【正文】 物。 ⑤干燥后易于除去麥根。②發(fā)芽溫度 恒溫發(fā)芽（低溫發(fā)芽12～15℃，發(fā)芽均勻蛋白質(zhì)溶解度高；高溫發(fā)芽17～20℃，發(fā)芽不均勻，適于生產(chǎn)深色麥芽） 升溫發(fā)芽 起始溫度12～13℃，旺盛期可達(dá)18～20℃ 降溫發(fā)芽③發(fā)芽時(shí)間 與發(fā)芽溫度、浸麥度、麥層中CO2濃度和麥芽類型有關(guān)；發(fā)芽溫度高、浸麥度高、麥層中CO2濃度低，發(fā)芽時(shí)間短。啤酒生產(chǎn)工藝：原料(麥芽)粉碎麥芽粉糖化糖化用水麥汁過濾洗糟用水麥汁煮沸酒花麥汁冷卻發(fā)酵酵母泥灌裝滅菌熟啤生啤過濾除菌麥汁的糖化糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化⑴淀粉的分解影響淀粉糖化效果的因素 麥芽的質(zhì)量及粉碎度 糖化的溫度為65～70℃ 和時(shí)間 糖化醪的pH ～；～；～(β葡聚糖為大麥胚乳細(xì)胞壁組分)。v 理化指標(biāo) ——水分： 一、四季度含水量多為28%32%； 二、三季度含水量多為26%30％。v 原料蒸熟要求適度。v 接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。v 鮮味——肽類、氨基酸、核苷酸；v 咸味——來自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機(jī)酸和糖類等咸味柔和v 甜——糖類(34g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；v 酸味——乳酸、醋酸等（總酸應(yīng)），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；v 微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油的醇厚感，但不能有焦苦味。 醬油的生產(chǎn)工藝（重點(diǎn)）醬油色香味體的形成色素的形成：1）非酶褐變 Mallard反應(yīng)、焦糖化反應(yīng) 2）酶褐變香氣的形成v 醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕?。⑤防止表層過度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對醬醅表層還具有保溫、保水作用。四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。v 氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。按發(fā)酵工藝分為兩類：1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ②固稀發(fā)酵醬油 2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油配制醬油: 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品( 配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。v 蛋白酶分為3類： ——酸性蛋白酶（） ——中性蛋白酶（） ——堿性蛋白酶（醬油曲霉v 醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高?！?。 ⑥保溫發(fā)酵和管理 發(fā)酵前期 ：控制在4045℃的發(fā)酵溫度，一般維持15 d左右， 后期發(fā)酵 ：溫度可以控制在33℃左右 ；整個(gè)發(fā)酵周期 ：2530 d范圍。v 醇類：甲、乙、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。由無鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類物質(zhì)）。③翻曲的目的v 疏松曲料便于降溫；v 供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。v 接種應(yīng)均勻。 發(fā) 酵 v 醬醪——成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物。麥粒含水25%～35%，即可均勻發(fā)芽。②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。啤酒花使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麥芽汁的能力，而起到增加麥芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麥芽汁的作用。雙乙酰的生成及消失 丙酮酸與焦磷酸硫胺素(TPP)結(jié)合生成活性丙酮酸，脫羧后成活性乙醛，活性乙醛與丙酮酸縮合為無嗅、無味的α乙酰乳酸，α乙酰乳酸在α乙酰乳酸脫羧、脫氫后轉(zhuǎn)化為雙乙酰。淋飯（法）黃酒、 喂飯法（法）黃酒、 攤飯法（法）黃酒小曲黃酒、麥曲（生、熟）黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒、黃衣紅曲黃酒二、黃酒生產(chǎn)的原料生產(chǎn)黃酒的主要原料為大米(糯米、粳米、秈米、黍米、粟米、玉米)和水，輔料是小麥；麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑。Ⅱ浸米⑴使原料吸水膨脹（氫鍵部分破壞）利于蒸煮糊化，縮短蒸煮時(shí)間；⑵浸米過程中乳酸鏈球菌的生長繁殖使?jié){水酸度慢慢升高，促進(jìn)了米粒結(jié)構(gòu)的疏松；⑴吸水量一般為2530% ；⑵浸米溫度控制在30℃或35 ℃以下；Ⅲ原料的蒸煮⑴使淀粉糊化、⑵對原料進(jìn)行滅菌、⑶揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。重點(diǎn)是食醋釀造過程中色、香、味、體的形成原因食醋概念：含有一定量醋酸的適合人類食用的液體。一、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和氨基酸、糖類、維生素和礦物質(zhì)、☆.香氣成分釀制食醋所用的添加劑有4種。 酒精發(fā)酵：酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，然后通過細(xì)胞膜把產(chǎn)物排出菌體外的過程。醛類有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等；酚類有4乙基愈創(chuàng)木酚等。鮮味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的鈉鹽而呈鮮味。目前釀醋中常用的是麩曲和液體曲。② 潤料：30～60min。培養(yǎng)時(shí)間為28～34h。④ 入滅菌的發(fā)酵罐，接種量5～10%。第四章氨基酸的發(fā)酵：重點(diǎn)：谷氨酸發(fā)酵的代謝調(diào)控機(jī)制、影響谷氨酸發(fā)酵的因 素。）（1）促進(jìn)EMP途徑，打破EMP與TCA之間的平衡，積累丙酮酸，產(chǎn)生乳酸等；（2）產(chǎn)生并積累Val； ①可以抑制葡萄糖向丙酮酸的轉(zhuǎn)化，使谷氨酸的生物合成受阻 ②消耗了丙酮酸，降低了糖酸轉(zhuǎn)化率 ③發(fā)酵液中的Val存在，嚴(yán)重的影響谷氨酸的結(jié)晶、提取。當(dāng)乙酰CoA合成過量時(shí)，能解除天冬氨酸對磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶的反饋抑制； ⑸天冬氨酸與谷氨酸之間的調(diào)節(jié) 當(dāng)谷氨酸合成過量時(shí)，反饋抑制谷氨酸脫氫酶，使合成轉(zhuǎn)向天冬氨酸；谷氨酸的提取方法：等電點(diǎn)法、離子交換法、金屬鹽沉淀法、電滲析法小結(jié)：氨基酸代謝控制的措施（見谷氨酸發(fā)酵的影響因素） ：對于積累的胞內(nèi)產(chǎn)物滲透到胞外可以減少高產(chǎn)物濃度引起的抑制作用；，以利于氨基酸的合成 氨基酸的生物合成需要能量，ATP的積累可促進(jìn)氨基酸的生物合成；乙醛酸循環(huán)的關(guān)鍵酶是異檸檬酸裂解酶，研究表明，該酶受以下幾個(gè)因素的影響：167。③過酸階段：當(dāng)乳酸濃度繼續(xù)增高，乳酸細(xì)菌的活動也受到抑制，此時(shí)泡菜和酸菜內(nèi)的微生物活動幾乎完全停止，因此蔬菜得以長期保存不壞，是為過酸階段。一般鹽濃度低對泡菜發(fā)酵有利，鹽濃度高則對發(fā)酵有阻礙作用。一、原料要求 魚露黑變的主要原因是原料中混進(jìn)蝦類，因蝦類酪氨酸含量較高，在發(fā)酵過程中，酪氨酸以及色氨酸會氧化導(dǎo)致魚露黑變。 第六章生發(fā)酵肉制品：發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制 發(fā)酵肉制品加工中的變化 重點(diǎn)：發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。 溶解蛋白質(zhì)的作用，將肌原纖維蛋白部分溶出，以便在肉粒周圍包裹一層薄膜，形成乳糜狀，提高了肉粒之間的粘結(jié)性。葡萄糖轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸主要是乳酸，少量乙酸，乳酸的生成及pH值的降低對發(fā)酵香腸的感官特性有重要意義。整形之后繼續(xù)晾曬，氣溫在10℃左右時(shí)，晾曬3～4d，曬至皮緊而紅亮，并開始出油為度。⑵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；⑶具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，改善風(fēng)味，并使產(chǎn)品更利于消化吸收；⑷酸化過程抑制了致病菌的生長。⑴感觀檢驗(yàn) ⑵活力測定：①酸度測定 ②刃天青還原試驗(yàn) ⑶發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn)（時(shí)間補(bǔ)充）第八章干酪生產(chǎn)工藝：重點(diǎn)：干酪的加工工藝流程及工藝步驟干酪是指在乳中（包括脫脂乳、稀奶油等）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。發(fā)酵劑最重要的特性：生產(chǎn)乳酸的能力；降解蛋白的能力；產(chǎn)生CO2的能力。 ⑶多脂性（Geasy）脂肪過量存在于凝乳塊表面 ⑷斑紋（Gottling）操作不當(dāng)引起 ⑴金屬性黑變 由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物 ⑵桃紅或赤變 色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物 ⑴酸度過高 預(yù)發(fā)酵速度過快 ⑵干酪液化 液化酪蛋白的微生物引起 ⑶發(fā)酵產(chǎn)氣 微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體 ⑷苦味生成 酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起 ⑸惡臭 厭氣性芽孢桿菌會分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等 ⑹酸敗微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸第十章：魚露的發(fā)酵原理 魚露的生產(chǎn)工藝