【正文】 ? 真空汽提法脫去不良氣味（嗅） ?在前面處理中產(chǎn)生醛、酮、烴等氣味 ? 脫蠟 ?利用油脂與蠟質熔點相差很大的特性，通過冷卻，結晶，然后過濾，離心分離除去蠟質。 106 ?（ 2）分離原理 ?利用溶劑的沸點比油脂沸點低的特性，采用加熱使混合油中溶劑汽化脫出，保留油脂 ?（ 3）混合油濃度與沸點的關系 ?隨濃度 %↗ 沸點↗ ?（ 4）常規(guī)混合油分離方法 ?(i)二步蒸發(fā)脫除大量溶劑，使混合油濃度達 90— 95% 52 ?第一步 80— 85℃ 第二步 100— 105℃ ?（ ii）汽提 ?通入直接蒸汽將少量溶劑隨蒸汽一起帶走，以脫盡殘留溶劑 濕粕脫溶 ?從浸出器出來的 “ 濕粕 ” 含 20— 40%的溶劑，回收溶劑的過程稱脫溶，烘干去水的過程稱烤粕 ?（ 1）基本過程 ?脫溶是利用直接蒸汽穿過料層，將 溶劑加熱汽化并隨蒸汽一起蒸出，部分汽在料層中凝結成水，增加粕的水分烤粕，采用間接蒸汽加熱烘除水分。 ?在點漿時，加水量與出油率關系很大 ?水太少，不能將油充分取代，同時渣醬粘度大，油滴不易上浮而被分離 ?水太多，油與水起乳化作用與渣醬混合在一起不易分離，同時結成渣醬太稀薄，表面張力減弱，在？油時，表面的油層稍受外力就突破渣醬表面而混入渣醬里面。 ?（ ii）要求：薄而勻少成粉不露油 ?薄而不碎，碎則成粉多，蒸紗時蒸汽不易透進，使料胚蒸不勻，甚至產(chǎn)生糊狀，粘結成團，影響蒸紗效果，壓榨時油粘糊，增加細粒油，渣油路不暢，象花生等高含油的油料軋胚不露的，少露油，以防粘輪子。油脂貯存過久就會變質，顏色變深，產(chǎn)生一種特殊氣味，俗稱 “ 哈喇 ” ，化學上稱為 “ 油脂的酸敗 ” 。液態(tài)油比固態(tài)脂肪含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯。 ?（ 1） 三甘油脂類 ?在三甘油脂中，脂肪酸 R 占 90%，故 R 為油脂的主要構成部分，它的性質決定油脂的特點。 ?(2)采用新原料，開發(fā)新方便面品種。長時間的靜置，面團會粘連結塊，因此，面團熟化時通常采用 ~5r/min的低速攪拌。力求調味料的多品種化、用料天然化、營養(yǎng)化。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。中溫中速法的技術參數(shù) 如表。 現(xiàn)行掛面干燥工藝一般分為三類，即： 38 高溫快速干燥法：這種方法是我國的傳統(tǒng)工藝，最高干燥溫度為 50℃ 左右，距離為 25～ 30 米，時間約 2～ 2． 5 小時。 軋片道數(shù)和壓 延比：軋片道數(shù)以 6～ 7 道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為 50％、 40％、 30％、25％、 15％和 10％。 生產(chǎn)流程 原輔料預處理 → 和面 → 熟化 → 壓片 → 切條 → 濕切面 → 干燥 → 切斷 → 計量 → 包裝 → 檢驗 → 成品掛面 ① 和面 和面操作要求 四定 ，即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為 25％～ 32％，面團含水量不低于 31％；加水溫度宜控制在 30℃ 左右；和面時間 15 分鐘，冬季宜長，夏季較短。 ?擠壓膨化技術的工作原理 ?具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在擠壓機的套筒內受到螺桿的推動作用和卸料模具的反向阻滯作用，以及受到來自于外部的加熱或物 料與螺桿、物料與物料、物料與套筒內部的摩擦熱的加熱作用，其綜合作用的結果使物料處于高達 3～ 8MPa 的高壓和 200℃左右的高溫的狀態(tài)下。 （ 3）對大米原料進行干燥空氣處理，使米粒開口。 表 21 國內外速煮米的主要類型及食用方法 四、速煮米制品要求 （ 1）米粒長而輕具有松軟較干的口感。老化回生的淀粉浸水性和再糊化生性顯著沒有劇烈的條件很低難改變 β — 淀粉結構，即糊化 — 回生為不可逆變化。 目的是使淀粉糊化從而固定轉移到米粒內部的維生素和礦物質， 同時有殺菌和消毒作用， 使之有利于貯藏。 ?篩孔的排列方式有平行排列和交錯排列 2 典型篩選 高效振蕩 篩平面回轉篩 比重分選 1 比重分選的基本原理 比重分選是根據(jù)物料之間的比重、容重、摩擦系數(shù)及懸浮速度等 物理性質的不同 ，利用它們在運動過程中產(chǎn)生的自動分級 借助適當?shù)墓ぷ髅孢M行分選。因此，在生產(chǎn)高等級面粉時不宜將胚磨入粉中。豆渣作飼料和肥料。 花生蛋白粉含有多種營養(yǎng)成分，是一種天然食品。 現(xiàn)在開 發(fā)的產(chǎn)品 種類有：燕麥片、燕麥粥、燕麥茶、燕麥餅干、 面包、面條等。 甘薯在美國被稱為抗癌食品。 可以說， 糧油食品加工業(yè)是國民生活中的一個永恒的主題，永久的產(chǎn)業(yè)。 第三節(jié) 本課程的地位 食品工藝學 作為食品科學與工程專業(yè)的一門主干課程，可以為本科學生今后進一步學習和研究食品加工保藏，今后從事本專業(yè)的研究、管理、營銷工作打下基礎。 2020 年，全國規(guī)模以上食品工業(yè)累計實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 億元，同比增長 %；銷售產(chǎn)值 億元，同比增長 %；新產(chǎn)品產(chǎn)值 億元，同比增 %?；蛘邔①|量看成是構成食品特征及可接受性的要素 2 加工對質量的影 響 比如加工因素中熱加工對水果制品質量的影響、相應的改進（工藝設備和保藏工藝兩方面的改進） 比如肉制品中的腌制工藝 比如奶粉的速溶性 廢棄物的處理：乳清、黃漿水 （三） 創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品 ? 比如一大批具有功能性質、保健性質的食品在 80 年代中后期開始被開發(fā) ? 改變食品的營養(yǎng)成分以適應特定人群需要 ? 添加營養(yǎng)素到特定食品 ? 改善質量提高品質 ? 應用功能改善，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低等 （四） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑 1 以前未被充分 利用的資源 2 副產(chǎn)物的綜合利用 （五）研究加工和制造過程，實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學化和現(xiàn)代化 ? 科學選用工藝技術 10 ? 合理選用加工設備 ? 實施食品質量管理體系 第二節(jié) 我國食品工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展 食品工業(yè)在國民經(jīng)濟的地位？ ?由于食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關系國計民生及關聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質量及國家文明程度的重要標志。 國家的各種節(jié)日慶典，食品更是一種文化的象征，往往發(fā)揮了主角作用。 保健食品 1996 年 3 月 15 日，衛(wèi)生部頒布的《保健食品管理辦法》對保健食品的定義是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，既適易于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療為目的的食品”。 無公害農(nóng)產(chǎn)品 貼標食品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全化學農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等，保證人們對食品質量安全最基本的需要，標志的使用期 3年。 酸 性食品： ，如菠蘿、蕃茄、草莓等。 富含蛋白質的食品：如肉類、魚類、蛋類、豆類 等。 ? 生物資源 動物與植物 , 陸產(chǎn)與水產(chǎn) , 野生與種植 (飼養(yǎng) ), 固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多 , 人類食譜廣泛 。 堿性食品：食品中含有較多陽離子之堿性元素，如鉀（ K+）、鈉（ Na+）、鈣（ Ca2+）、鎂（ Mg2+），如蔬菜、水果、乳類等食品。 3 以“質量安全”的英文名稱 Quality Safety 的縮寫“ QS”表示。 有機食品 有機農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系，有機農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè) 原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標準生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品。 2 食品的功能與其它 食品的功能 1 營養(yǎng)功能 2 感觀功能 3 保健功能 4 文化功能 ? 營養(yǎng)是食品功能的基礎 ? 嗜好性是食品的表征 ? 生理功能是食品功能的重要方面 ? 文化功能則是食品的靈魂 1 營養(yǎng)功能 —— 第一功能 蛋白質 碳水化合物（糖） 脂肪 維生素 礦物質 膳食纖維 提供營養(yǎng)和能量，為了生存 —— 營養(yǎng)功能（吃飽） 5 ? 感觀功能 —— 第二功能 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需 要，使多吃吃好 ?外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度 ?質構：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 ?風味：氣味、香臭味道 酸甜苦辣咸鮮麻 3 保健功能 —— 第三功能 新發(fā)展的功能 調節(jié)人體生理功能，起到增進健康、恢復疾病、延緩衰老、美容等作用 4 文化功能 人類飲食作為文明和文化的標志，滲透到政治、經(jīng)濟、軍事、文化、宗教等各個方面。 原料一經(jīng)采收或屠宰后即進入變質過程，品質決不會隨貯藏時間的延長而變好 影響 (原料 )品質的因素： 微生物的影響； 酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 物理化學因素 熱、冷、水分、氧氣、光、時間 2. 按照變質可能性將原料分類 ?極易腐敗原料（ 1 天 ~2 周） ?如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜 ?采收（屠宰、切割 ）、搬運、包裝、貯藏條件可能強烈影響其品質 8 ?冷藏溫度應該合理（某些果蔬會凍害） ?中等腐敗性原料（ 2 周 ~2 月） ?柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜 ?冷害問題 ?穩(wěn)定的原料（ 2~8 月） ?糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等 食品保藏原理 維持食物最低生命活動的保藏方法； 抑制食物生命活動的保藏方法； 應用發(fā)酵原理的食品保藏方法； 利用無菌原理的保藏方法； 控制微生物 ?加熱 殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌 ?冷凍保藏 抑制微生物 ?干藏 抑制微生物 ?高滲透 ?煙熏 ?氣調 ?化學保藏 ?輻射 ?生物方法 控制酶和其它因素 ?控制微生物的方法很多也能控制酶反應及生化反應，但不一定能完全覆蓋 9 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。 2020 年食品工業(yè)總產(chǎn)值達到 12400 億元。 （ 雀巢） ? 2Cargill（嘉吉） ? 3Unilever（聯(lián)合利華） ? 4PepsiCo（百事） ? 5Kraft Foods ? 6InBev（百威英博） ? 7Mars（ 瑪氏食品） ? 8CocaCola（可口可樂） ? 9Tyson（泰森食品） ? 10SABMiller 2020 十大食品品牌榜中榜 /食品品牌 1 康師傅 (十大食品品牌 ,頂新國際集團康師傅控股有限公司 ) 2 統(tǒng)一 (中國馳名商標 ,統(tǒng)一企業(yè) (中國 )投資有限公司 ) 3 雀巢 (世界品牌 ,始于 1866年瑞士 ,世界品牌 ) 4 可口可樂 (十大食品品牌 ,世界品牌 ,于 1886 年美國 ) 5 百事可樂 (十大食品品牌 ,世界品牌 ,于 1890 年美國 ) 14 6 旺旺 (大型企業(yè)集團 ,來自臺灣 ,中國旺旺控股有限公司 ) 7 喜之郎 (中國馳名商標 ,中國名牌 ,廣東喜之郎集團 ) 8 海天 (中國名牌 ,中國馳名商標 ,佛山市海天調味食品有限公司 ) 9 雙匯 (中國名牌 ,中國馳名商標 ,河南雙匯集團 ) 10 雅客 yake(中國名牌 ,十大食品品牌 ,福建雅客食品公司 ) 中國十大食品企業(yè)榜中榜 2020 ? 1 中糧集團 ? 2 光明食品 ? 3 娃哈哈 ? 4 五糧液 ? 5 伊利 ? 6 青島啤酒 ? 7 茅臺 ? 8 雨潤 ? 9 新程金鑼 ? 10 三全食品 世界食品工業(yè)概括 ?食品工業(yè)最發(fā)達的國家是美國 /加拿大 /德國 /法國 /英國 /意大利 /西班亞 /荷蘭 /波蘭 /愛爾蘭/比利時 /丹麥 /瑞典 . ?美國是世界加工食品的最大產(chǎn)出國 (占領 26%)和出口國 (30%以上 ). ?幾乎所有食品行業(yè)的排頭公司都在美國 .在美國的 20 家食品公司 ,其總產(chǎn)值相當于世界 500強中剩余 480 的總和 . 15 ?發(fā)達國家的食品行業(yè)排頭兵是肉類和乳品 . 總結 ?食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)； ?是一個充滿變化、有活力的行業(yè)； ?我國國民經(jīng)濟的基礎或支柱產(chǎn)業(yè)； 我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。 第二章：糧油類食品加工 工藝 （ 14 學時） 概述 主要糧食加工 大米制品加工工藝 面條類制品加工工藝 植物油脂的生產(chǎn) 大豆制品加工工藝 概述 ? 糧油加工在國民經(jīng)濟中的地位 ? 糧油原料與產(chǎn)品 糧油加工在國 民經(jīng)濟中的地位 ? 處于促進農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展、提高國民經(jīng)濟和改善人民生活水平的重要地位。 甘薯 (sweet potato)：塊根類作物、食藥兩用主要加