【正文】 對(duì)日本出口700斤水+28斤食鹽+150g檸檬酸對(duì)歐洲，主要是德國(guó)配液加熱攪拌煮沸510’,過(guò)濾后保溫備用。 水分活度（AW）=———————————————同溫度純水的蒸汽壓低糖化原理：? 以低糖果漿代替部分白糖使得糖濃度降低，為使制品產(chǎn)生一定的凝膠強(qiáng)度，需要添加一定量的增稠劑。（采用真空滲糖、添加親水膠體的少）：PH=(1)可以提高蔗糖的飽和度,抑制蔗糖產(chǎn)生結(jié)晶,增加滲透壓,加強(qiáng)食品保藏性,(克服蔗糖易潔凈的問(wèn)題,提高甜度)(2)轉(zhuǎn)化糖吸濕性強(qiáng),如過(guò)度轉(zhuǎn)化會(huì)使制品吸濕,或制品表面不易干燥,或因回潮而變質(zhì)。%的檸檬酸，控制轉(zhuǎn)化糖含量為3040%左右，即占總糖60%左右。因此，采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料，是保證果脯質(zhì)量的前提。在用多次浸煮法加工果脯時(shí)，第一次熱燙，必須注意要使果實(shí)中心溫度達(dá)到熱糖的溫度，否則也會(huì)引起變色。）。如1g果膠與150g糖形成果醬，則為150度果膠。這樣有利于水分蒸發(fā)，縮短濃縮時(shí)間，避免顏色變深，影響制品品質(zhì)。真空濃縮是在真空濃縮鍋中完成的，濃縮時(shí)，當(dāng)真空度達(dá)到53320Pa時(shí)，開(kāi)啟進(jìn)料閥，物料溫度最好不低于70℃，以利于濃縮，,溫度60℃左右,濃縮過(guò)程如氣泡上升劇烈,可開(kāi)啟進(jìn)氣閥，使空氣進(jìn)入以抑制泡沫上升，待正常后再關(guān)閉。幾種水果的濃縮度種類濃縮度（%）杏60桃55李60洋梨65海棠果75甜櫻桃55草莓60紅玉（911月）65國(guó)光（1011月）65國(guó)光（1112月）70國(guó)光（13月）78倭錦（1011月）75：草莓300公斤，75%糖液412公斤，檸檬酸714克，（山梨酸240克）：1. 常壓濃縮：將草莓倒入夾層鍋中，并加入1/2的糖液，加熱使其充分軟化，攪拌后，在加入余下的糖液，%出鍋（SS60%時(shí)加入檸檬酸等）（,） 2. 真空濃縮:將草莓與糖液抽入真空罐內(nèi),加熱軟化510分鐘,濃縮至可溶性固形物6063%,加入已溶化好的檸檬酸等,繼續(xù)濃縮至漿液濃度6768%,關(guān)閉真空泵,破除真空,繼續(xù)加熱,至漿溫98℃,停止加熱,出鍋。白砂糖15；蛋白糖（60倍）；；；香精適量；色素適量；水至100。當(dāng)原料組織中游離水大部分被蒸發(fā)掉后，即到了干燥后期，轉(zhuǎn)入排除部分膠體結(jié)合水，干燥速度顯著降低干燥速度系指單位時(shí)間內(nèi)絕對(duì)水分含量降低的百分?jǐn)?shù)。 當(dāng)然水分的蒸發(fā)不是無(wú)限的，干制終點(diǎn)是達(dá)到平衡水分。 2. 空氣流速：流動(dòng)空氣可以不斷地將熱量傳給物料，并將物料周圍的飽和水蒸汽帶走。若以空氣為加熱介質(zhì)，則溫度就降為次要因素，原因是物料中的水分以水蒸汽狀態(tài)從它表面逸散時(shí)，將在其周圍形成飽和水蒸汽層，若不及時(shí)排除，將阻礙物料內(nèi)部水分進(jìn)一步逸散，從而降低其蒸發(fā)速度，因溫度而引起的對(duì)干燥過(guò)程的影響也將因此而有所降低。 3. 干燥空氣濕度：如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣越干燥，食品脫水干燥速度就越快。 4. 原料的裝載量：原料在烘盤上的裝載量會(huì)影響到溫度的升高、干燥室的空氣濕度、空氣的流動(dòng)速度等等，因而影響到物料水分的蒸發(fā)。 2. 恒率干燥階段，不管加熱溫度多高，只要有水分蒸發(fā)，物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度，此時(shí)所提供的熱量全部用于水分蒸發(fā)，因而在物料內(nèi)部就不會(huì)建立起溫度剃度。 彈性完好并呈飽滿狀態(tài)的物料全面均勻地失水時(shí)，物料將隨著水分消失進(jìn)行線性收縮，即物料大?。ㄩL(zhǎng)度、面積和體積）均勻地按比例縮小。3. 物料內(nèi)多孔性的形成：快速干燥時(shí)物料表面硬化及其內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會(huì)促使食品成為多孔性制品（如食品的膨化）。干燥率：生產(chǎn)一份干制品所需要的新鮮原料的份數(shù)（D=100M2/100M1=S2/S1=M1+1/M2+1）。 缺點(diǎn)是干燥過(guò)程比較緩慢，時(shí)間長(zhǎng)，干燥過(guò)程不能人工控制，產(chǎn)品質(zhì)量比較差，且受氣候影響比較大。采用逆流干燥若后期溫度過(guò)高，會(huì)使物料焦糊。（大部分水分應(yīng)在順流階段脫出）比較順流干燥與逆流干燥特點(diǎn)比較干燥方式熱端濕端干燥空氣與物料流向干燥特點(diǎn)逆流干燥干端冷端相反前期慢，后期易于脫水，但應(yīng)避免高溫焦化順流干燥濕端熱端相同前期脫水速度快，后期慢，干燥終點(diǎn)水分偏高e. 滾筒式干燥機(jī)：這種干燥機(jī)是由兩個(gè)以上表面平滑的鋼筒組成，滾筒既是加熱部分，也是干燥部分，即原料在滾筒上干燥。用噴霧干燥法生產(chǎn)食品的原料為液體，并應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)濃縮或加入填充劑載體。紅外線可穿透一定厚度的不透明物體，而在其體內(nèi)產(chǎn)生熱效應(yīng)，使物料中每一層都受到均勻的干燥作用，而其它干燥方法，熱量只能從表面開(kāi)始，逐步地傳到內(nèi)部，就干燥的效果來(lái)講，遠(yuǎn)不及遠(yuǎn)紅外干燥。:利用減壓條件下，產(chǎn)品的水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下，對(duì)產(chǎn)品的油炸脫水。微波的穿透能力強(qiáng)于紅外線，水是吸收微波的良好介質(zhì)，另外微波加熱不是由外部熱源加進(jìn)去的，而是在加熱物體內(nèi)部直接生產(chǎn)的。比傳統(tǒng)干燥節(jié)能44％。 i. 遠(yuǎn)紅外干燥：遠(yuǎn)紅外干燥是近幾年發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)干燥新技術(shù)。 g. 噴霧干燥機(jī)：用于制造粉狀食品。：即順流、逆流結(jié)合使用的干燥方式，使之同時(shí)具有順流干燥和逆流干燥的優(yōu)點(diǎn)。這種干燥方式適合于含糖量高的果實(shí)，如桃、杏、李、葡萄等的干制。第三節(jié) 果品蔬菜干制的方法與設(shè)備1. 自然干制利用自然環(huán)境條件進(jìn)行干燥的方法，包括曬干、風(fēng)干和陰干三種方法。濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素，不再呈現(xiàn)草綠色。 水分率：一份干物質(zhì)所含水分的份數(shù)。它的滲透性極低，以至于將大部分殘留水分保留在食品內(nèi)，同時(shí)使干燥速率急劇降低。 4. 干燥末期干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分要求加以控制（如蔬菜規(guī)定含水量35%）（平衡水分） 第二節(jié) 干制過(guò)程中食品的主要變化一．干制時(shí)食品的物理變化1. 干縮和干裂：果品和蔬菜干燥后體積和重量明顯變小。表面上熱量的聚集不但會(huì)建立起溫度差，不利于內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，并且表面受熱過(guò)度就會(huì)形成不可溶性的干硬膜，甚至于還會(huì)出現(xiàn)表面焦化和干裂。 雖然每一種可變的干制工藝條件和熱傳遞間存在著數(shù)學(xué)關(guān)系，但是還必須將食品的特性考慮在內(nèi)，因此，兩種不同原料的適宜干制工藝條件實(shí)際上常常不同。如切片、切絲等工藝操作。因此，空氣流速越快，食品干燥速度也越快，如胡蘿卜、甘藍(lán)等，.，風(fēng)速5m/S時(shí)，只需23hr。飽和濕空氣不再能進(jìn)一步吸收來(lái)自物料的蒸發(fā)水分。然而在干制時(shí)，一般采用高溫是有限度的，原因有三：①柔軟汁多的原料會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)高汁液膨脹而引起組織破裂；②高溫低濕易發(fā)生結(jié)殼現(xiàn)象；③高溫易引起糖的焦化。環(huán)境的溫度升高，平衡水分會(huì)降低，濕度降低，平衡水分也會(huì)降低。干制過(guò)程中水分內(nèi)擴(kuò)散與外擴(kuò)散是否協(xié)調(diào)，也影響到干燥的效果。 3. 物理機(jī)械結(jié)合棗保持不定量的水分：如毛細(xì)管水。教學(xué)方法：講授+舉例+提問(wèn)+討論教學(xué)媒體：多媒體教學(xué)課時(shí)：4學(xué)時(shí)果品蔬菜干制是指脫出一定的水分，使產(chǎn)品具有良好保藏性的一種加工方法，其制品稱為果干和脫水菜。? 果凍粉主要成分是以卡拉膠、魔芋粉等為主要原料，添加其他植物膠和離子配制而成。2. 洗滌：將草莓倒入清水中浸泡35分鐘，分裝于筐中，再放入流動(dòng)的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗泥沙，除去污物等雜質(zhì)。 指濃縮前處理好的果肉和砂糖配合的比例及濃縮后能出成品的數(shù)量。B真空濃縮：大部分果品對(duì)熱敏感性強(qiáng)，在濃縮過(guò)程中既要提高糖濃度，又要盡量保持其原有的色、香味等成分。 2. 方法： A常壓濃縮：即將原料置于夾層鍋內(nèi)，在常壓下加熱濃縮。②其次為果膠凝性（能力）。果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：l 高甲氧基果膠（甲氧基含量大于7％）果膠－糖－酸體系，氫鍵結(jié)合型凝膠l 低甲氧基果膠（甲氧基含量小于7％）其羧基與金屬凝膠，離子結(jié)合型凝膠影響果膠凝膠的因素主要有：a. pH值 177。(2) 熱燙處理也是防止變色的一個(gè)重要因素。例如煮制蜜棗時(shí)，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，經(jīng)煮制后易開(kāi)裂破損。解決措施：A二、食糖在糖制品加工中的主要性質(zhì)：食糖的溶解度大，這是其可以用于食品工業(yè)的首要條件，如10℃%，約等于糖制品所要求的含糖量，同溫下，%,%,故不可全使用葡萄糖(避免室溫和貯藏期間糖結(jié)晶)糖制品要求原料糖應(yīng)具有良好的溶解性。用糖置換原料中的部分水分，當(dāng)糖達(dá)到一定濃度后，具有強(qiáng)大的滲透壓，微生物與濃糖液接觸時(shí)，由于滲透作用，使細(xì)胞原生質(zhì)收縮，發(fā)生生理干燥而無(wú)法生存，食品也就達(dá)到了保藏的目的。 嚴(yán)格地說(shuō)，制品含糖量應(yīng)達(dá)到70%以上才安全，因?yàn)樵谶@樣的高滲環(huán)境下微生物無(wú)法獲得其必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如含60%糖的食品能阻止不少菌種引起的食品變質(zhì)。一、糖制品的保藏原理（食糖的保藏作用）：脫水作用（高滲作用）第四章 果蔬糖制第二節(jié) 糖制品的保藏原理精選分級(jí) 特大 直徑 1825mm大 直徑 1318mm中 直徑 小 直徑 稱量裝罐（裝罐前空罐準(zhǔn)備） 裝罐前要求把蘆筍用清水沖洗一下，去掉多余鱗片、殘皮，筍尖一律朝上。三級(jí)：筍頭略帶粉紅4cm浸泡洗滌：先用清水浸泡510’，并洗滌，再泡入加氯池中，第二次進(jìn)行噴淋，（pH57，含氯710ppm）選料分級(jí)：帶皮原料應(yīng)形態(tài)完整、鮮嫩、無(wú)基部老化、無(wú)缺陷。在適當(dāng)選用涂料防止罐內(nèi)壁腐蝕的前題下，變味主要來(lái)自微生物的作用。）發(fā)霉罐頭食品表面層上出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象，一般不常見(jiàn)，只有容器泄露或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。氫脹：罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，鐵、錫溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大量氫氣氣積聚于頂隙，故需經(jīng)過(guò)貯藏一般時(shí)間后才會(huì)出現(xiàn)（可用抗酸材料）。 第四節(jié) 罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及原因生物敗壞 脹罐： 罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或內(nèi)凹狀，而出現(xiàn)外凸現(xiàn)象（稱為脹罐）， 根據(jù)底蓋外凸的程度分為隱脹，輕脹和硬脹。凡是直徑大于103mm的罐頭，且在116℃，以上殺菌時(shí)，需要反壓冷卻，小于103mm在121℃以上殺菌的，也需要反壓冷卻。所以除了玻璃罐需分段冷卻外，鐵罐應(yīng)迅速冷卻。六、罐頭殺菌（補(bǔ)充加熱） 3. 蒸汽噴射排氣：蒸汽噴射密封后的真空度與頂隙大小關(guān)系較大，如頂隙小，則密封后不能形成真空度。排氣的方法： 排氣前先預(yù)封，以預(yù)防湯汁、內(nèi)容物溢出罐外；冷凝水滴入罐內(nèi)；保持頂隙溫度。 7. 罐液應(yīng)保持一定溫度，以形成真空度，并提高罐頭初溫（不低于80℃）。有的還要求按一定的排列順序裝罐，另外灌湯汁時(shí)，既要淹沒(méi)原料，又要留出頂隙，頂隙過(guò)大、過(guò)小均不好，過(guò)大引起裝罐量不足，同時(shí)保留在罐內(nèi)的空氣增加，對(duì)罐藏不利，頂隙達(dá)小，在殺菌期間由于內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形，影響縫線的嚴(yán)密度，嚴(yán)重的爆裂。（也有用清水或糖水的）。適于罐藏的種類或主要的罐藏品種有：蘆筍，番茄，荸薺，青刀豆，甜玉米，竹筍，食用菌等等；水果適宜的制罐種類有山楂、蘋果、梨、桃、菠蘿、柑桔。 罐頭食品休養(yǎng)菌工藝條件的確定罐頭熱殺菌主要利用了微生物和酶的耐熱性，采取在一定溫度下處理一定時(shí)間的方法即殺菌手段，使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，產(chǎn)品得以保存。 罐頭初溫指殺菌前罐頭的溫度。高濃度的糖（60%）和食鹽（10%）以上，脂肪對(duì)不起微生物亦有保護(hù)作用，孢子在油脂中熱處理類似于干熱殺菌，原因是由于菜孢外面的油層熱率弱，同一食品中加入油脂與否，則微生物耐熱性有顯著差異，如肉毒桿菌在油中熱處理后的生存率大大超過(guò)預(yù)料的情況。（1）食品的化學(xué)成分罐藏的基本原理就是：通過(guò)密封和殺菌的手段，使罐頭食品達(dá)到并保持商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。因?yàn)榱姿岣鵙c復(fù)合物本身不起作用，但磷酸酶可以使AA2PO4水解，釋放Vc，這就類似一種脈沖釋放劑，抑制褐變的發(fā)生，且不受其濃度的影響，穩(wěn)定性好。 2. 抽空方法：抽空是在真空罐中完成。 硫處理的護(hù)色作用不僅僅表現(xiàn)在對(duì)酶褐變的抑制（減氧和抑制酶活性、減少醌的積累和縮合），而且對(duì)非酶褐變也表現(xiàn)出強(qiáng)烈的抑制作用，如亞硫酸對(duì)葡萄糖的加成反應(yīng)， 其加成產(chǎn)物不能再酮化，因此阻斷了含羰基化合物與氨基酸的羰氨反應(yīng)。在果蔬加工過(guò)程中，對(duì)于白色原料的護(hù)色應(yīng)特別注意，如蘋果、白桃、梨等；蔬菜如蓮藕、牛蒡、馬鈴薯等，切碎后放置于空氣中很容易變色，這與其多酚物質(zhì)的含量及多酚氧化酶的活性有關(guān)。燙漂設(shè)備有連續(xù)式燙漂機(jī)和間歇式設(shè)備，連續(xù)燙漂機(jī)如連續(xù)式浸水式燙漂機(jī)，藉履帶鏈條或螺旋推進(jìn)器將原料以一定的速度通過(guò)熱水柜，水的溫度由蒸汽閥們控制；連續(xù)蒸汽燙漂機(jī)，熱源為蒸汽；間歇式如可傾式夾層鍋。打漿機(jī)可完成漿、渣分離。表22 脂肪酸對(duì)堿液去皮的增效作用品 種去皮方法時(shí)間（min）溫度（℃）去皮率桃%NaOH+%月桂酸2801005%NaOH280100%NaOH28021杏3%NaOH+%十四烷酸851003%NaOH+%油酸859530%NaOH851003%NaOH850蘋果3%NaOH+%月桂酸+%蔗糖油酸酯（HLB=13）38510030%NaOH3851003%NaOH38503%NaOH+%蔗糖油酸酯3851530　酶法去皮：應(yīng)用果膠酶水解果膠，完成果皮與果肉的分離。堿液去皮的效果取決于堿液的濃度（110%）、處理時(shí)的溫度（8098℃）和處理時(shí)間（12min）三個(gè)因素。采用機(jī)械去皮時(shí)，凡與果肉接觸的刀具、機(jī)械部件等必須采用不銹鋼或竹木等制成，嚴(yán)禁鐵質(zhì)器具與之接觸，以免引起果肉變色。3. 原料的洗滌（Washing or Cleaning）洗滌的內(nèi)容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（%KMnO3或600ppm漂白粉）、農(nóng)藥殘留（%HCl）。目前對(duì)于原料大小分級(jí)有兩種方法，即人工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。2．原料的分級(jí)