發(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)-wenkub
2022-11-05 17:45:45 本頁面
【正文】 浮物 （ 5 分） 二、泡沫（共 20 分） 1．起泡性：泡沫高度至杯子的 1/22/3 （ 5 分） 2．外觀性：泡沫潔白細(xì)膩 （ 5 分） 3．泡持性： 5 分鐘 （ 5 分） 4．附著力：飲后泡沫掛在杯子內(nèi)壁上 （ 5 分） 三、香氣（共 20 分） 1．具有新鮮酒花香氣 （ 5 分） 2．無老化味和氧化味 （ 5 分） 3．無生酒花味 （ 5 分） 4．無其他怪味、異味和腥味 （ 5 分） 四、口味（共 50 分） 1．口味純正 （ 1）無明顯雙乙酰味和高級(jí)醇及發(fā)酵副產(chǎn)物味 （ 11 分） （ 2）無麥皮味，酵母味 （ 4 分） 2．協(xié)調(diào)爽口 （ 1）飲后協(xié)調(diào)爽口，柔和，愉快，無刺激辛辣味 （ 7 分） （ 2）枯萎愉快，飲后迅速消失，無后苦澀味 （ 6 分） （ 3）無焦糖味及可發(fā)酵性糖類的甜味 （ 5 分） 3．殺口力強(qiáng)，飲后有強(qiáng)烈的刺激清爽感 （ 7 分） 4．口味純正，飲后感到酒味純正，口味不單調(diào)、不淡薄 （ 10 分） 實(shí)驗(yàn)一、乳酸菌飲料中 乳酸菌的 微生物檢驗(yàn) 8 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 2. 學(xué)習(xí)并掌握乳酸菌飲料中乳酸菌菌數(shù)的檢測方法。 三、實(shí)驗(yàn)步驟： 的測定：揮發(fā)酸小于 1g/L。并加入 510 g/L SO2，打塞、臥放貯存。 5 7. 貯藏：滿瓶、調(diào)游離 S02 為 20～ 30mg/L。 （注：添加的酵母、果膠酶以及亞硫酸的量都是以葡萄汁的量來計(jì)算） 。 三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 1. 酵母、果膠酶的活化：采用工業(yè)專用酵母，按照 200mg/L 的量稱取酵母，放入三角瓶中，加入 50mL 蒸餾水，在 40℃ 條件下活化 20分鐘。 四、結(jié)果及分析 評(píng)價(jià)漿果的成熟質(zhì)量。 ：用斐林試劑法測定還原 糖，用堿滴定法測定總酸。 ；取 100g 分選較好的葡萄果粒 ， 用紗布擠 汁，放入小燒杯中，立即 稱量； 出汁率 =葡萄汁重量 /葡萄果實(shí)重量 。 三、方法與步驟 ：從轉(zhuǎn)色期開始 每隔 57 天采樣一次，對(duì)于大面積園，采用 250株取樣法：每株隨機(jī)取 12 粒果實(shí)，并取 300— 400 粒；面積較小的品種。通過測定漿果的成熟度，來了解
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