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正文內(nèi)容

食品工藝學(xué)(一)教案(針對)(參考版)

2025-06-13 02:23本頁面
  

【正文】 微波的穿透能力強(qiáng)于紅外線,水是吸收微波的良好介質(zhì),另外微波加熱不是由外部熱源加進(jìn)去的,而是在加熱物體內(nèi)部直接生產(chǎn)的。:微波指300-300,000MHz的電磁波。技術(shù)關(guān)鍵在于原料的前處理及油炸時(shí)真空度和溫度的控制,前處理除常規(guī)清洗、切分、護(hù)色外,有些產(chǎn)品還需滲糖和冷凍處理。:利用減壓條件下,產(chǎn)品的水分汽化溫度降低,能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水,實(shí)現(xiàn)在低溫條件下,對產(chǎn)品的油炸脫水。比傳統(tǒng)干燥節(jié)能44%。在負(fù)壓狀態(tài)下維持加熱脫水一段時(shí)間,直至達(dá)到所需水分含量(3-5%)停止加熱,使熱罐冷卻至外部溫度時(shí)破除真空,打開蓋,包裝,即得產(chǎn)品。:又稱加壓減壓膨化干燥或壓力膨化干燥,其干燥系統(tǒng)主要有一個(gè)體積比壓力罐大5-10倍的真空罐組成。紅外線可穿透一定厚度的不透明物體,而在其體內(nèi)產(chǎn)生熱效應(yīng),使物料中每一層都受到均勻的干燥作用,而其它干燥方法,熱量只能從表面開始,逐步地傳到內(nèi)部,就干燥的效果來講,遠(yuǎn)不及遠(yuǎn)紅外干燥。 i. 遠(yuǎn)紅外干燥:遠(yuǎn)紅外干燥是近幾年發(fā)展起來的一項(xiàng)干燥新技術(shù)。干燥時(shí)應(yīng)注意使物料在凍結(jié)狀態(tài)下脫水,因此,整個(gè)干燥過程應(yīng)始終保持物料的溫度在冰點(diǎn)以下。干燥設(shè)備包括干燥室、水汽凝結(jié)器、凍結(jié)裝置、加熱裝置和真空系統(tǒng)等幾個(gè)部分。用噴霧干燥法生產(chǎn)食品的原料為液體,并應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)濃縮或加入填充劑載體。 g. 噴霧干燥機(jī):用于制造粉狀食品。物料由傳送帶輸送,加熱系統(tǒng)在傳送帶的附近,氣流垂直于物料運(yùn)行方向,干燥前期氣流可由下往上或由上往下或上下輪流交替,以改善厚層物料干燥的均勻性,但后期氣流只能由上往下吹送,以免將輕質(zhì)物料吹走。該方法適于干燥果實(shí)的制片或果汁粉。(大部分水分應(yīng)在順流階段脫出)比較順流干燥與逆流干燥特點(diǎn)比較干燥方式熱端濕端干燥空氣與物料流向干燥特點(diǎn)逆流干燥干端冷端相反前期慢,后期易于脫水,但應(yīng)避免高溫焦化順流干燥濕端熱端相同前期脫水速度快,后期慢,干燥終點(diǎn)水分偏高e. 滾筒式干燥機(jī):這種干燥機(jī)是由兩個(gè)以上表面平滑的鋼筒組成,滾筒既是加熱部分,也是干燥部分,即原料在滾筒上干燥。:即順流、逆流結(jié)合使用的干燥方式,使之同時(shí)具有順流干燥和逆流干燥的優(yōu)點(diǎn)。該干燥方法適合于含水量較高的蔬菜干制,但其缺點(diǎn)是有時(shí)不能將干制品的含水量減至最低的標(biāo)準(zhǔn)含水量,即便是干燥隧道再延長,也難以使干制品含水量降至10%以下。):與逆流式相反,原料運(yùn)行方向和熱空氣流動方向相同。采用逆流干燥若后期溫度過高,會使物料焦糊。這種干燥方式適合于含糖量高的果實(shí),如桃、杏、李、葡萄等的干制。隧道式干制機(jī)按原料和干燥介質(zhì)運(yùn)行方向可分為逆流式、順流式和混合式三種干燥方式。如金針菜:選用充分發(fā)育但未開放的花蕾,用沸水或蒸汽燙漂,程度是花蕾蒸至半熟或近熟,時(shí)間為1520min,攤曬23天,至含水量1518%,∶1。缺點(diǎn)是干燥過程比較緩慢,時(shí)間長,干燥過程不能人工控制,產(chǎn)品質(zhì)量比較差,且受氣候影響比較大。第三節(jié) 果品蔬菜干制的方法與設(shè)備1. 自然干制利用自然環(huán)境條件進(jìn)行干燥的方法,包括曬干、風(fēng)干和陰干三種方法。焦糖化需要較高的溫度,而梅拉德反應(yīng)在水分降低至2015%左右時(shí)最迅速。 濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素,不再呈現(xiàn)草綠色。 1. 干制時(shí)類胡蘿卜素也會發(fā)生變化。 2. 維生素的變化:維生素C(P91)、胡蘿卜素易氧化損失、核黃素(VB2)對光敏感而對熱穩(wěn)定、硫胺素(VB1)對熱、氧、二氧化硫敏感而對光穩(wěn)定。干燥率:生產(chǎn)一份干制品所需要的新鮮原料的份數(shù)(D=100M2/100M1=S2/S1=M1+1/M2+1)。 水分率:一份干物質(zhì)所含水分的份數(shù)。糖份和其它物質(zhì)含量高的果蔬汁就屬于這類食品,因?yàn)樗奈镔|(zhì)在高溫時(shí)會軟化或熔化,這類食品干燥時(shí)需要冷卻區(qū)。 4. 熱塑性的出現(xiàn):不少食品為熱塑性的物料。3. 物料內(nèi)多孔性的形成:快速干燥時(shí)物料表面硬化及其內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會促使食品成為多孔性制品(如食品的膨化)。它的滲透性極低,以至于將大部分殘留水分保留在食品內(nèi),同時(shí)使干燥速率急劇降低。2. 表面硬化:表面硬化實(shí)際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如蔬菜丁的干燥,初期邊和角逐漸變圓滑,成為圓角形態(tài)的物體,繼續(xù)脫水干燥時(shí),水分排除愈向深層發(fā)展,最后至中心處,干縮也不斷向物料中心進(jìn)展,遂形成凹面狀的蔬菜丁。 彈性完好并呈飽滿狀態(tài)的物料全面均勻地失水時(shí),物料將隨著水分消失進(jìn)行線性收縮,即物料大?。ㄩL度、面積和體積)均勻地按比例縮小。 4. 干燥末期干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分要求加以控制(如蔬菜規(guī)定含水量35%)(平衡水分) 第二節(jié) 干制過程中食品的主要變化一.干制時(shí)食品的物理變化1. 干縮和干裂:果品和蔬菜干燥后體積和重量明顯變小。干燥末期物料溫度能接近或達(dá)到干球溫度,因此干燥環(huán)境溫度(此時(shí)接近物料溫度)不應(yīng)超過導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)變化的極限溫度(90℃)。多數(shù)食品在干燥的初期階段都可以采用較高的空氣溫度,但干燥淀粉、果膠和其它粘性物質(zhì)含量較多的食品時(shí),不可以在干燥前期使用較高的溫度,因?yàn)檫@類食品表面過干時(shí)極易形成不透水薄層干膜,阻止物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。 2. 恒率干燥階段,不管加熱溫度多高,只要有水分蒸發(fā),物料表面溫度不會高于濕球溫度,此時(shí)所提供的熱量全部用于水分蒸發(fā),因而在物料內(nèi)部就不會建立起溫度剃度。表面上熱量的聚集不但會建立起溫度差,不利于內(nèi)部水分向外擴(kuò)散,并且表面受熱過度就會形成不可溶性的干硬膜,甚至于還會出現(xiàn)表面焦化和干裂。1. 使外擴(kuò)散速率盡可能等于內(nèi)擴(kuò)散速率,力求避免建立與物料濕度剃度不適或者相反的的溫度剃度(導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫性)。 按照模擬系統(tǒng)進(jìn)行工程計(jì)算,有可能選出適宜的干制工藝條件,但卻難以反映出干制過程中物料變化的情況,這是因?yàn)槲锪现凶畛跛郑ㄓ坞x水和結(jié)合水)含量、干縮和溶質(zhì)轉(zhuǎn)移的模式以及更為重要的干燥操作中,其性質(zhì)的變化相差極大。 雖然每一種可變的干制工藝條件和熱傳遞間存在著數(shù)學(xué)關(guān)系,但是還必須將食品的特性考慮在內(nèi),因此,兩種不同原料的適宜干制工藝條件實(shí)際上常常不同。干燥初期,裝載量要少,以不彷礙空氣流動為原則,干燥后期,隨著體積和水分減少,裝量可適當(dāng)增加。 4. 原料的裝載量:原料在烘盤上的裝載量會影響到溫度的升高、干燥室的空氣濕度、空氣的流動速度等等,因而影響到物料水分的蒸發(fā)。如切片、切絲等工藝操作。糖含量高、水分含量高的干燥較慢 2. 物料狀態(tài):物料表面積影響到物料表面水分蒸發(fā)強(qiáng)度、物料表面的給濕系數(shù)等,因此會影響到給濕過程。飽和濕空氣不再能進(jìn)一步吸收來自物料的蒸發(fā)水分。 3. 干燥空氣濕度:如果用空氣作為干燥介質(zhì),空氣越干燥,食品脫水干燥速度就越快。因此,空氣流速越快,食品干燥速度也越快,如胡蘿卜、甘藍(lán)等,.,風(fēng)速5m/S時(shí),只需23hr。 2. 空氣流速:流動空氣可以不斷地將熱量傳給物料,并將物料周圍的飽和水蒸汽帶走。然而在干制時(shí),一般采用高溫是有限度的,原因有三:①柔軟汁多的原料會因?yàn)闇囟冗^高汁液膨脹而引起組織破裂;②高溫低濕易發(fā)生結(jié)殼現(xiàn)象;③高溫易引起糖的焦化。若以空氣為加熱介質(zhì),則溫度就降為次要因素,原因是物料中的水分以水蒸汽狀態(tài)從它表面逸散時(shí),將在其周圍形成飽和水蒸汽層,若不及時(shí)排除,將阻礙物料內(nèi)部水分進(jìn)一步逸散,從而降低其蒸發(fā)速度,因溫度而引起的對干燥過程的影響也將因此而有所降低。飽和濕空氣不再能進(jìn)一步吸收來自物料的蒸發(fā)水分。 3. 干燥空氣濕度:如果用空氣作為干燥介質(zhì),空氣越干燥,食品脫水干燥速度就越快。因此,空氣流速越快,食品干燥速度也越快,如胡蘿卜、甘藍(lán)等,.,風(fēng)速5m/S時(shí),只需23hr。 2. 空氣流速:流動空氣可以不斷地將熱量傳給物料,并將物料周圍的飽和水蒸汽帶走。然而在干制時(shí),一般采用高溫是有限度的,原因有三:①柔軟汁多的原料會因?yàn)闇囟冗^高汁液膨脹而引起組織破裂;②高溫低濕易發(fā)生結(jié)殼現(xiàn)象;③高溫易引起糖的焦化。若以空氣為加熱介質(zhì),則溫度就降為次要因素,原因是物料中的水分以水蒸汽狀態(tài)從它表面逸散時(shí),將在其周圍形成飽和水蒸汽層,若不及時(shí)排除,將阻礙物料內(nèi)部水分進(jìn)一步逸散,從而降低其蒸發(fā)速度,因溫度而引起的對干燥過程的影響也將因此而有所降低。 前面講過,物料的干燥過程包括給濕過程、導(dǎo)濕過程,還有一個(gè)過程叫導(dǎo)濕溫過程[(溫度促使水分(不論液態(tài)還是氣態(tài))由高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移,雷科夫。環(huán)境的溫度升高,平衡水分會降低,濕度降低,平衡水分也會降低。 :在一定的溫度、濕度條件下,物料的含水量與周圍環(huán)境的濕度達(dá)到平衡,這時(shí)物料的含水量叫做平衡水分。 當(dāng)然水分的蒸發(fā)不是無限的,干制終點(diǎn)是達(dá)到平衡水分。在果蔬干制過程中,應(yīng)將這個(gè)干燥速度變化規(guī)律與干燥的操作過程結(jié)合起來。原料的干燥速度最初是不隨著干燥時(shí)間變化而變化的,達(dá)到一定程度,其隨著時(shí)間延長而降低。當(dāng)原料組織中游離水大部分被蒸發(fā)掉后,即到了干燥后期,轉(zhuǎn)入排除部分膠體結(jié)合水,干燥速度顯著降低干燥速度系指單位時(shí)間內(nèi)絕對水分含量降低的百分?jǐn)?shù)。干制過程中水分內(nèi)擴(kuò)散與外擴(kuò)散是否協(xié)調(diào),也影響到干燥的效果。 干燥特性:干燥開始,游離水先從果蔬表面蒸發(fā),稱為水分外擴(kuò)散(給濕過程);由于外部水分的蒸發(fā),必然使果蔬內(nèi)部水分失去平衡狀態(tài),亦即產(chǎn)生內(nèi)外部的水分分壓差,這樣水分就不斷地從分壓高的內(nèi)部向外部移動,這叫做水分的內(nèi)擴(kuò)散(導(dǎo)濕過程)。 果蔬的干燥過程,亦即濕熱傳遞過程。 3. 物理機(jī)械結(jié)合棗保持不定量的水分:如毛細(xì)管水。 2. 無嚴(yán)密關(guān)系的各種理化結(jié)合:吸附結(jié)合水。 果蔬干燥過程在廣義上被看作是多相反應(yīng),這種多相反應(yīng)取決于化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)和流變學(xué)過程的綜合結(jié)果,這些過程的動力學(xué)決定著干燥過程的進(jìn)行機(jī)制和速度,而在果品蔬菜中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象是確定干燥過程機(jī)制的主要因素,研究這些現(xiàn)象的實(shí)質(zhì)和確定致謝現(xiàn)象的規(guī)律,是果蔬干燥的基本任務(wù)之一。教學(xué)方法:講授+舉例+提問+討論教學(xué)媒體:多媒體教學(xué)課時(shí):4學(xué)時(shí)果品蔬菜干制是指脫出一定的水分,使產(chǎn)品具有良好保藏性的一種加工方法,其制品稱為果干和脫水菜。調(diào)配:料液溫度降至70℃,在攪拌下先加入事先溶好的檸檬酸、乳酸鈣溶液,,再根據(jù)需要加入適量的香精和色素,以進(jìn)行調(diào)香和調(diào)色。煮膠:將膠液邊加熱邊攪拌至煮沸,使膠完全溶解,并在微沸狀態(tài)下維持8-10min,然后消泡。白砂糖15;蛋白糖(60倍);;;香精適量;色素適量;水至100。? 果凍粉主要成分是以卡拉膠、魔芋粉等為主要原料,添加其他植物膠和離子配制而成。配制果凍? 以往的果凍是以果膠、瓊脂為凝固劑,添加各種不同的果汁、蔗糖等制成的。、冷卻:封蓋后立即投入沸水中殺菌510分鐘,水冷卻至3540℃,擦干罐體。:草莓300公斤,75%糖液412公斤,檸檬酸714克,(山梨酸240克):1. 常壓濃縮:將草莓倒入夾層鍋中,并加入1/2的糖液,加熱使其充分軟化,攪拌后,在加入余下的糖液,%出鍋(SS60%時(shí)加入檸檬酸等)(,) 2. 真空濃縮:將草莓與糖液抽入真空罐內(nèi),加熱軟化510分鐘,濃縮至可溶性固形物6063%,加入已溶化好的檸檬酸等,繼續(xù)濃縮至漿液濃度6768%,關(guān)閉真空泵,破除真空,繼續(xù)加熱,至漿溫98℃,停止加熱,出鍋。2. 洗滌:將草莓倒入清水中浸泡35分鐘,分裝于筐中,再放入流動的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗泥沙,除去污物等雜質(zhì)。1. 原料選擇:應(yīng)選含果膠及果酸豐富,芳香味濃的品種。幾種水果的濃縮度種類濃縮度(%)杏60桃55李60洋梨65海棠果75甜櫻桃55草莓60紅玉(911月)65國光(1011月)65國光(1112月)70國光(13月)78倭錦(1011月)75 指濃縮前處理好的果肉和砂糖配合的比例及濃縮后能出成品的數(shù)量。/100℃,冷卻至3840℃,擦干罐體水分,檢驗(yàn),貼標(biāo)裝箱。終點(diǎn):可溶性固形物6668%,(掛牌)、殺菌 濃縮結(jié)束后迅速裝罐,一般要求每鍋醬在30min內(nèi)分裝完畢,密封時(shí)醬體溫度在8090℃。真空濃縮是在真空濃縮鍋中完成的,濃縮時(shí),當(dāng)真空度達(dá)到53320Pa時(shí),開啟進(jìn)料閥,物料溫度最好不低于70℃,以利于濃縮,,溫度60℃左右,濃縮過程如氣泡上升劇烈,可開啟進(jìn)氣閥,使空氣進(jìn)入以抑制泡沫上升,待正常后再關(guān)閉。B真空濃縮:大部分果品對熱敏感性強(qiáng),在濃縮過程中既要提高糖濃度,又要盡量保持其原有的色、香味等成分。(一般時(shí)間為255039。為既防止焦糊,又能促進(jìn)水分蒸發(fā),可在濃縮初期控制蒸氣壓力34kg/cm2,濃縮后期蒸氣壓力2kg/cm2c濃縮時(shí)間要適當(dāng)掌握。這樣有利于水分蒸發(fā),縮短濃縮時(shí)間,避免顏色變深,影響制品品質(zhì)。 2. 方法: A常壓濃縮:即將原料置于夾層鍋內(nèi),在常壓下加熱濃縮。臨近終點(diǎn)時(shí)按次序加入果膠或瓊脂+當(dāng)各種配料準(zhǔn)備齊全,果肉經(jīng)過加熱軟化之后,就要進(jìn)行加熱濃縮。果醬煮制過程并不是一次投料。如1g果膠與150g糖形成果醬,則為150度果膠。②其次為果膠凝性(能力)。凝膠作用的先決條件即:①果膠含量。時(shí)凝膠最好,一般6668%。)。果膠形成凝膠有兩種形態(tài):l 高甲氧基果膠(甲氧基含量大于7%)果膠-糖-酸體系,氫鍵結(jié)合型凝膠l 低甲氧基果膠(甲氧基含量小于7%)其羧基與金屬凝膠,離子結(jié)合型凝膠影響果膠凝膠的因素主要有:a. pH值 177。(4) 非酶褐變不僅在糖煮時(shí)產(chǎn)生,在果脯干燥過程也能繼續(xù)變化,特別是烘房內(nèi)溫度高,通風(fēng)不良,干燥時(shí)間長,產(chǎn)品顏色深暗,這可從改進(jìn)烘干設(shè)備、縮短烘烤時(shí)間上加以克服。糖煮的時(shí)間越長,溫度愈高,轉(zhuǎn)化糖愈多,能加速這種褐變。在用多次浸煮法加工果脯時(shí),第一次熱燙,必須注意要使果實(shí)中心溫度達(dá)到熱糖的溫度,否則也會引起變色。(2) 熱燙處理也是防止變色的一個(gè)重要因素。目前生產(chǎn)的各種果脯的顏色大體為金黃色至橙黃色,蜜餞的顏色和糖液多為淺褐色。果脯的皺縮主要是“吃
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