【正文】 工甘薯罐頭、果脯、檸檬酸、酒精、淀粉等，還可 加工成甘薯?xiàng)?(主要出口日本 )、甘薯乳酸菌發(fā)酵飲料。 裸粒燕麥主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西的雁北、河北的壩上等地區(qū)。 苦蕎掛面、甜蕎掛面，出口東南亞及英、美、法等國(guó)家，是我國(guó)面制品唯一的出口產(chǎn)品。 有綠色奶牛之稱(chēng)。 保鮮期：日本豆腐經(jīng)超高溫殺菌后，裝入特殊的包裝盒中，常溫下保存半年，冰箱中 1 年。 23 、稻谷制米工藝 一 稻谷的籽粒結(jié)構(gòu) 和化學(xué)組成 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 三 稻谷制米工藝流程 四 特種大米的加工 一 稻谷的分類(lèi) 籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 ? 谷殼 (1720%) ? 糙米 (8082%) – 糠 (1013%) – 精白米 (6972%) ? 胚 (%) ? 胚乳 (6670%) ? 視頻 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) ? 、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級(jí)等性 質(zhì)。 ?小碎米：通過(guò) 2 mm,圓孔篩，留在 1mm圓 孔篩上的米粒。 二、速煮米加工原理 ?以淀粉的糊化和回生（老化）現(xiàn)象為基礎(chǔ)，通過(guò)一定工藝條件來(lái)控制大米制品的糊化度和質(zhì)構(gòu)，從改善其復(fù)水性 能。 三、影響速煮米質(zhì)量的因素 原糧的品種：粳米帶一定粘性。 五、速煮米的加工方法 ?浸泡 煮 蒸 干燥法 33 ?（ 1） Ozai— Durrain 法生產(chǎn)流程 （最早由美國(guó)通用食品公司 General Food 發(fā)明用于生產(chǎn) Minute Rice） ?精白米→室溫浸泡→ 煮→ 瀝水→ 冷卻→ 冷水洗滌→ 干燥→ 成品 （ 2）工藝要點(diǎn) ?①精白米在室溫下浸至水分含量達(dá) 30％ ?②過(guò)量水中煮 8— 10 分鐘 （秈米 分鐘，粳米 5 分鐘，糯米 4 分鐘） ?米粒膨脹，糊化，吸水至水分 65— 70％ ?③瀝去水分，用冷水冷卻產(chǎn)洗滌 12 分鐘，以使米炷 表面回生，除去粘性，避免米粒粘連。為表 52 中 kneaster 和 Newlin 方法，利用水晶破裂多孔顆粒。 ? 面條類(lèi)制品加工工藝 ? 掛面 ?掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱(chēng)為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為 160 萬(wàn)噸左右，是我國(guó)各類(lèi)面條中產(chǎn)量最大、銷(xiāo)售范圍最廣的品種。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國(guó)內(nèi)外已有廠家采用。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長(zhǎng)度調(diào)節(jié)。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。新型的塑料密封包裝已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)量包裝，主要在引進(jìn)設(shè)備的廠家中使用，是今后發(fā)展的方向。 油炸干燥方便面 方便面 熱風(fēng)干燥方便面 按食用風(fēng)味分類(lèi) 中華面（中國(guó)風(fēng)味） ?方便面 和風(fēng)面（日本風(fēng)味） ? 歐風(fēng)面（歐洲風(fēng)味） 按包裝形式分類(lèi) ?袋裝面 ?碗裝面 ?杯裝面 方便面的發(fā)展趨勢(shì) 40 ?(1)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面將受青睞。 ? 要求面團(tuán)溫度盡量保持在 25~30℃ ，冬天用溫水和面，夏天用常溫水和面。 (5)蒸面 (6)定量切塊 (7)干燥 干燥就是使熟面塊快速脫水，固定 α 化的形態(tài)和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝、運(yùn)輸和貯藏。 ?比較掛面與方便面生產(chǎn)工藝的異同。 油脂的性質(zhì) 油脂比水輕，密度在 ～ 克 /厘米 3。 (氫化 )含不飽和脂肪酸的油脂催化加氫后可以轉(zhuǎn)化為飽和程度高的固態(tài)、半固態(tài)的脂肪，此反應(yīng)稱(chēng)為油脂的氫化或硬化。 ?但過(guò)分細(xì)碎的粉末，榨油時(shí)堵塞油路，妨礙出油 油料的預(yù)處理 ?（ 1）篩選 ?（ i） 目的：防止油料中雜質(zhì)（莖梗、泥沙、鐵塊等）避免磨損機(jī)件，吸收油脂，降低油餅質(zhì)量。 ?破碎和軟化是軋胚的重要準(zhǔn)備工作，是軋胚的組成部分，不同油料分別采用不同方法 ?大豆：破碎 —— 軟化 —— 軋胚 ?椰子干：第一次破碎 —— 第二次破碎 —— 篩選 —— 軋胚 ?油菜籽，油桐籽： —— 破碎 —— 篩選 —— （軟化） —— 軋胚 壓榨取油 ? 怎樣能使油料中的油能流出來(lái)？ 榨料的條件、合適的壓力、足夠的壓榨時(shí)間、壓榨過(guò)程的保溫 ? 壓榨取油分幾步完成？ 蒸炒、壓榨、毛油除渣 二、 水代法制油 ?水代法提油是我國(guó)特有的，它是將水加到適宜預(yù)處理的油料中去把油替代出來(lái)，整個(gè)工藝過(guò)程以炒籽、磨籽、點(diǎn)漿攪油和震蕩爭(zhēng)油四個(gè)工序?yàn)橹攸c(diǎn) 50 ?炒籽作用 ?（ 1）使蛋白質(zhì)受熱變性凝聚，使分布于細(xì)胞中的微小油滴受熱后聚攏，有利于出油。 100℃ ?震蕩分油 ?點(diǎn)漿攪油結(jié)束，大部分油已從渣醬中分離出來(lái)，浮于上層，但仍有些油脂成大小不一的油滴分散地被裹在渣醬上，球葫蘆的震蕩作用，將其擠壓出來(lái)，裹在渣醬中的油滴，由于比重不同，仍有上浮 51 趨勢(shì)，適當(dāng)?shù)恼鹗幨乖u內(nèi)部產(chǎn)生擠壓與震蕩作用，助油滴互相攏成大油滴而上浮，其間保持適當(dāng)溫度，以減輕油粘度，使油易從渣醬中分離出來(lái)。含磷的毛油一步堿煉起到脫膠脫酸目的。不同油脂分子的氫。 53 ? 使磷脂、蛋白質(zhì)，粘質(zhì)等膠質(zhì)沉淀而除去之 ?（ 1） 水化法脫膠 ?利用加水或稀堿，鹽或其它電解質(zhì)溶液處理毛油，使毛油中的磷脂等膠質(zhì)吸水膨脹，凝聚沉淀而從油中分離，在沉淀膠質(zhì)同時(shí)，機(jī)械雜質(zhì)也沉出，沉淀物稱(chēng)油腳 ?水化法簡(jiǎn)單易用，但只能除去親水磷脂，非親水磷脂需用其它方法 ?（ 2） 加酸脫膠 ?在毛油中加一定量酸，使油中非親水磷脂轉(zhuǎn)化為親水 磷脂或使油脂中的膠質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊密，使這容易沉淀和分離。 90℃ ?油菜籽 油菜籽重 150%179。 ?B 軟化：為了達(dá)到料胚 薄而不碎和粉末少的要求，在軋胚前，尚需進(jìn)行軟化處理，即調(diào)節(jié)油料水分和溫度，使之有相當(dāng)可塑性。 二、 植物油的提取方法 ?一 ） 壓榨法 ?二 ） 萃取法 ?三 ） 水代法 各種方法比較 方法 原理 特點(diǎn) 壓榨法 使用壓力將油料細(xì)胞壁壓破而擠出油脂 出 油率低，油、餅的利用受質(zhì)量限制，相對(duì)動(dòng)力消耗較大，但工藝簡(jiǎn)便靈活，適應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)小批量多品種油料適用 萃取法 利用某些溶劑（輕汽油、工業(yè)己烷等）溶解油料中油脂的特性，將油料胚中油脂提取出來(lái) 出油率高 90%— 99%，可得到低 變性粕和質(zhì)量較高的毛油，生產(chǎn)效率高，但毛油成份復(fù)雜，溶劑易燃，易爆對(duì)設(shè)備要求高 水代法 利用油料中非油成份對(duì)油和水的差異，并利用油水比重不同而得油脂與蛋白質(zhì)等成份分離開(kāi)的制油方法 具有操作簡(jiǎn)單、安全、經(jīng)濟(jì)等 優(yōu)點(diǎn)，但油脂與其它成份分離 較困難，適合小批量生產(chǎn) 一、壓榨法 對(duì)提油工藝要 求 ? 得到產(chǎn)品油純凈 ? 出油率高 ? 工藝簡(jiǎn)便，加工費(fèi)低 ? 得到質(zhì)量?jī)?yōu)良的餅粕和其它副產(chǎn)品 壓榨法提油工藝 ?原料具備的條件 ?油料的預(yù)處理 ?壓榨取油 47 原料具備的條件 ?（ 1）有一定的溫度， 100℃ 以上，使油料中蛋白質(zhì)變性凝固，油與凝膠分離，并使個(gè)別油滴匯集成大的聚集體，同時(shí)降低油的粘度便于榨取，此外凝固的蛋白質(zhì)及其它物質(zhì)不當(dāng)隨油一起榨出 ?（ 2）保持適宜的含水量 ?在親水膠質(zhì)的微粒表面濕潤(rùn)時(shí)，微粒表面吸附的油會(huì)因選擇濕潤(rùn)作用而被水?dāng)D出來(lái)，同時(shí)料胚必須有適宜的水分，才能保持適宜的膨壓， 以承受外力的作用，過(guò)高，則油中水分含量高，過(guò)低，料胚碎不易壓緊，不利出油。例： 油脂在堿 (如 NaOH)存在 條件下水解，生成高級(jí)脂肪酸的鈉鹽和甘油，高級(jí)脂肪酸的鈉鹽就是肥皂。 ?（ 3） 蠟 高分子一元醇與脂肪酸所形成的產(chǎn)物，它能引起油脂的混濁，降低透明度。 (4)大力研制和開(kāi)發(fā)新鮮面。再經(jīng) 5~7 對(duì)直徑逐步減小、轉(zhuǎn)速逐步提高的軋輥連續(xù)輥壓，面帶就被輥軋成為具有良好韌性和強(qiáng)度、厚薄一致、表面平整光滑、無(wú)破 邊、無(wú)孔洞氣泡、色質(zhì)均勻、 1mm 左右薄的面片。一般掌握和面時(shí)間約為15~20min。少數(shù)廠家采用打漿機(jī)，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好 ，且較衛(wèi)生。前者傳動(dòng)系統(tǒng)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差 ，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動(dòng)裝置較復(fù)雜。 低溫慢速干燥法：是 20 世紀(jì) 80 年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法，最高干燥溫度不超過(guò) 35℃ ，距離為 400 米左右，時(shí)間長(zhǎng)達(dá) 7～ 8 小時(shí)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為 1． 0、 1． 2． 0、 、 6． 0 毫米五種。近年來(lái)，國(guó)外已出現(xiàn)先進(jìn)的真空和面機(jī)，但價(jià)格 昂貴。水分的散失，帶走大量熱量，使物料的溫度在瞬間驟降到 80℃左右，從而使產(chǎn)品固化定型，得到直接擠壓膨化產(chǎn)品。 （ 2）利用擠壓，輥壓或沖壓使大米變成薄片或產(chǎn)生破裂。 （ 3）這煮 方法簡(jiǎn)單，需時(shí)短。但是，在粉絲加工中就是利用淀粉回生后淀粉凝膠的強(qiáng)度 形成產(chǎn)品特點(diǎn)。 最典型的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法有 浸吸法 31 涂膜法 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法 留胚米的加工 留胚米是指米胚保留率在 80％ 以上的大米，米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、 脂肪， 所以留胚米比普通大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。 五 ） 包裝 擦米、混合 篩選分級(jí) 拋光機(jī) Polisher 色選機(jī) Unmilled and milled 29 Rice milled products Colour screen/grading/pack 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) Quality standard ?China 4 grades(GB135486 ) ?特等米：背溝有皮、粒面米皮基本去盡的 85%. 含碎早秈 35％，晚秈、早粳 30%,晚粳 15％。 現(xiàn)代化的粉路分為四個(gè)系統(tǒng)。 花色品種有：金黃色的桔子豆腐、鮮紅色的草霉豆腐、米黃色的芝麻豆腐、碧綠 色的菜汁豆腐。 紅衣制作飼料、肥料和藥用止血。 7．蕎麥（ buckwheat)：營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，制品具特殊的香味和良好口感。 大麥加工是 90 年代熱門(mén)話題，主要開(kāi)發(fā)食品有大麥片 (大麥去皮→壓成 片→烘烤→擠壓膨 品 )、即食膨化粉 (大麥經(jīng)化后磨粉→加入紅砂糖粉、熟豆油、蛋黃粉、 Vc 粉→殺菌→成品 )食用時(shí)用開(kāi)水一沖即可，色澤金黃、麥 香濃郁 ，是 老年人獨(dú)特的保健食品。 加工方式：大田生產(chǎn)的各種小麥→收獲→面粉廠→銷(xiāo)售→ 特一粉 生產(chǎn)面粉的種類(lèi)特二粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 全麥粉食品廠→制作各種食品 18 麥胚→生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健胚芽油 (胚油膠囊 ) 麩皮→生產(chǎn)醬油、醋、制酒、味精、膳食纖維等 玉米 (corn)： （ 1）國(guó)內(nèi)加工利用情況： 飼料 玉米→磨粉→玉米面→粗糧食用 (窩頭、粥、爆米花 ) 玉米淀 粉 (2) 利用情況： 冷凍鮮玉米、玉米罐頭、甜玉米 玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉 面條、油炸玉米片、烘干玉米片、 玉米→加工食品玉米面包、玉米啤酒、玉米糖 玉米花粉營(yíng)養(yǎng)液 高油玉米 (玉米油 )、糯玉米 (淀粉 ) 高果玉米 (甜玉米 ) 國(guó)外加工 稻米 (rice)： 主要加工米飯、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等， 還可加工果糖、葡萄糖。 食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)的要求 ?通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理解和掌握糧谷類(lèi)食品、主要油料作物、果蔬、肉類(lèi)食品以及 蛋品等食品加工原輔材料的加工特性、掌握這些食品原料的加工技術(shù)原理及典型加工工藝，了解新技術(shù)在這些食品加工中的應(yīng)用。 莫里斯集團(tuán)年銷(xiāo)售額 億美元 ?第三名 英荷聯(lián)合利華集團(tuán) 年銷(xiāo)售額 327 億美元 ?第四名 美國(guó)百事可樂(lè)集團(tuán) 年銷(xiāo)售額 億美元 13 ?第五名 美國(guó)可口可樂(lè)集團(tuán) 年銷(xiāo)售額 億美元 ?第六名 美國(guó)康尼格拉集團(tuán) 年銷(xiāo)售額 億美元 ?第七名美國(guó)瑪氏集團(tuán)年銷(xiāo)售額 153 億美元 ?第八名 法國(guó)達(dá)能集團(tuán) 年銷(xiāo)售額 億美元 ?第九名 美國(guó)薩拉 178。美國(guó) 5000多億美元 ,歐洲 3000 億 ~4000 億美元 ,日本 2500 億美元 ；中國(guó) 2020 年食品工業(yè)總產(chǎn)值約為 2020 億美元。 產(chǎn)品的生命線 2 營(yíng)養(yǎng)、可消化性 食用（保?。﹥r(jià)值的體現(xiàn) 3 風(fēng)味（氣味、滋味等） 影響食欲與消費(fèi)欲 4 質(zhì)地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等） 應(yīng)對(duì)不同年齡人群的不同口感特性要求 5 外觀（正常的色澤、形狀、完整性等） 商品的第一印象，（外）包 裝也需考慮 6 耐貯藏性 擁有一定的貨架（保質(zhì)）期 7 方便性 食用、貯藏、運(yùn)輸（攜帶）等便利 8 價(jià)格低廉 一