食品工藝學(xué)相關(guān)資料(完整版)
【正文】 術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。 淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。與膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)目有關(guān)。形成薄膜、褐變反應(yīng)、形成乳石、乳蛋白質(zhì)的熱變性、乳糖的變化、其它成分的變化11. 食品添加劑：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。 裝罐量必須準(zhǔn)確，要求凈重偏差不超過177。此外，內(nèi)容物裝得過多會(huì)提高成本?！?；→有利于食品色、香、味的保存；→減少維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的破壞；防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕；有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好環(huán)；防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞； ——實(shí)裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。④，封罐前的時(shí)間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時(shí)罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。2 盡快加熱破壞過氧化物酶、多酚氧化酶等酶的活性。4 合理選用殺菌、冷卻的方式，玻璃瓶裝果醬最好采用蒸汽殺菌和淋水冷卻，并嚴(yán)格控制殺菌條件5 貯藏原料的庫房應(yīng)用過氧醋酸等消毒，以減少霉菌污染。碳酸鹽硬度（又稱暫時(shí)硬度）：主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽（工業(yè)上常稱之為重碳酸鹽），其次是鈣、鎂的碳酸鹽，由于這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部分可以除去，故又稱暫時(shí)硬度。臭氧（O3）是特別強(qiáng)烈的氧化劑。所不同的是檸檬酸鈣的添加，可再煉乳生產(chǎn)的各個(gè)工序進(jìn)行，但以預(yù)熱前的原料乳中添加為宜，以避免污染⑹褐變 措施：①使用優(yōu)質(zhì)蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳②貯藏溫度應(yīng)在10℃以下⑺脂肪上浮 措施：①可在濃縮后進(jìn)行均質(zhì)處理，使脂肪球變?、诳刂茻捜檎扯龋乐拐扯绕廷套兂泶胧孩賴?yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌②在盡可能條件下提高蔗糖比，%③低溫（10℃以下）貯藏措施：①預(yù)熱條件：或者是乳清蛋白和 蛋白都不變性或者使兩者都變性②濃縮條件：濃縮末期的溫度宜保持在50℃以下，最好采用雙效以上的連續(xù)蒸發(fā)器③蔗糖含量與加糖方法：提高蔗糖含量④鹽類平衡：添加檸檬酸根或磷酸根⑤貯藏條件：10℃以下貯存4個(gè)月⑥原料乳酸度：不能過高 1 脂肪分離2 堿鹽沉淀3 褐變5. 酸乳的生產(chǎn)工藝（凝固型）和影響因素速凍蔬菜加工中熱燙工序的目的、速凍加工時(shí)果蔬的熱燙（適宜和不適宜的果蔬）? 果蔬糖制易出現(xiàn)的質(zhì)量問題? 掛面干燥機(jī)理，各階段目的及其工藝參數(shù)? 金華火腿的加工? 香腸和灌腸的區(qū)別、加工? 西式火腿生產(chǎn)工藝中滾揉的作用? 面包的加工? 餅干的加工? 蔬菜腌制過程中有利和有害的微生物發(fā)酵? 硬糖生產(chǎn)中的原料組成，硬糖的生產(chǎn)工藝流程? 焦香糖果的焦香化及其影響因素? 巧克力醬料精磨、精煉思考題: 解釋下列概念：糖果發(fā)烊、 高峰型果實(shí)、生化需氧量、化學(xué)需氧量、 中種發(fā)酵法硬糖的生產(chǎn)工藝流程是什么（常壓及真空）簡(jiǎn)述巧克力調(diào)溫的作用和技術(shù)條件 四道作業(yè)題：n 高峰型果實(shí)：果實(shí)從胚珠受
語文相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1