食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt-免費閱讀
【正文】 ? （ 7）陳醋：將成熟醋醅加鹽壓實陳釀， 15～ 20d倒醅一次再封缸，陳釀，數(shù)月后淋醋；另一方法是淋出的醋液 (醋酸含量應(yīng)大于 5％ )貯存在大壇中 l～ 2月即可。每天倒缸 1～ 2次，使醋醅松散，并提供充足的氧。 ? （ 3） 糖化及酒精發(fā)酵：原料入缸后即稱醋醅。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。 乳酸發(fā)酵 同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸。 在各種代謝產(chǎn)物的發(fā)酵過程中，隨著生產(chǎn)能力的不斷提高，微生物的需氧量不斷增加，對發(fā)酵能力的要求越來越高。 ? 半固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵基質(zhì)為半流動狀 態(tài)大的原料顆粒懸浮在液體中的過 程。曲霉菌具有分解有機質(zhì)的能力，在釀造中常作為糖化菌種。有的菌種具有酒精發(fā)酵能力，能使葡萄糖轉(zhuǎn)化為多元醇，如在工業(yè)上利用糖蜜生產(chǎn)甘油。 狹義 —— 厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無氧條件下進行能量代謝并獲得能量的一種方式。應(yīng)用于 啤酒、白酒、果酒的釀造和面包 的制造由于菌體的維生素、蛋白質(zhì)含量高，也可作藥用和飼料酵母。 啤酒鴨 霉菌 ? 毛霉屬 具有分解蛋白質(zhì)功能，用來制造腐乳，可使腐乳產(chǎn)生芳香芳香物質(zhì)和蛋白質(zhì)分解物。 紅曲 食品發(fā)酵的常用方法 一、根據(jù)發(fā)酵基質(zhì)物理狀態(tài)分類 ? 固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵基質(zhì)呈不流動狀態(tài)，急之中沒有或幾乎沒有游離水的發(fā)酵過程，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵常用的形式，如固態(tài)醬油發(fā)酵、米醋發(fā)酵、大曲酒發(fā)酵等。具有生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)以機械 化，干 擾因素少等優(yōu)點。霉菌含有大量纖維素分解酶，它生長時菌絲會深入到食品結(jié)構(gòu)內(nèi)部，改變食品結(jié)構(gòu)內(nèi)部，便于蒸煮或浸泡使水分以及人體的消化液向組織內(nèi)部滲透 乳酸菌發(fā)酵后的麥麩 ? 化學(xué)變化 微生物發(fā)酵化學(xué)變化大致分為朊解、脂解和發(fā)酵，其中朊解和脂解對食品風(fēng)味有不良影響。 腸膜明串珠菌、短乳桿菌等通過戊糖解酮途 徑將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇及二氧化碳和 ATP： C6H12O6+ADP+Pi→CH3CH(OH)COOH+CH3CH2OH+CO2+ATP 雙叉乳酸桿菌、兩歧雙氣乳酸菌發(fā)酵： 2C6H12O6+5ADP+5Pi→2CH3CH(OH)COOH+3CH3CH2OH+5ATP ? 酒精發(fā)酵 第一型發(fā)酵 EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳：
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