【正文】 l 第一章 緒論第一節(jié) 食品的概念
食物與食品
：罐藏食品、冷凍食品、干制食品、腌制食品、煙熏食品、 輻射食品、發(fā)酵食品、焙烤食品。 ：肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。 ：健康食品、營養(yǎng)食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休閑食品、快餐食品、飲料飲品。 ：老年食品、兒童食品、運動員食品。
食品的功能：
保健食品：含有功能因子和具有調(diào)節(jié)機體功能作用的食品被稱為功能性食品，又稱保健食品。特殊膳食用食品：是為滿足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品。 第二節(jié) 食品加工工藝
食品加工：將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學知識，把它們轉變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程。按原料的被加工程度，食品加工分為初級加工和精深加工。兩者區(qū)別：初級加工不改變原料的整體性，其產(chǎn)品增值有限或作為中間產(chǎn)品和精深加工的原料。精深加工改變原料的外形或特征和屬性，涉及到食品的組分或成分甚至分子，大多有復雜加工或經(jīng)過多步加工操作，在功能和質量上都有相應的提高，產(chǎn)品的價值顯著增加。 食品工藝就是將原料加工成半成品或將原料和半成品加工成食品的過程和方法。
食品工藝決定了加工食品的質量，是食品技術的核心。實施食品質量管理體系
HACCP：危害分析與關鍵點控制體系
GMP：良好生產(chǎn)操作規(guī)范體系
ISO9000：國際產(chǎn)品質量認證體系
TQM：全面質量管理體系第二章 食品的脫水第一節(jié) 概述
食品的脫水加工就是在不導致或幾乎不引起食品性質的其他變化（除水分外）的條件下，從食品中除去水分。脫水加工的類型：濃縮和干燥
區(qū)別：食品中水的最終含量和產(chǎn)品的性質不同 1. 濃縮：產(chǎn)品是液態(tài)，水分含量＞15% 2. 干燥 ：產(chǎn)品是固態(tài)，水分含量＜15% 依據(jù)脫水的原理不同1. 干燥：在常溫下或真空下加熱讓水分蒸發(fā)，依據(jù)食品組分的蒸汽壓不同而分離去除水分至固體或半固體。 2. 濃縮 ：依據(jù)食品分子大小不同，用膜來分離水分。超濾、反滲透。食品干燥保藏就是脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質的程度后，并始終保持低水分可進行長期保藏食品的一種方法，可簡稱為干藏。
第二節(jié) 食品干藏原理水分活度
衡量水結合力的大小或區(qū)分游離水和結合水，可用水分子的逃逸趨勢（逸度）來反映，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度。
吸附等溫線第一轉折點前(水分含量 5%),單分子層第一轉折點前(水分含量 5%),單分子層吸附水(I單層水分)第一轉折點與第二轉折點之間,多分子層吸附水(II多層水分)第二轉折點之后,在食品內(nèi)部的毛細管內(nèi)或間隙內(nèi)凝結的游離水(III自由水或體相水)I單水分子層區(qū)和II多水分子層區(qū)是食品被干燥后達到的最終平衡水分（一般在5%以內(nèi)），這也是干制食品的吸濕區(qū)。III自由水層區(qū)，物料處于潮濕狀態(tài)，高水分含量，是脫水干制區(qū)。 水分吸附等溫線第一轉折點前(水分含量 5%),單分子層吸 加工對食品水分吸附等溫線的影響 解吸Desorption ：食品在干燥脫水過程中水分含量和水分活度之間的關系就是水分解吸的過程。吸收Adsorption ：將脫水后的食品再將這部分水加到食品中去即復水的過程水分活度對食品保藏性的關系
第3節(jié) 食品干燥機制
a. 水分子的轉移
食品中水分子從內(nèi)部遷移到與干燥空氣接觸的表面（導濕過程），當水分子到達表面，根據(jù)空氣與表面之間的蒸汽壓差，水分子就立即轉移到空氣中（給濕過程）。
b. 熱量傳遞
熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內(nèi)部。
2. 導濕性
食品水分從高水分處向低水分處轉移或擴散的現(xiàn)象稱為導濕現(xiàn)象。(水分由內(nèi)向外遷移）
即由溫度梯度促使水分從高溫處向低溫處轉移的現(xiàn)象。（水分由外向內(nèi)遷移）
導濕溫系數(shù)
就是溫度梯度為1℃/m時物料內(nèi)部能建立的水分梯度.
干制過程中，濕物料內(nèi)部同時會有水分梯度和溫度梯度存在，因此，水分的總流量是由導濕性和導濕溫性共同作用的結果。
①水分含量曲線②干燥速率曲線③食品溫度曲線
①水分含量曲線階 段特 征機 理升速干燥階段（A”B”）食品被加熱，水分開始蒸發(fā)，干燥速率一直上升，很快達到最高值恒速干燥階段（B”C”）此時水分從內(nèi)部轉移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉移到表面的速率大于或等于水分從表面擴散到空氣中的速率。干燥機理為表面氣化，干燥所除去的水分大體相當于非結合水。恒速干燥階段（B”C”）食品內(nèi)部水分轉移速率小于食品表面水分蒸發(fā)速率，干燥速率逐漸下降。干燥機理為內(nèi)部擴散，干燥所除去為非結合水。干燥結束階段（D”E”）食品物料表面水分已全部變干，當干燥達到平衡水分時，水分的遷移基本停止，干燥速率為零，干燥停止。原來在表面進行的水分汽化全部移入物料內(nèi)部，汽化的水蒸氣要穿過固體層而傳遞到空氣中，使阻力增加，干燥速率降低更快。干燥初始時，食品被預熱，食品水分在短暫的平衡后（AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降（BC），當達到較低水分含量（C點）時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達到平衡水分（DE）。
思考題：為何食品在干燥過程中水分含量變化會呈現(xiàn)上述趨勢？
②干燥速率曲線
③食品溫度曲線
初期食品溫度上升，直到最高值—濕球溫度，整個恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）。
在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。
①恒速期
，溫度恒定（濕球溫度）。
②降速期
，水分從表面跑向干燥空氣中的速率就會快于水分補充到表面的速率。
，由于傳遞機制非常復雜，所以降速期預測干燥速率是很困難的。
。
思考題：干燥過程中恒速階段的長短取決于什么？
由導濕性和導濕溫性解釋干燥過程特征干燥階段曲線特征作用預熱階段干燥速度上升，溫度上升，水分略有下降。導濕性引起水分由內(nèi)向外；導濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差的減小，其作用減弱。恒速干燥階段干燥速率不變，溫度不變，水分下降。導濕性引起水分由內(nèi)向外；導濕溫性由于內(nèi)外幾乎沒有溫差，因此不起作用。降速干燥階段干燥速率下降，表面溫度上升，水分下降變慢。低水分含量時，導濕性減??；導濕溫性減小。
㈠干制條件的影響
溫度提高,傳熱介質與食品間溫差越大,熱量向食品傳遞的速率越大。
水分受熱導致產(chǎn)生更高的汽化速率。
對于一定水分含量的空氣,隨著溫度提高,空氣相對飽和濕度下降,這會使水分從食品表面擴散的動力更大。
水分子在高溫下,遷移或擴散速率也加快,使內(nèi)部干燥加速。
空氣流速增加，水分擴散加快（對流質量傳遞速率加快），并能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進一步蒸發(fā)；
食品表面接觸的空氣量增加，會顯著加速食品表面水分的蒸發(fā)。
思考題：加快空氣流速能提高降速期的干燥速度嗎？
食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質量傳遞的推動力，空氣的相對濕度增加則會減小推動力，飽和的濕空氣不能再進一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。
空氣相對濕度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；但對降速期沒有影響。
空氣的相對濕度也決定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)；當食品和空氣達到平衡，干燥就停止。
大氣壓力影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。
氣壓下降，水沸點相應下降，氣壓愈低，沸點也愈低；溫度不變，氣壓降低，則沸騰愈加速。故適合熱敏物料的干燥
但是，若干制由內(nèi)部水分轉移限制，則真空干燥對降率期的干燥速率影響不大。
操作條件對于干燥速度的影響操作條件恒速干燥階段降速干燥階段溫度上升干燥速率增加干燥速率增加空氣流速上升干燥速率增加無變化相對濕度下降干燥速率增加無變化真空度上升干燥速率增加無變化㈡食品性質的影響
水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。
小顆粒，薄片，表面大，則易干燥。
水分在食品內(nèi)的轉移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。