【正文】 1 食品工藝學(xué) 教學(xué)講義 本課程的主要參考書 1. 《食品工藝學(xué)》夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社， 2020 2. 《食品工藝學(xué)》 (第二版 )趙晉府主編，中國輕工業(yè)出版社， 2020 3.《食品工藝學(xué) 》（上） 無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編，中國輕工業(yè)出版社， 1984 4. Food Processing Technology 5.《肉制品加工原理與技術(shù)》，夏文水主編， 2020，化學(xué)工業(yè)出版社； 6.《糧油貯藏加工工藝學(xué)》李里特主編， 2020，中國農(nóng)業(yè)出版社 ? 有關(guān)網(wǎng)址 ? 全國食品網(wǎng) ? 中國保健食品網(wǎng) ? 食品 伙伴網(wǎng) ? 壹食品中國網(wǎng) ? 中國食品安全網(wǎng) ? 中國水產(chǎn)網(wǎng) ? 食品工藝學(xué)國家精品課程網(wǎng)頁 2 第一章 緒論 ? 第一節(jié) 食品工藝學(xué)研究對(duì)象和內(nèi)容 一、食物與食品 二、食品工藝學(xué)的定義 三、主要研究內(nèi)容和范圍 ? 第二節(jié) 我國食品工業(yè)的現(xiàn)狀 與發(fā)展 ? 第三節(jié) 本課程的地位 一、食物與食品 ?食物 人類生存之本 , 富含營養(yǎng)素的物質(zhì) 。 ? 食物資源 (自然 )生物性 (主要 )和礦物性 (少量 )。 ? 生物資源 動(dòng)物與植物 , 陸產(chǎn)與水產(chǎn) , 野生與種植 (飼養(yǎng) ), 固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多 , 人類食譜廣泛 。 ? 食品 對(duì)食物資源進(jìn)行人為處理后的產(chǎn)品 , 初級(jí) (粗級(jí) )與高級(jí)(深度 )加工 。 ? 食品加工的目的：延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間、增加多樣性、提供健康所需的營養(yǎng)素、為制造商提供利潤 ?? 1 食品的種類 — 對(duì)食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同 — 不同地區(qū)也有不 同的情況 食品的分類方法 : 按加工工藝原理分 Canned Mushroom 罐頭類 3 dehydrated garlic flake 干藏類 冷凍類 腌漬制品 發(fā)酵制品 輻射制品 煙熏制品 按原料種類分 谷物制品 果蔬制品 肉、蛋制品 乳制品 水產(chǎn)品 其他制品 按加工方法分 干燥 罐頭 焙烤 冷凍 飲料 發(fā)酵 糖果 擠壓膨化 按產(chǎn)品特點(diǎn)分 方便食品 功能保健食品 休閑食品 快餐食品 嬰兒食品 工程食品 療效食品 按食用對(duì)象分 軍需食品 老年食品 兒童 嬰兒 婦女 運(yùn)動(dòng)員 航空 按 營養(yǎng)學(xué)而分 富含糖類的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麥芽糖等。 富含蛋白質(zhì)的食品：如肉類、魚類、蛋類、豆類等。 富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄欖油、豬油、乳油 等。 富含維生素、礦物質(zhì)的食品：如蔬菜、水果等。 富含纖維素的食品：如蔬菜等。 依食品在體內(nèi)代謝后殘留的離子而分 酸性食品：食品中含有較多陰離子之酸性元素，如硫（ SO42）、磷（ PO43），如谷類、魚類、肉類、蛋類等食品。 堿性食品：食品中含有較多陽離子之堿性元素，如鉀（ K+）、鈉（ Na+）、鈣（ Ca2+）、鎂（ Mg2+），如蔬菜、水果、乳類等食品。 4 依食品本身酸堿值 (pH)之高低而分 低酸性食品： ，如洋菇、蘆筍、新鮮魚肉等。 中酸性食品： ，如甜椒、馬鈴薯、胡蘿卜等。 酸 性食品： ，如菠蘿、蕃茄、草莓等。 強(qiáng)酸性食品： 以下，如青檬果、青梅、檸檬等。 在食品界，酸性食品與低酸性食品之界線以 為依據(jù)。 以下者為酸性食品，可以在 100℃以下常壓殺菌； 以上者為低酸性食品，須在100℃以上高溫高壓殺菌。 按生產(chǎn)體系分 QS 制度 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（簡稱 QS 制度），凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生 產(chǎn)許可證，并在銷售單元上貼上 QS標(biāo)志才允許進(jìn)入市場銷售。 以“質(zhì)量安全”的英文名稱 Quality Safety 的縮寫“ QS”表示。 安全衛(wèi)生 優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品 貼標(biāo)食品有毒有害物質(zhì)（指重金屬、農(nóng)藥、獸藥、漁藥、激素、亞硝酸鹽等）含量控制在上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)；農(nóng)產(chǎn)品的操作技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)地環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量符合上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)各地農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證中心認(rèn)可的農(nóng)產(chǎn)品。 例：上海的安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成 ，嵌有上海市花白玉蘭，下有“上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”字樣。 5 無公害農(nóng)產(chǎn)品 貼標(biāo)食品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等，保證人們對(duì)食品質(zhì)量安全最基本的需要，標(biāo)志的使用期 3年。 無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成。 綠色食品 貼標(biāo)食品生長自良好的生態(tài)環(huán)境，對(duì)環(huán)境保護(hù)的有利性和產(chǎn)品自身的無污染與安全性，分為 A 級(jí)和 AA 級(jí) ，標(biāo)志的使用期3 年。 綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾，象征自然生態(tài)；標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保。ＡＡ級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色，Ａ級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為白色，底色為綠色。 有機(jī)食品 有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品。 有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為 創(chuàng)意元素。我們可以感覺到兩種景象：其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對(duì)自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。 保健食品 1996 年 3 月 15 日，衛(wèi)生部頒布的《保健食品管理辦法》對(duì)保健食品的定義是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的 6 食品，既適易于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的的食品”。其定義突出了保健食品的三個(gè)主要特征：食品性 、功能性和非藥物性。 保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有“保健食品”字樣。 進(jìn)口食品 按照出入境檢驗(yàn)檢疫法律、法規(guī)、規(guī)章以及有關(guān)國際條約、雙邊協(xié)定、檢驗(yàn)檢疫協(xié)議等規(guī)定需加施標(biāo)志的檢驗(yàn)檢疫物，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格后，由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)督加施標(biāo)志。 標(biāo)志式樣為圓形，正面文字為“中國檢驗(yàn)檢疫”及其激光防偽英文縮寫“ CIQ”，背面加注 9位數(shù)碼流水號(hào)。 2 食品的功能與其它 食品的功能 1 營養(yǎng)功能 2 感觀功能 3 保健功能 4 文化功能 ? 營養(yǎng)是食品功能的基礎(chǔ) ? 嗜好性是食品的表征 ? 生理功能是食品功能的重要方面 ? 文化功能則是食品的靈魂 1 營養(yǎng)功能 —— 第一功能 ?蛋白質(zhì) 碳水化合物（糖） 脂肪 維生素 礦物質(zhì) ?膳食纖維 提供營養(yǎng)和能量，為了生存 —— 營養(yǎng)功能（吃飽） ? 感觀功能 —— 第二功能 7 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，使多吃吃好 ?外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度 ?質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥 脆 ?風(fēng)味：氣味、香臭味道 酸甜苦辣咸鮮麻 3 保健功能 —— 第三功能 新發(fā)展的功能 調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用 4 文化功能 人類飲食作為文明和文化的標(biāo)志，滲透到政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化、宗教等各個(gè)方面。 例如：大到外交的國宴，小到朋友聚餐，民族節(jié)日、人生紀(jì)念，都少不了食品，以及通過它對(duì)文化的展示。 生日蛋糕、長壽面、中秋月餅、火雞宴，都反映了不同的文化內(nèi)涵。 國家的各種節(jié)日慶典，食品更是一種文化的象征，往往發(fā)揮了主角作用。 某 些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原則，例如，佛教不吃葷、回教不吃豬肉等等。 食品的特性 1 安全性 無毒 無害 衛(wèi)生 2 方便性 食用 使用 運(yùn)輸 3 保藏性 有一定的貨架壽命 食品加工工藝 ?預(yù)處理 清洗 分離 粉碎 ?單元操作 加熱 冷卻 干燥 8 ?關(guān)鍵工序 殺菌 消毒 ?食品添加劑 調(diào)味 保存 ?包裝 維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征 食品作為商品的基本要求 序號(hào) 項(xiàng)目 說明 1 衛(wèi)生、安全性 最基本的要素 。 產(chǎn)品的生命線 2 營養(yǎng)、可消化性 食用（保?。﹥r(jià)值的體現(xiàn) 3 風(fēng)味（氣味、滋味等） 影響食欲與消費(fèi)欲 4 質(zhì)地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等） 應(yīng)對(duì)不同年齡人群的不同口感特性要求 5 外觀（正常的色澤、形狀、完整性等） 商品的第一印象，（外）包裝也需考慮 6 耐貯藏性 擁有一定的貨架（保質(zhì)）期 7 方便性 食用、貯藏、運(yùn)輸（攜帶）等便利 8 價(jià)格低廉 一次性的日常消費(fèi)品，以此 形成消費(fèi)依賴 二、食品工藝學(xué)定義 食品工藝學(xué)：是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)、 微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、藥學(xué)與食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則 —— 研究食品的加工保藏； 9 研究加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響； 開發(fā)新型食品； 探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系； 實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。 三、研究內(nèi)容和范圍 （一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏 （二） 研究影 響食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響 （三） 創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品 （四） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑 （五） 研究加工和制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化 原料特性 ?食物化學(xué)成分多、體系復(fù)雜； 除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物； 膠體，固體，液體， 大多數(shù)食物原料都是活體 蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是 活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。 原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長而變好 影響 (原料 )品質(zhì)的因素： 10 微生物的影響； 酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 物理化學(xué)因素 熱、冷、水分、氧氣、光、時(shí)間 2. 按照變質(zhì)可能性將原料分類 ?極易腐敗原料（ 1天 ~2 周） ?如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜 ?采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì) ?冷藏溫度應(yīng)該合理（某些果蔬會(huì)凍害） ?中等腐敗性原料（ 2 周 ~2月） ?柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜 ?冷害 問題 ?穩(wěn)定的原料（ 2~8 月） ?糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等 食品保藏原理 維持食物最低生命活動(dòng)的保藏方法； 抑制食物生命活動(dòng)的保藏方法； 應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法； 利用無菌原理的保藏方法； 控制微生物 ?加熱 殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌 ?冷凍保藏 抑制微生物 ?干藏 抑制微生物 11 ?高滲透 煙熏 氣調(diào) 化學(xué)保藏 輻射 生物方法 控制酶和其它因素 ?控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。 加熱、輻射、干藏也類似 其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。 （二） 研究影響食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響 1 食品的質(zhì)量因素 ?質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味 食品質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 耐儲(chǔ)藏性 2 加工對(duì)質(zhì)量的影響 比如加工因素中熱加工對(duì)水果制品質(zhì)量的影響、相應(yīng)的改進(jìn)（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)） 比如肉制品中的腌制工藝 比如奶粉的速溶性 12 廢棄物的處理：乳清、黃漿水 （三） 創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品 ? 比如一大批具有功