【正文】 ?飽和 固體 無干燥性，非干性油 ?不飽和 液體 亞麻酸為干性油，油 酸不干性 ?（ 2） 磷脂 ?多元醇，脂肪酸，磷酸，含氮化合物結(jié)合而成為卵磷脂，腦磷脂等 ?磷脂在貯藏中能分離出磷酸使油脂品質(zhì)降低。 ?(3)開發(fā)高檔調(diào)味料，提高方便面湯料質(zhì)量。另外，面團(tuán)熟化要求低溫，一般不超過 25℃ 。 ?(4)大力研制和開發(fā)新鮮面。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。 表 中溫中速法干燥技術(shù)參數(shù) 干燥階段 溫度 ℃ 濕度（ %） 風(fēng)速（米 /秒） 占總干燥時(shí)間 預(yù)干燥 25～ 35 80～ 85 ～ 15～ 20 主干燥 35～ 45 75～ 80 ～ 40～ 60 完成干燥 20～ 25 55～ 65 ～ 20～ 25 中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用，前者運(yùn)行長(zhǎng)度宜在 40～ 50 米，后者回行長(zhǎng)度宜在 200 米左右，烘干時(shí)間均大約 4 小時(shí)。具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。 軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段， ∮240 毫米、 ∮240 毫米、 ∮300毫米；壓延階段， ∮240 毫米、 ∮180 毫米、 ∮150 毫米、 ∮120 毫米、 ∮90 毫米。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。 ?如此高的壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，因而物料在擠出機(jī)套筒內(nèi)水分不會(huì)沸騰蒸發(fā)，在如此高溫下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。 ?如何提高速煮米制品的復(fù)水速度。 （ 2）米?；ハ喾蛛x不粘連有典型的米飯風(fēng)味，沒有牙磣感。這一點(diǎn)對(duì)以淀粉為基料食品的加工均為非常重要的。 免淘洗米的加工 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米，米粒在水中淘洗時(shí)， 營(yíng)養(yǎng)成分損失很大。 2 比重分選的應(yīng)用 3 典型的比重去石設(shè)備 精選 長(zhǎng)度分離的基本原理 ? ? 長(zhǎng)度分選的應(yīng)用 磁選 1 磁選的基本原理 根據(jù)磁性的不同 利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法 2 應(yīng)用 3 典型設(shè)備 二 ） 礱谷及礱下物分離 26 1 礱谷 膠輥礱谷機(jī) Huller and dehulling 影響礱谷工藝效果的主要因素 1） 稻谷的工藝品質(zhì) 2） 礱谷機(jī)的工作參 3） 膠輥溫度 4） 流量 礱谷設(shè)備工藝效果 粳米（％） 秈米（％） 膠輥礱谷脫殼率 80－ 90 75－ 85 砂盤礱谷脫殼率 70－ 80 65－ 75 27 膠輥礱谷碎米率 ＜ 2 ＜ 5 砂盤礱谷碎米率 ＜ 5 ＜ 10 2 稻殼分離 3 谷糙分離 礱谷后得到的谷糙混合物需要進(jìn)行分離 ，純凈糙米去碾米工序， 稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼 ? 稻殼含谷 30 粒 /100 kg ? 谷糙含殼 1g/100g ? 糙米含殼 % 三 ） 碾米 ?碾米是利用物理、機(jī)械或化學(xué)的方法 將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序 ? ? 化學(xué)碾米是先用溶劑對(duì)糙米皮層進(jìn)行處理然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾 ?碾米過程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白，稱為噴風(fēng)碾米 ?噴風(fēng)碾米的作用 1 ） 降溫降濕 2 ） 增加米粒的翻滾 3 ） 迅速排糠 28 影響碾米工藝效果的因素 ?1） 糙米的工藝品質(zhì) ?2） 碾白室的結(jié)構(gòu) ?3） 碾白機(jī)的工作參數(shù) ?4） 碾白道數(shù)和出糠比例 ?5） 流量 四 ） 成品整 理 ? ? ? ? 拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米 將符合一定精度的白米經(jīng)著水 潤(rùn)濕以后送入拋光機(jī)內(nèi) 在一定溫度下 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔、不粘糠、不脫粉提高其商品價(jià)值。 二 、小麥的清理和制粉工藝流程簡(jiǎn)介 小麥的制粉過程可分兩部分： 清理 制粉 麥路 粉路 清理工藝流程 小麥在磨粉之前要進(jìn)行清理，去雜、去塵、去除鐵雜過程。黃漿水流掉。 國(guó)內(nèi)基本沒有開發(fā)利用原因：①花生脂肪 含量高，粉末化有困難；②除去花生紅衣技術(shù)不過關(guān)，設(shè)備成本高。整粒的比白面包貴。甘薯脯，半透明，如硅膠一般。 有利于充分利用農(nóng)產(chǎn)品資源，活躍社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) ； 有利于農(nóng)業(yè)向商品化、社會(huì)化方向發(fā)展 ； 有利于增加農(nóng)民收入，穩(wěn)定農(nóng)業(yè)生產(chǎn) ； 有利于提高產(chǎn)品加工的精度和深度，改善和提高全民的營(yíng)養(yǎng)和健康水平 ； 有利于擴(kuò)大就業(yè)機(jī)會(huì)，解決城鄉(xiāng)剩余勞動(dòng)力就業(yè)問題 ； 有利于促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易發(fā)展，提高我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和在國(guó)際貿(mào)易中的地位。 通過本課程的學(xué)習(xí)，目的使學(xué)生能夠把化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等方面的知識(shí)與食品加工特性結(jié)合起來，理解食品在加工過程中的變 化機(jī)理，掌握分析和解決食品加工基本問題的方法，具備進(jìn)行工藝計(jì)算、工藝實(shí)驗(yàn)和工藝設(shè)計(jì)的能力，具備食品生產(chǎn)管理、研究開發(fā)等綜合素質(zhì)。其中排名前三位省份中，山東省累計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 億元，列全國(guó)第一位，占全國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值的 %，同比增長(zhǎng) %；河南省累計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 億元，同比增長(zhǎng) %；廣東省累 計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 ，同比增長(zhǎng) %。 ?作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。 某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原則，例如，佛教不吃葷、回教不吃豬肉等等。其定義突出了保健食品的三個(gè)主要特征：食品性、功能性和非藥物性。 無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成。 強(qiáng)酸性食品： 以下，如青檬果、青梅、檸檬等。 富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄欖油、豬油、乳油等。 ? 食物資源 (自然 )生物性 (主要 )和礦物性 (少量 )。 依食品在體內(nèi)代謝后殘留的離子而分 酸性食品：食品中含有較多陰離子之酸性元素，如硫（ SO42）、磷（ PO43），如谷類、魚類、肉類、蛋類等食品。 按生產(chǎn)體系分 QS 制度 食品質(zhì)量 安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（簡(jiǎn)稱 QS 制度），凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單元上貼上 QS 標(biāo)志才允許進(jìn)入市場(chǎng)銷售。ＡＡ級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色，Ａ級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為白色，底色為綠色。 標(biāo)志式樣為圓形，正面文字為“中國(guó)檢驗(yàn)檢疫”及其激光防偽英文縮寫“ CIQ”，背面加注 9位數(shù)碼流水號(hào)。 7 三、研究?jī)?nèi)容和范圍 （一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏 （二） 研究影響食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響 （三） 創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品 （四） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑 （五） 研究加工和制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化 原料特性 ?食物化學(xué)成分多、體系復(fù)雜； 除營(yíng)養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物； 膠體，固體，液體， 大多數(shù)食物原料都是活體 蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。 China Food Industry（億元） ?我國(guó) 2020 年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為 元，占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的 %和 %；年出口創(chuàng)匯 億美元。 李集團(tuán) 年銷售額 億美元 ?第十名 日本雪印乳業(yè)集團(tuán) 年銷售額 億美元 世界十大食品公司 (2020) ? 1Nestl233。 16 ?思考題 1 食品工藝學(xué)主要研究對(duì)象與內(nèi)容？ 2 食品有哪些功能？ 3 談?wù)勈称饭I(yè)的發(fā)展。 米糠可加工酒、醋、油、臘、活性炭、糠醛、醋酸鈉等。 燕麥 (oats)： 是禾根據(jù)子粒的帶殼性可分為裸粒燕麥 (又稱莜麥 )和麥。醫(yī)學(xué)功效：對(duì)糖尿病有良好的療效。 9．大豆（ soybean)：國(guó)內(nèi)飲食蛋白質(zhì)的重要來源之一。 提取大豆皂甙 (保護(hù)心臟防止腦動(dòng)脈硬化 ) 黃漿水國(guó)外用來制取酵母 水泥增強(qiáng)劑 濃縮大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 大豆粕生產(chǎn)分離蛋白 纖維蛋白 21 組織蛋白 (人造肉 ) 人造肉的膨化和調(diào)香工藝未解決好，所以沒有市場(chǎng)，銷路不暢。每個(gè)系統(tǒng)里還包括不少輥式磨粉機(jī)和平篩組成的磨和篩相結(jié)合的工序(稱為道數(shù) )，循序研磨和篩理，逐步使小麥磨制成面粉。小碎% ?標(biāo)一米：背溝有皮、粒面留皮 1/5 的占 80%. ?標(biāo)二米：背溝有皮、粒面留皮 1/3 的占 75%. ?標(biāo)三米：背溝有皮、粒面留皮 1/2 的占 70%. ?大碎米：留在 2mm 圓孔篩上，不足正常整米的 2/3的米粒。 思考題 ? ? ? ? ? ? ? 大米制品加工工藝 ? 速煮米 ?何謂速煮米？ ?能快速煮的原理？ ?用何工藝方法生產(chǎn)速煮米？ 一、速煮米的加工原理及產(chǎn)品類型 ?定義：將來經(jīng)一定的處理，使其的浸水發(fā)報(bào)有較大程度的改善，能較短時(shí)間內(nèi)吸收較多的水分，并使大米淀粉有一定程度 的予糊化，保持 α 淀粉的混亂結(jié)構(gòu)，從而縮短食用時(shí)的再處理時(shí)間?？姑傅矸蹌t是利用回生淀粉的抗酶性質(zhì)來加工的一類淀粉 質(zhì)膳食纖維。 （ 4）成本 小于或等于家庭正常燒煮米飯。 （ 3）在浸 煮 蒸 干燥工藝中，加入凍 融步驟。 生產(chǎn)工藝流程 二、 米粉 ? 全米粉加工的纖維狀產(chǎn)品 —— 米粉 ? 其它淀粉原料混雜的全淀粉制品 —— 粉絲或粉條 35 米粉的成形所要求的機(jī)械性能是如何實(shí)現(xiàn)的？ 米粉加工的關(guān)鍵？ 加工工藝中如何進(jìn)行？ 淀粉糊化過程中粘度的變化 擠壓成型米粉加工工藝 生產(chǎn)流程 米原料 → 清 洗 → 浸泡 → 磨漿 → 脫水 → 混勻 → 蒸粉 → 擠壓成型 → 蒸煮 → 冷卻 → 疏松成型 炸→ 濕米粉 → 干燥 → 干米粉 工藝要點(diǎn) 原料如何選擇？ ? 洗滌的目的？洗滌程度？ ? 浸泡的目的？浸泡程度 ? ? 磨漿工藝條件？ 如何脫水？脫水目的？ 36 切粉 與圓粉蒸煮條件是否相同？ 圓粉成型后為何還要進(jìn)行復(fù)蒸？ 思考題 ?大米深加工制品有哪些？ ?何謂速煮米？它是如何生產(chǎn)的 ? ?對(duì)速煮米產(chǎn)品有何要求？ 寫出工業(yè)化生產(chǎn)圓米粉的工藝流程及工藝原理。 37 ② 熟化 采用圓盤式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)間一般為 10～ 15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大。目前，國(guó)內(nèi)已開發(fā) 出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。此法的特點(diǎn)是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。 ⑦ 計(jì)量、包裝 傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。 ? 方便面 ?方便面種類 ?方便面生產(chǎn)工藝 ?方便面的發(fā)展趨勢(shì) 方便面 ?方便面又稱 “ 即食面 ” 、 “ 快餐面 ” 。和面時(shí)間的長(zhǎng)短與諸多因素有關(guān)，如面粉性能、添加劑、加水量、和面水溫、和面機(jī)型式、攪拌速度等。 (4)切條折花 經(jīng)連續(xù)的壓延，面片已達(dá)所需的厚度，需將其切成若干的細(xì)面條，再折疊成波浪型花紋。 思考題 ?方便面生產(chǎn)工藝流程，各工序操作要點(diǎn)。 45 ?（ 4） 酚類化合物 ?某些酚對(duì)人體有害，棉子油中的棉 酚 ?（ 5） 粗蛋白 ?引起油脂混濁，顏色變暗，以及微生物繁殖 ?（ 6） 色素 ?本身存在能量，胡蘿卜素，葉綠素 ?加工過程中受污染，工藝條件不當(dāng)產(chǎn)生一些色素 ?精練時(shí)需除去 ?（ 7） 游離酸 ?純凈的油脂不含游離酸 ?但油料不夠成熟或加工、貯藏及保管不良，均能引起油脂分解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而降低油品質(zhì)。因此，油脂在堿性條件下的水解也叫 “ 皂化 ” 反應(yīng)。 ?（ 3）要有一定破碎度 ?使油料細(xì)胞進(jìn)行較徹底破壞，便于壓榨出油，增大表面積，便于在加熱時(shí)吸收熱量和調(diào)節(jié)水分。大豆質(zhì)堅(jiān)硬，在含水分低，溫度不高情況下，軋胚極易成粉末，為此，大豆成低水分的菜籽，棉籽等軋胚前，均需軟化處理。 100 ℃ 加 %堿 ?菜籽 菜籽醬 205%179。 ? 中和法脫除游離脂肪酸 ?（ 1） 堿煉法 ?利用加堿與油中游離脂肪酸起中和反應(yīng)，生成脂肪酸鹽和水，將其分離，沉淀物稱皂腳 ?中和脂肪酸生成皂腳，皂腳吸附蛋白質(zhì)和少量機(jī)械雜質(zhì)一起沉淀，生成皂化部分磷脂，對(duì)酸作用