食品工藝學(xué)速凍(參考版)
2025-01-16 18:34本頁面
【正文】 1空氣解凍水 解 凍接觸式解凍內(nèi)部加熱式解凍 組 合式解 凍復(fù)習(xí)思考題凍結(jié)過程可分哪幾個階段？如何理解快速通過最大冰晶生成區(qū)是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間？凍結(jié)和凍藏對果蔬有何影響？凍結(jié)速度與冰晶形成的關(guān)系？影響速凍果蔬質(zhì)量的因素有哪些？如何提高速凍果蔬的質(zhì)量？演講完畢，謝謝觀看！。（ 3） 氣液接觸式： 經(jīng)過處 理的 潔凈 低溫高濕空氣與 凍 品接觸后，水蒸氣即在表面凝 結(jié) 成水，放出潛 熱 使 凍 品解 凍 。 （ 2） 連續(xù) 式解 凍 ：有 調(diào) 溫 調(diào) 濕裝置，解 凍 量達 1 t/h； 設(shè)備占地面 積 大。各 種 解 凍 方 法第六節(jié) 食品解凍空氣解 凍、空氣解 凍空氣解 凍 ：由空氣將 熱 量 傳給凍 品，使 凍 品升溫、解 凍 。 液氮 凍結(jié) 器： 通常 為 直 線 型， 195℃ 的液氮在 產(chǎn) 品出口端直接接觸 產(chǎn) 品， 產(chǎn) 生的低溫蒸汽向物料 進 口端流 動 ， 變 暖的氣體（約 45℃ ）排放到大氣中。相 對較 低的溫度可以使 產(chǎn) 品快速 凍結(jié) ， 對 保 證產(chǎn) 品 質(zhì) 量和降低干耗都是十分有利的；但 設(shè)備 投 資 和運行 費 用 較 高。3） 圓 筒 凍結(jié) 器 ：通常用于 凍結(jié) 液體食品， 產(chǎn) 品在 圓 筒的內(nèi)表面或外表面 凍結(jié) ，并被 連續(xù) 地刮除，因而具有 強 烈的 熱 交 換 和很高的 凍結(jié) 速度。 鋼帶凍結(jié) 器的主要 優(yōu) 點： 連續(xù) 運行；便于清洗和保持 衛(wèi) 生；能分段控制溫度（如 對 于咖啡提取物）；干耗 較 少。因 為產(chǎn) 品只是一面接 觸金屬表面，食品 層應(yīng) 當(dāng)薄一些，?？刂圃?20~25 mm。按照 結(jié) 構(gòu)形式，金屬表面接觸 凍結(jié) 裝置可分 為 三種主要 類型： 帶 式，板式和筒式。 凍結(jié) 方式與吹 風(fēng)凍結(jié) 相比有兩個 優(yōu) 點： 傳熱 效果好；不需配置 風(fēng) 機?？煞?為 批量式（冷 庫 ，固定的吹 風(fēng) 隧道， 帶 推 車 的吹 風(fēng) 隧道）和 連續(xù) 式（直 線 式、螺旋式和流化床式 凍結(jié) 器）1冷庫2）固定的吹 風(fēng) 隧道3） 帶 推 車 的吹 風(fēng) 隧道4）直 線 式 凍結(jié) 器5）螺旋式 凍結(jié) 器 轉(zhuǎn) 筒； 螺旋 輸 送 帶 ； 風(fēng) 機； 制冷 盤管。早期的吹 風(fēng) 式 凍結(jié) 裝置是一個 帶 有冷 風(fēng) 機及制冷系 統(tǒng) 的冷 庫 。 按從 產(chǎn) 品中取出 熱 量的方式， 凍結(jié) 方式可分 為 吹 風(fēng)凍結(jié) 、 表面接觸 凍結(jié) 和 低溫 凍結(jié)這 三種基本 類 型，以及它 們 的 組 合方式（如先 經(jīng)過 低溫 處 理，然后 經(jīng) 機械制冷裝置完成凍結(jié)過 程）。 第四節(jié)第四節(jié) 果蔬速凍工藝果蔬速凍工藝 原料原料 →→ 剔選剔選 →→ 清洗清洗 →→ 去皮、切分去皮、切分 →→ 燙漂燙漂 →→ 冷卻冷卻 →→瀝干瀝干 →→ 速凍速凍 →→ 包裝包裝 →→ 成品成品關(guān)鍵工藝：速凍（快速凍結(jié)）關(guān)鍵工藝：速凍（快速凍結(jié)） 在很短的時間內(nèi)（在很短的時間內(nèi)（ 20min）迅速通過最大冰晶形）迅速通過最大冰晶形成區(qū)（成區(qū)（ 1~5℃℃ ），凍品的中心溫度），凍品的中心溫度 18 ℃℃ 。 (4)冰晶體分布與原料中液態(tài)水分的分布相近，不損傷細胞組織。 (2)速凍后的食品中心溫度要達到 18℃ 以下。 食品速凍 是指運用適宜的凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時間內(nèi)將食品溫度降低到其冰點以下的低溫，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的散失而形成微小的冰晶體，最大限度地減少生命活動和生化變化所需要的液態(tài)水分，最大限度地低保留食品原有的天然品質(zhì)，為低溫凍藏提供一個良好的基礎(chǔ)。等。如葉綠素脫鎂引起的綠色褪去等。 凍結(jié)果蔬的變色有變褐、變黑、褪色等，影響凍結(jié)果蔬的變色有變褐、變黑、褪色等，影響產(chǎn)品外觀和風(fēng)味。四、果蔬在凍結(jié)過程中的化學(xué)變化四、果蔬在凍結(jié)過程中的化學(xué)變化 果蔬的凍結(jié)是一個脫水的過程，果蔬的凍結(jié)是一個脫水的過程， 不可逆不可逆 ，尤其，尤其是慢速凍結(jié)，冰晶主要在細胞間隙形成，細胞內(nèi)是慢速凍結(jié)，冰晶主要在細胞間隙形成，細胞內(nèi)水分外移，原生質(zhì)因過多失水，分子受壓凝集，水分外移，原生質(zhì)因過多失水，分子受壓凝集，會破壞其結(jié)構(gòu)，而且原生質(zhì)中各種物質(zhì)因失水而會破壞其結(jié)構(gòu)，而且原生質(zhì)中各種物質(zhì)因失水而濃度提高，蛋白質(zhì)會因鹽析而變性。，即增加其比表面減少果蔬原料的體積和厚度，即增加其比表面積?？赏ㄟ^加快冷凍介質(zhì)流經(jīng)果蔬的相對速度實現(xiàn)。，使傳熱系數(shù)增大。主要應(yīng)從冷凍介質(zhì)入手。) A食品表面積食品表面積
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