發(fā)酵食品工藝學(xué)緒論(存儲版)
【正文】 果類和酵母菌，條件適宜情況下即行發(fā)酵。直到 巴斯德、科赫 等人的工作成果推動了微生物發(fā)酵及工藝調(diào)控的推陳出新。該技術(shù)先在氨基酸生產(chǎn)上獲得成功，而后在核苷酸、有機酸、抗生素等其它產(chǎn)品中得到應(yīng)用。 次級代謝產(chǎn)物： 微生物細胞生長進入穩(wěn)定期，有些微生物合成的在對數(shù)生長期不能合成的、對細胞代謝沒有明顯意義但具有明顯優(yōu)勢的化合物。 九、食品發(fā)酵與釀造發(fā)展問題、趨勢及研究熱點 50 九、食品發(fā)酵與釀造發(fā)展問題、趨勢及研究熱點 難以解決的實際問題： 絲狀真菌的發(fā)酵 （霉菌、放線菌）：由于沒有完善的理論指導(dǎo)，因而還沒有滿意的設(shè)計和放大方法，而霉菌、放線菌又是發(fā)酵工業(yè)中占重要地位的菌類。 九、食品發(fā)酵與釀造發(fā)展問題、趨勢及研究熱點 52 主要參考書 食品生物技術(shù) 彭志英 中國輕工業(yè)出版社 2022 調(diào)味品 趙謀明 化學(xué)工業(yè)出版社 2022 功能性食品 鄭建仙 中國輕工業(yè)出版社 2022 何國慶主編 食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué) 中國農(nóng)業(yè)出版社 2022 雜志： 中國釀造 調(diào)味品 食品與發(fā)酵工業(yè) 食品科學(xué) 。（國外多以細菌、乳酸菌） 工藝復(fù)雜、多用曲 ：董酒生產(chǎn)制的曲用 72味中藥。 DNA重組技術(shù) 36 按產(chǎn)業(yè)部門來分： ?釀酒工業(yè) ?傳統(tǒng)釀造工業(yè) ?有機酸發(fā)酵工業(yè) ?酶制劑發(fā)酵工業(yè)：淀粉酶中 95%以上為霉菌、細菌淀粉酶 ?氨基酸發(fā)酵工業(yè) ?功能性食品生產(chǎn)工業(yè)：低聚糖、真菌多糖、紅曲等 ?食品添加劑生產(chǎn)工業(yè)：黃原膠、海藻糖 ?菌體制造工業(yè)：單細胞蛋白、酵母等 ?維生素發(fā)酵工業(yè)： Vc、 VB VB12 ?核苷酸發(fā)酵工業(yè)： ATP、 IMP、 GMP 五、發(fā)酵與釀造的研究對象 ?42 ?代謝產(chǎn)物發(fā)酵： 產(chǎn)品包括初級代謝產(chǎn)物、中間代謝產(chǎn)物、次級代謝產(chǎn)物。 二、發(fā)酵工業(yè)的工程技術(shù)發(fā)展史 31 ? 20世紀(jì) 40年代，由于二戰(zhàn)暴發(fā)，刺激了抗生素發(fā)酵工業(yè)的興起，成功建立起深層通氣培養(yǎng)法及整套工藝，包括向發(fā)酵罐內(nèi)通入大量無菌空氣、通過攪拌使空氣分布均勻、培養(yǎng)基的滅菌和無菌接種 、通氧量、 pH、培養(yǎng)物供給等均已解決，刺激了有機酸、酶制劑、維生素、激素等的大規(guī)模生產(chǎn)。由于節(jié)氣、環(huán)境的變化即決定了產(chǎn)品的成敗，因此食品釀造甚至被賦予很多神秘色彩，甚至出現(xiàn)了對曲的頂禮膜拜，與一些祭祀活動也連起來。 ?文化底蘊深厚、產(chǎn)品形態(tài)多種多樣、技術(shù)手段推陳出新、理論研究和技術(shù)創(chuàng)新永無止境。 實驗： 酵母菌細胞用石英砂磨碎制成酵母汁 （應(yīng)用于醫(yī)學(xué)） + 白砂糖（防腐） 意外發(fā)現(xiàn)發(fā)酵 這是無生物細胞體系發(fā)酵的最初例子。即 拮抗作用 。 ? 釀造工業(yè) ：經(jīng)自然培養(yǎng)、不需提煉精制、產(chǎn)品由復(fù)雜成分構(gòu)成并對風(fēng)味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過程。發(fā)酵食品工藝學(xué) ——主講：蔣立文 1 第一章 緒 論 ? 什么是發(fā)酵、釀造？ ? 發(fā)酵技術(shù)的微生物技術(shù)發(fā)展史 ? 發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵 ? 發(fā)酵工業(yè)的工程技術(shù)發(fā)展史 ? 發(fā)酵與釀造的研究對象 ? 食品發(fā)酵與釀造的特點 ? 食品發(fā)酵與釀造發(fā)展趨勢及研究熱點 2 ? 發(fā)酵的英文 Fermentation是 從拉丁語 ferver即
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