售過程中必然會遇到的問題。 利用無菌原理的保藏方法： 采用加熱、微波、輻射、過濾等將食品中的腐敗微生物數(shù)量減少到無害的程度或全部殺滅，并長期
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1