【正文】 食品工藝學復習資料 vaVSjclbrqqcv5mPmnU2oAwYzEVvY9Dzm9CwBd8nfLWkPwRnkCvYJOSv7FNPStLc0q13Um1kTHGApOX6Xr7 第一章、緒論 一、食品的功能 營養(yǎng)功能（基本功能，第一功能，吃飽） 蛋白質 碳水化合物（糖） 脂肪 維生素 礦物質 膳食纖維 提供營養(yǎng)和能量，為了生存 —— 營養(yǎng)功能（吃飽） 感官功能（嗜好功能，第二功能 ，吃好） 外觀：大小、形態(tài)、形狀、色澤、光澤 質構：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 風味：氣味、味道（滋味）： 酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學、物理、心理感受－滿足嗜好 (吃好 ) 保健功能（新型功能，第三功能，吃健康） 除食品中營養(yǎng)成分外，還含有一些其它物質如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等 調節(jié)人體生理功能，起到增進健康、充沛精力、恢復疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康） 功能性食品：含有功能因子、具有調節(jié)機體功能 二、食品的特性 定義：食品 所具有的特別性質或屬性，有 3個特性： 安全性 （ food safety， food security） 指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞； 有微生物、化學、物理方面 數、致病菌、霉菌、微生物毒素等； 化學：重金屬鉛砷汞 微生物：細菌總、農藥殘留、藥殘、激素、濫用化學添加劑或用量超標； 物理：雜質、外形、異物 、射線 保藏性 (keeping quality ) 指有一定的貨架壽命或保質時間 食品在一定時間內保持品質或食品品質降低到不能被消費者接受的時間被定義為食品貨架壽命或 貨架期； 取決于加工方法、包裝和貯藏條件； 消費者選擇食品的依據之一 方便性 (conveniences ) 便于食用、攜帶、運輸、貯藏； 易拉罐、易拉蓋、易拉袋； 外包裝、紙盒、箱子等； 凈菜、配菜； 開袋即食 方便米面制品 （注）保藏性和方便性后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產和進入商業(yè)流通領域對食品的要求，區(qū)別于廚師或家庭烹調的一般食品 三、食品加工工藝概念： 將食物（原料）經過勞動力、機器、能量及科學知識，把它們轉變成半成品或可食用的產品（食品）的方法或過程 四、食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢 食品工業(yè)：是指從食品或食物原料開始，有一定的生產規(guī)模，相當的動力和設備，采用科學生產和管理方法，生產商品化食品及其他工業(yè)產物的體系 食品工業(yè)的組成：食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)（在我國按國民經濟行業(yè)分類） 食品工業(yè)的特征 是世界上產品種類最多、規(guī)模最大、就業(yè)人數最多的產業(yè)且發(fā)展迅速、投資少、建設周期短、收效快、吸納就業(yè)人數多、關聯大、涉及范圍廣等 食品工業(yè)的發(fā)展趨勢 食品工業(yè)體系更加完整和緊密；食品工業(yè)國際化和科技化；食品的消費趨勢反映了食品工業(yè)的發(fā)展方向 我國食品工業(yè)的概 況 20 世紀 80 年代以來，特別是 1991 年以來，我國食品工業(yè)呈現出持續(xù)快速增長的勢頭，食品工業(yè)產值曾經連續(xù) 8 年居全國工業(yè)首位。 2020 年在中國歷史上第一次突破 1萬億元人民幣。 2020 年全國食品工業(yè)規(guī)?？焖偬嵘F價食品工業(yè)總產值由 2020 年的 萬億元，增長到 萬億元，增幅 % 截止到 2020 年底，全國達到和超過百億元產值的食品工業(yè)企業(yè)有 31 家 。 2020 年，食品工業(yè)實現工業(yè)總產值 億元，同比增長 %。據測算，食品工業(yè)對全國工業(yè)增長貢獻率 %，拉動全國工業(yè)增 長 個百分點，是拉動國民經濟平穩(wěn)較快增長的重要驅動力。 2020 年 112 月，全國白酒累計產量 萬千升，同比增長 %， 2020 年 112 月，全國累計生產乳制品 萬噸，同比增長 %，增速較去年同期下降 個百分點 國家發(fā)展和改革委員會宏觀經濟研究院科研管理部副主任黃漢權 2020 年 12 月15日表示， 2020 年中國食品工業(yè)總產值將超過 10 萬億元 他預測說， 2020 年中國食品工業(yè)的總產值會達到 13 萬億元人民幣， 2020 年會達到 20 萬億元左右。 2020 年到 2020 年 全國食品工業(yè)的總產值從 6 萬億元人民幣增加到了接近 9 萬億元，累計增長 46%，年均增長 %。 我國食品工業(yè)在世界食品工業(yè)的比重不足 5% 在食品工業(yè)總產值與農業(yè)總產值之比值上，發(fā)達國家為 : 1，而我國為 : 1 (另一說，為 : 1)； 在原料加工深度上，發(fā)達國家為 95%，我國為 30%； 在工業(yè)食品占食品消費量上，發(fā)達國家為 90%，我國為 20%左右。 研究證明，世界食品工業(yè)，特別是跨國食品集團，能夠保持持續(xù)增長的重要原因之一，就是廣泛、普遍、不斷地采用高新技術。 中國食品工業(yè)高 新技術采用不夠廣泛、普遍、持續(xù)。 五、食品工藝學的研究內容和范圍 根據食物原料特性，研究食品的加工保藏 （ 1）食品原料的特性：有生命活動、季節(jié)性和地區(qū)性、復雜性、易腐性 （ 2）引起食品變質的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化學作用 （ 3）食品保藏的途徑：運用無菌原理、抑制微生物活性、利用發(fā)酵原理、維持食品最低生命活動 研究食品質量要素和加工對食品質量的影響 （ 1）食品的質量要素：食品感官指標、營養(yǎng)素含量、衛(wèi)生指標、保藏期 （ 2）加工對質量的影響：可改善食品的質量、若加工不當，則產生相應的質量問題 （ 3）、影響食品質量的因素 創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品 研究充分利用有限現有食物資源和開辟食物資源的途徑 （ 1）合理利用現有食物資源 （ 2）加大對現有食物資源的開發(fā) （ 3）食品資源與生態(tài)環(huán)境保護 研究加工或制造過程，實現食品工業(yè)生產的合理化、科學化和現代化 （ 1）科學選用工藝技術：食品制造技術、食品保藏技術、食品監(jiān)控技術 （ 2）合理選用加工設備 （ 3）實施食品質量管理體系 第二章 食品的脫水 一、 食品干藏原理 食品中水分的存在形式 分為結合水和自由水，結合水不易流動、不易結冰，不能作為外加溶質的 溶劑，其性質顯著的不同于純水的性質，這部分水被化學和物理的結合力所固定；自由水或游離水是指食品或原料組織細胞中易流動、容易結冰也能溶解溶質的這部分水。 食品中水分所被利用的難易程度主要是依據水分結合力或程度的大小而定，游離水或自由水最容易被微生物、酶、化學反應所利用，而結合水難以被利用，結合力或程度越大，則越難以被利用。 水分活度與食品保藏性的關系 水分活度 Aw=f/f。 ⑴ Aw 對微生物生長的影響 不同類群微生物生長繁殖的最低 Aw 的范圍是：大多數細菌為 ～ ，大多數霉菌為 ～ ，大多數耐鹽細菌為 ，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為 ～ 。在 Aw 時，絕大多數微生物就無法生長。 ⑵ Aw 與酶活性的關系 酶活性隨隨 Aw 的提高而增大，通常在 Aw 為 ～ 的范圍內酶活性達到最大，在 Aw 時，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性， Aw應在 以下。 ⑶ Aw 對化學變化的影響 Aw的大小將直接影響食品中化學反應的進行。引起食品品質變化的重要反應主要有氧化反應和褐變反應等。 Aw對淀粉老化的影響也很大， Aw 較高時，淀粉容易老化，若 Aw 低，淀粉的老化則不容易進行， Aw 的增大會加速蛋白質的氧化作用，當水分含量達 4%時，蛋白質的變性仍緩慢進行，若水分含量在 2%以下，則不容易發(fā)生變性。 二、 食品的干燥機制 干制是指食品在熱空氣中受熱蒸發(fā)后進行脫水的過程 在干燥時存在兩個過程：①水分質量轉移 —— 食品中水分子從內部遷移與干燥空氣接觸的表面（內部轉移），當水分子到達表面，根據空氣與表面之間的蒸氣壓差，水分子就立即轉移到空氣中（外部轉移）；②熱量傳遞 —— 熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內部。 干制過程的特性：食品在干制過程中，食品水分含量逐漸減少 ，干燥速率變大后又逐漸變低，食品溫度也在不斷上升。 干制過程的特性可由食品干燥曲線來反映，水分含量曲線是干制過程中食品水分含量變化和干制時間之間的關系曲線；干燥速率曲線反映食品干制過程中任何時間內水分減少的快慢或速度大??；食品溫度曲線反映干制過程中食品本身溫度的高低，對于了解食品質量有重要的參考價值。 影響干制的因素：①溫度②空氣流速③空氣相對濕度，大氣壓力和真空度 三、干制對食品品質的影響 干制過程中食品的主要變化 （ 1）物理變化 1）干縮、干裂 如木耳，胡蘿卜丁 2）表面硬 化 如山芋片 3）多孔性 如香菇、蔬菜 4）熱塑性 加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿，冷卻后變硬或脆 5）溶質的遷移 有時表面結晶析出 （ 2）化學變化 1）營養(yǎng)成分 ①蛋白質：受熱易變性，一般較穩(wěn)定，但高溫長時間，會分解或降解 ②碳水化合物：大分子穩(wěn)定，小分子如低聚糖、單糖受高溫易焦化、褐變， ③脂肪：高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴重 ④維生素：水溶性易被破壞和損失 ，如 VC 、硫胺素、胡蘿卜素、 VD ； B煙堿酸較穩(wěn)定，損失少； 2）色素 ①色澤隨物料本身的物化性質改變（反射、散 射、吸收傳遞可見光的能力） ②新鮮食品顏色比較鮮艷，干