[工學(xué)]食品工藝學(xué)總結(jié)(參考版)
2025-04-16 11:11本頁面
【正文】 ，各種檢測方法的依據(jù)？答：（1）熱釋光；（2）化學(xué)發(fā)光法。？從輻射效應(yīng)對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答。間接效應(yīng)。生物學(xué)效應(yīng)：指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。2．熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)。5. 烴類：主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。4. 羰基化合物：有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。答：1. 酚：作用：（1）形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2. 醇：醇主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。從而可以達(dá)到保藏的效果。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。答：（1）改變食品的風(fēng)味和香氣；（2）提高營養(yǎng)價(jià)值；（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；（4）色澤的變化。答：干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉（或動(dòng)脈）注射腌制法。（2）微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，%的MgCl2則需23天。2．食鹽純度對腌制的影響（1）金屬離子CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，%，可察覺到有苦味，%，此外鈣離子和鎂離子的存在會(huì)影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。答：食鹽：（1）脫水作用；（2）離子化的影響；（3）毒性作用；（4）對乜活力的影響；（5）鹽液中缺氧的影響。答：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)。答：dc/dx:濃度梯度（c—濃度、x—間距）；F—面積；τ—擴(kuò)散時(shí)間；D—擴(kuò)散系數(shù)。干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。？答：使干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。小顆粒，薄片 易干燥，快。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。（3）空氣相對濕度：脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。（2）空氣流速：空氣流速加快，食品干燥速率也加速。對于一定相對濕度的空氣，隨著溫度提高，空氣相對飽和濕度下降，這會(huì)使水分從食品表面擴(kuò)散的動(dòng)力更大。答：（1）溫度：對于空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，干燥加快。 控制方法：（1）徹底滅菌，殺滅其中使其霉變的微生物；（2）在產(chǎn)品中加入干燥劑。北方空氣的水分活度低，而南方空氣的水分活度高。干藏原理：就是通過對食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長期保藏的目的。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。（2）干制對微生物的影響：干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。、酶及其它反應(yīng)有什么影響？簡述干藏原理。答：（1）加熱速度快；（2）均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化；（3）加熱效率高；（4）選擇性吸收。答：干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。答：水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。？答：（1）緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分失去；（2）凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響；（3）動(dòng)物組織宰后的成熟度（PH）在解凍時(shí)對汁液流失有很大影響； （4）解凍速度對解凍肉汁也有損失。答：（1）凍結(jié)前冷卻時(shí)的放熱量：Q1=C0（T初T凍） C0：溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱 （2）凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量：Q2=Wωγ冰 ω最終凍結(jié)食品溫度時(shí)水分含量（在總水分含量中水分凍結(jié)量占的百分比） γ冰水分形成冰晶體時(shí)放出的潛熱；（3）凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量： Q3=C1（T凍T終） C1溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q門（人員進(jìn)出）+Q燈光+…）安全系數(shù)？答：生產(chǎn)過程的特性分：批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類； 從產(chǎn)品中取走能量的方式：吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)以及他們的組合方式。答：食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。食品越厚，熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱及至溫度為30～40℃。緩凍缺點(diǎn)：在緩凍食品中形成的冰晶體較大，并且由于細(xì)胞破裂，部分食品組織也受到嚴(yán)重破壞。速凍的缺點(diǎn)：費(fèi)用比緩凍高。答：采用快速的方法迅速通過1～5℃的最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法稱為速凍。答：溫度、相對濕度和空氣流速。 方法：采用高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生長，從而延長蛋糕及其它焙烤制品的貨架期。答：概念：氣調(diào)貯藏即是人工調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長貨架期的目的。答：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。 （7）寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象稱為寒冷收縮。肉在冷卻貯藏中也會(huì)有細(xì)菌、霉菌增殖，細(xì)菌增殖時(shí)，肉的表面就會(huì)出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。在接近0℃的范圍內(nèi)，糊化了的α淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出現(xiàn)了α淀粉的β化，這就是淀粉的老化。糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉的氫鍵形成膠體溶液。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱為“油燒”。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。 （2）冷窖：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。當(dāng)減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。答：（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下
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