食品工藝學(xué)知識點總結(jié)(存儲版)
【正文】 茄汁類：加番茄汁油浸類：加精制植物油水產(chǎn)罐頭易出現(xiàn)的問題及解決辦法 ①顏色變化 ②凝結(jié)沉淀現(xiàn)象 ③魚皮粘罐④蝦類產(chǎn)生軟化現(xiàn)象水產(chǎn)干制品一般按照制造方法分為：（1）生干品（素干品、淡干品）（2）煮干品（熟干品）（3）凍干品 （4）鹽干品 （5）調(diào)味干制品★美味魚片工藝流程 鮮魚→清洗→三去處理→洗滌→剖片→漂洗→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→回潮→烤熟→軋松→冷卻→成品：檢查原料的新鮮度及解凍后質(zhì)量，采用水解凍，解凍時間控制一個小時內(nèi)。連接的兩魚片大小要適當(dāng)，魚片太小時可采用3～4片相接，但魚肉纖維紋理要一致。：將烘干魚片在水中浸泡2秒鐘，讓魚片自然軟化滲濕，回潮時間為一個小時左右，水分達(dá)25％時推進烘烤機內(nèi)烘烤。壓片拉松的溫度一般控制在80℃左右，滾壓時魚片的水分含量最好在25%28%。從附近的海邊紫菜養(yǎng)殖基地購買品質(zhì)優(yōu)良的紫菜運送到廠區(qū)的紫菜培養(yǎng)池，人工揀草和揀其它雜物及進行原料的預(yù)處理。菜水混合液的調(diào)制是制餅的關(guān)鍵，水溫以810℃為宜，水質(zhì)可采用軟水。脫水 加工機的脫水是利用毛細(xì)現(xiàn)象進行的。幼嫩的紫菜干燥的溫度應(yīng)偏低，時間可稍長，老的紫菜則相反。贈語； 如果我們做與不做都會有人笑，如果做不好與做得好還會有人笑，那么我們索性就做得更好，來給人笑吧！ 現(xiàn)在你不玩命的學(xué)，以后命玩你。壓力不是有人比你努力，而是那些比你牛幾倍的人依然比你努力。使用熱風(fēng)干燥機。烘干加 新鮮空氣由上至下縱向沖過散熱排管，然后沿導(dǎo)風(fēng)板進入烘干機底部，通過分布在整個底部的導(dǎo)風(fēng)葉片，熱風(fēng)自下而上經(jīng)傳動鏈上的物料，再由烘干機頂部排除。制餅 菜水混合液攪拌水槽設(shè)置在機座下面，由離心泵輸送至料斗，供紫菜制餅機使用。切菜時，如果刀刃的質(zhì)量差，藻體細(xì)胞易收損傷，烘干后紫菜會出現(xiàn)白色的線條，平常需經(jīng)常研磨刀刃和眼板，這樣可保持刀刃在切菜時緊貼眼板，使紫菜細(xì)胞不受擠壓，原生質(zhì)很少流出，有利于提高紫菜的光澤，經(jīng)切碎的紫菜要求用8—10℃的清水洗凈，其目的主要是洗去鹽分，去除泥沙雜物，在此工序中需要補充和排除大量的淡水，原料菜基本上處于流水中洗凈?！镒喜说囊淮渭庸⑿迈r紫菜藻體加工成干紫菜的過程稱為一次加工。 經(jīng)短時間高溫烘烤的熟魚片，組織收縮變硬，不便食用。整個干燥溫度不宜超過55℃。：魚片攤在塑料網(wǎng)上，邊攤片邊翻動調(diào)味，力求調(diào)味均勻。擂潰溫度：010℃，在此溫度帶內(nèi)魚肉肌動球蛋白質(zhì)的熱變性很小。方法：漂洗有清水和堿鹽水兩種。②包冰衣方法有：浸漬法（04℃的水，浸漬58 s，可鍍兩次）和噴淋法。 特殊處理 ：鹽水處理、加鹽處理、加糖處理、脫水處理等。真空滾揉可避免氧化，獲得最佳的效果。方法：合理的工藝，溫度，時間等，還需要適當(dāng)?shù)娜榛幚?。腌制中游離脂肪酸總量幾乎成直線上升。脂肪的變化 加熱時脂肪熔化，增加風(fēng)味。熏煙的成分 ①酚類物質(zhì) ②醇類物質(zhì) ③有機酸 ④羰基化合物 ⑤烴類物質(zhì)熏制方法：冷熏法、溫熏、熱熏、液熏熏制設(shè)備：自然空氣循環(huán)式、連續(xù)式煙熏房半干半濕食品：在食品的各種狀態(tài)中除了固體和液體，還有一些食品的狀態(tài)是介于固液兩者之間，處于半干半濕的狀態(tài)，這樣的食品通常被稱為半干半濕食品。v 燃燒溫度控制在100400℃，產(chǎn)生200種以上的成分，質(zhì)量較好?！餁⒕绞街?T1——殺菌鍋內(nèi)介質(zhì)由初溫升高到殺菌溫度所需要時間（min）T2 ——在殺菌溫度下保持的時間（min）T3 ——殺菌鍋內(nèi)介質(zhì)由殺菌溫度降低到出罐溫度所需要時間（min）t ——規(guī)定的殺菌溫度（℃）P ——加熱或冷卻時殺菌鍋所用反壓（kPa）殺菌的基本操作 ①將裝好罐頭的殺菌車裝入殺菌鍋內(nèi)②關(guān)閉鍋門③關(guān)閉進水閥和出水閥④打開排汽閥和泄氣閥⑤打開進汽閥，排水閥⑥關(guān)閉排水閥，泄氣閥始終打開⑦達(dá)到規(guī)定壓力，核對溫度與壓力的關(guān)系⑧保持溫度，以進汽閥和泄氣閥調(diào)節(jié)壓力和溫度⑨恒溫結(jié)束后關(guān)閉進汽閥，打開排汽閥⑩反壓冷卻時，打開空壓機，進冷卻水，直到規(guī)定的溫度（38 ℃）三個為什么？ 為什么泄氣閥始終打開？為什么要排除鍋內(nèi)空氣？為什么冷卻時要加反壓？軟罐頭由2層或3層、4層材料黏結(jié)而成結(jié)扎食品：聚偏二氯乙烯（PVDC）、PET（聚酯）、PP（聚丙烯）、 PA（尼龍）△糖水桔子罐頭生產(chǎn)工藝原料驗收→選果分級→燙桔剝皮→分瓣去絡(luò)→去囊衣→漂洗分級→裝罐排氣→密封殺菌→冷卻→檢驗→包裝→成品腌制保藏：用鹽或糖滲入組織內(nèi)部，降低水分活度，提高滲透壓，有選擇地抑制微生物生長繁殖，促進有益微生物活動，從而防止食品腐敗，改善食品品質(zhì)的保藏方法。 內(nèi)部：尺寸符合要求；三率符合要求；不得有嚴(yán)重皺紋、彎曲、變形等。②機械裝罐：液體、顆粒、均勻醬狀、粉狀★⑶裝罐注意事項 ①應(yīng)留一定的頂隙 ②分量合適 ③及時裝罐 ④防止夾帶雜物★⑷注液 目的：增加風(fēng)味與營養(yǎng)；提高了初溫；排除了罐內(nèi)空氣。②靜止空氣凍結(jié)一般應(yīng)用管架式，把蒸發(fā)器做成擱架，其上放托盤，盤上放置冷凍原料，靠空氣自然對流（）及有一定接觸面進行熱交換，凍結(jié)時間10小時以上。食品冷藏時的主要變化① 水分蒸發(fā) ② 冷害 ③生理成熟 ④移臭（串味） ⑤微生物的增殖 ⑥ 其它食品的凍結(jié)與凍藏（圖解）P155△凍結(jié)的基本過程凍結(jié)過程：降溫→過冷→形成晶核→長大成冰晶△凍結(jié)率＝1—（食品的凍結(jié)點/食品的溫度）★最大冰晶生成帶：大部分食品在 1 ~ 5 ℃的溫度區(qū)間內(nèi)，80%水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍成為最大冰晶生成帶。若處在高于最高溫度條件下，菌體就會死亡。 干藏中，微生物總數(shù)會穩(wěn)步緩慢下降，但種類不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。干燥是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。. . . .食品工藝學(xué)知識點總結(jié)食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)?！魇称繁２刂械钠焚|(zhì)變化 脂肪酸敗褐變（酶促褐變、非酶褐變）淀粉老化食品新鮮度下降維生素的降解食品的保藏方法/途徑（填空/簡答） 維持食品最低生命活動的保藏方法（此方法在冷庫的高溫庫中進行）抑制食品生命活動的保藏方法利用生物發(fā)酵保藏的方法 利用無菌原理的保藏方法食品干藏：脫水制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。
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