食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)思考題-wenkub
2023-06-14 22:45:38 本頁面
【正文】 存在，肉中大部分水是以_________形式存在。α含水乳糖，β乳糖，α無水乳糖乳中含有三種磷脂，對乳意義最大的是_________，它是構(gòu)成_________的主要成分，對牛乳中脂肪球的穩(wěn)定起主要作用。一般牛乳酸度越高對熱的穩(wěn)定性越 。其中_________在加水加熱70–100℃時(shí)可變成明膠。肌肉組織，脂肪組織，結(jié)締組織，骨組織肉成熟后保水性_________，且風(fēng)味得到了改善，肉中的主要呈味物質(zhì)是_________和_________。負(fù)電荷目前關(guān)于解僵軟化機(jī)制，主要的兩種論點(diǎn)是_________，_________。美拉德反應(yīng)面粉的國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定面粉的水分為 。顆粒表面帶的負(fù)電荷數(shù)，一層水膜酪蛋白是典型的含_____蛋白質(zhì)，白色、無味，屬于_______電解質(zhì)。水溶性揮發(fā)性脂肪酸價(jià)酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有： 、 、 、 。肌紅蛋白，珠蛋白和亞鐵血紅素肌原纖維是肌肉特有的_________成分，在電鏡下觀察肌原纖維，發(fā)現(xiàn)有更細(xì)的細(xì)絲構(gòu)成，一種是粗纖絲，由_________蛋白質(zhì)組成，一種是細(xì)纖絲，主要由_________蛋白質(zhì)構(gòu)成。10％，30％肌球蛋白的特性之一是具有 活性， 離子對其有抑制作用， 離子對其有激活作用。合適的品種，適當(dāng)?shù)某墒於龋?新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)果蔬取汁的方法有兩種，壓榨法和滲出法，對于山楂、李、烏梅等采用_________法。pH –多聚磷酸鹽夠提高肉的持水性的原因有 、 、 、 。碳水化合物_______與糖一起決定著果蔬及其制品的風(fēng)味，因此糖酸比對果蔬飲料的加工有重要影響。A、鈣鹽 B、鎂鹽 C、亞硫酸鹽 D、碳酸鹽 E、明礬A B E_____是小麥中的主要成分，占麥粒重的70%，面粉中的75%。外表皮角質(zhì)化，果皮上含有豐富的果膠和單寧物質(zhì)。A、解脂酶 B、蛋白酶 C、磷酸酶 D、過氧化物酶C冰淇淋的_________指標(biāo)，反映了冰淇淋的松軟程度，也是與雪糕、冰棍的主要區(qū)別?！妒称饭に噷W(xué)》復(fù)習(xí)思考題一、不定項(xiàng)選擇題乳是哺乳動物胃哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。A 、保型性 B 、膨脹率 C、適口性 D、脂肪含量B乳粉的溶解度表示當(dāng)用水沖調(diào)時(shí)復(fù)原性能是否良好，借以反映原料乳的質(zhì)量及_________。A、核果類 B、仁果類 C、漿果類 D、柑桔類B果蔬去皮和切分后往往迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味。A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、脂肪 D、水分 E、礦物質(zhì)B人造奶油又稱為麥淇淋，它是以. _____為主要原料，添加適量的牛乳、色素和香料等，經(jīng)混合、乳化等工序而成，是奶油的良好代用品。有機(jī)酸_______主要存在于小麥粒細(xì)胞壁中； 主要在麥麩中，而 主要在胚乳中， 在胚芽中。增加了離子強(qiáng)度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值； 螯合作用；肌球蛋白與低聚合度的磷酸鹽的特異作用。滲出法果蔬去皮和切分后往往迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味。它的另一個(gè)特征是能與 結(jié)合生成 。肌肉收縮成分，肌球蛋白，肌動蛋白肌質(zhì)網(wǎng)是包圍肌原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，肌質(zhì)網(wǎng)的生理功能是_______，它是通過鈣離子的釋放和吸收來完成這個(gè)作用的。產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積疏松， 改善面包風(fēng)味，增加面包的營養(yǎng)價(jià)值結(jié)締組織一般是由細(xì)胞和纖維構(gòu)成，纖維有三種： 、 、 。磷，兩性酪蛋白在乳液中以__________________膠體顆粒形式存在。13177。鈣離子作用學(xué)說，蛋白酶作用牛乳的乳白色主要來自于 ，淡黃色來自于乳中的 、 等。略有提高，肌苷酸，游離氨基酸肉的嫩度是重要的質(zhì)量指標(biāo)，與嫩度對應(yīng)的是肉的硬度。膠原蛋白肉中的ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為_________，是肉香的主要成分；_________可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。酪蛋白，磷酸鹽，二氧化碳等；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸；差乳是哺乳動物胃哺育幼兒從乳腺分泌的一種_______色的不透明液體。卵磷脂；脂肪球膜乳中含有三種磷脂，即_________、________和_________，對乳意義最大的是_________。不易流動水水在肉中主要以_________、_________、_________三種形式存在。為了將肌球蛋白與天然肌動球蛋白相區(qū)別，將純凈的肌球蛋白用 表示。乳酸菌純培養(yǎng)物，母發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑由于生理、病理等因素影響，異常乳在成分上與常乳不同。感官檢驗(yàn)，比重測定，酒精試驗(yàn)，酸度測定等在焙烤食品上重要的酶類有 和 ，前者大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)；后者水解糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。原果膠，果膠在面團(tuán)發(fā)酵過程中， 和 可作為碳源被酵母加以利用。將大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮正常的新鮮的牛乳的酸度通常為_____176。T，自然酸度，發(fā)酵酸度轉(zhuǎn)化糖漿是蔗糖在酸的作用下水解成的 和 。176。指121℃時(shí)對象菌的熱力致死時(shí)間。以法國科學(xué)家巴斯德的名字命名。冰結(jié)晶的最大生成區(qū)冰結(jié)晶的最大生成區(qū)（Zone of maximum ice crystal）：凍結(jié)時(shí)肉汁形成結(jié)晶。呈黃褐色，味苦，黏度大。發(fā)酵損失發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造成的面團(tuán)重量損失。滾揉按摩在西式火腿的生產(chǎn)工藝中，通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結(jié)合的工藝，通過滾揉按摩可使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻使蛋白質(zhì)外滲，增強(qiáng)肉塊間的粘著能力加速肉的成熟，改善制品的風(fēng)味。肌節(jié)在肌原纖維上具有
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