食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt(存儲(chǔ)版)
【正文】 C6H12O6+2ADP+Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP 酒精發(fā)酵的主要微生物是酵母菌，如啤酒酵母和葡萄酒酵母，有些菌種還產(chǎn)生醛類、酸類和酯類等混合物。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。 主要工序的工藝要點(diǎn) （ 1）原料潤水、蒸料和冷卻：將原料粉碎，每 100kg主料 (薯干、大米等 )加谷糠 80kg、麩皮 120kg，拌勻，加水 275kg潤料、蒸料 (常壓蒸 1hr、或在旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi) 力下蒸 30min)，出鍋冷卻至 30～ 40℃ ，熟料的含水量為 60％。發(fā)酵 5～ 6d后，品溫降至 33℃ ，表明糖化和酒精發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)醋醅內(nèi)的酒 精體積分?jǐn)?shù)為 8％ ? （ 4）醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后， 按原料配比加入粗谷殼、醋母拌勻。 ? （ 6） 淋醋：淋醋的設(shè)備是淋缸或與淋缸構(gòu)造相同的水泥池，方法為淋缸三套循環(huán)法，與醬油的淋油方法相似，但浸泡在常溫下進(jìn)行，時(shí)間為 20～ 24hr。采用熱交換器滅菌時(shí)，溫度控制在80℃ 以上，如用直接火煮滅菌，溫度應(yīng)控制在 90℃ 以上。醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)應(yīng)立即加食鹽鹵，夏季加 2％，冬季加 ％。當(dāng)品溫再次上升到 38℃ ，可進(jìn)行第二次倒醅。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細(xì)菌 α淀粉酶加熱液化 ,再加麩曲糖化 ,糖化醪冷卻 ,加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵 ,待酒精發(fā)酵結(jié)束 ,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。 三、生物變化 化學(xué)方程式：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CHOHCOOH+2ATP ? 異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、乙酸及二氧化碳等產(chǎn)物。 厭氧發(fā)酵同時(shí)會(huì)伴有 CH4和 CO2， 液化過程中纖維素分解菌和蛋白質(zhì)水解菌起主要作用，產(chǎn)酸階段主要是醋酸菌作用，厭氧菌的影響因素主要有原料配比、溫度、 PH。發(fā)酵過程有多種微生物參與，產(chǎn)物多樣，過程難以控制，主要依靠于經(jīng)驗(yàn)完成。 ? 紅曲霉屬 能合成多種酶類，如淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶，天然色素。 ?（四）上面酵母 酵母在液體基質(zhì)中培養(yǎng)時(shí)，許多增值的酵母細(xì)胞浮游于培養(yǎng)液上層，此就稱為上面酵母。根據(jù)它利用葡萄糖進(jìn)行同型發(fā)酵或異型發(fā)酵的特性分為同型發(fā)酵群和異型發(fā)酵群。 （二）主要作用于發(fā)酵糧食、腐敗的水果、蔬菜、變酸的酒類和果汁 乳酸桿菌屬 ? 革蘭氏陽性菌，菌體呈桿狀，鏈狀排列。制法是將 純酵母移植于含糖的培養(yǎng)液中，大量通氣條件下
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